在各种水果中，香蕉非常受欢迎。原材料、园艺和热带产品（RAMHOT）市场与政策分析团队甚至报告称，2012年美国人均香蕉消费量为13.8公斤[1]。据联合国粮食及农业组织（FAO）[2]称，不起眼的香蕉甚至主导着国际贸易。但作为一种风味呢？
香蕉糖通常是碗里最后剩下的口味。香蕉调味品可能引起令人愉悦和令人作呕的感觉之间的差异在于香蕉风味化学的复杂性。水果本身包含多种挥发性化合物，这些化合物是其特有风味的来源。据报道，多达42种分子都对香蕉的芳香成分有贡献[2]。据报道，每种分子在分离时都会散发出自己独特的气味[2,3]。大多数气味被描述为花香、甜美且通常是果香，这与分析来自香蕉的香气化合物的预期一致。然而，有几种挥发性化合物散发出通常与香蕉无关的气味。
例如，丁香酚是香蕉中一种含量显著的芳香化合物，闻起来有辛辣味，像肉桂[2,3]。在香蕉中检测并分析的所有挥发性化合物中，有一种化合物因其“香蕉风味分子”而脱颖而出：异戊醇乙酸酯。它散发着一种常被描述为“过熟香蕉”的气味，纯异戊醇乙酸酯溶液以“香蕉油”的形式出售。异戊醇乙酸酯广泛用作风味剂，赋予食品那种过熟香蕉的风味。然而，正如许多人可以证明的那样，纯粹的“香蕉风味”尝起来很糟糕，与真正的水果一点也不像。尽管它存在于香蕉本身中，但为什么这种香蕉风味分子在糖果中会如此糟糕呢？
化学复杂性是其中一个解释，因为还有30-40种其他芳香化合物对天然香蕉风味有贡献。此外，在成熟的香蕉中，虽然异戊醇乙酸酯是香蕉芳香成分中的关键分子之一，但与其他挥发性化合物相比，它的含量很低[2,3]。然而，尽管异戊醇乙酸酯不是香蕉芳香成分中最丰富的化合物，但它本身就是一种浓烈风味：这种分子在低至百万分之2的浓度下即可被品尝到[4]。所以，也许一块香蕉口味的Laffy Taffy的异戊醇乙酸酯含量比真正的香蕉要高。在科学家和风味化学家弄清楚如何让香蕉风味的食品真正尝起来像香蕉之前，至少这种黄色的Laffy Taffy仍然拥有一小部分忠实的粉丝。引用的参考文献
2012-2013年香蕉市场回顾与香蕉统计数据。(2014)。摘自2014年10月2日。
Jordán MJ, Tandon K, Shaw PE, Goodner KL。水性香蕉提取物的芳香成分通过气相色谱-质谱法（GC-MS）和气相色谱-嗅探法（GC-O）进行分析。J Agric Food Chem。2001年10月；49(10):4813-7。
Pino J, Febles Y。巨型卡文迪什香蕉品种的嗅味活性化合物。Food Chemistry。2013年3月；141(2013):795-801。
Bilbrey, J. (2014年7月30日)。异戊醇乙酸酯。摘自2014年9月28日。
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Alice Phung曾志于英语专业，但最终转攻化学领域，并再未回头。 阅读更多Alice Phung的文章
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