为什么肉类菜肴比素食菜肴更辣。

图片：flickr/Alpha香料不仅能增强我们所吃食物的风味，还具有抗菌特性，可以防止食物变质。正如任何在夏天经历过停电的人都能告诉你的那样，由于细菌和其他微生物的生长，肉类产品比蔬菜变质得快得多。因此，如果说辛辣食物长期流行的主要原因是它们有助于防止变质，那么人们可能会预期传统的肉类菜肴会比素食菜肴更辣。在这里，作者对来自36个国家的100多本食谱中的菜肴的辣度进行了科学分析……并且发现了完全相同的结果。为什么素食食谱不太辣。"香料是用于烹饪的芳香植物材料。最近有假说认为使用香料具有健康益处：在食用前清洁食物中的寄生虫和病原体，从而减少食物中毒和食源性疾病。支持这一假说的是，大多数香料都具有抗菌特性，并且在微生物种类和生长率最高的炎热气候下，肉类食谱中使用香料的情况最普遍。抗菌假说的一个关键预测是，在准备蔬菜时使用的香料应该比肉类菜肴少。这是因为死亡植物的细胞在物理和化学上比死亡动物的细胞（其免疫系统在死亡时停止运作）更能抵抗细菌和真菌，因此使蔬菜安全食用所需的香料会更少。我们通过收集来自36个国家的107本传统食谱中的2129个纯素食食谱的信息来检验这一推论。分析显示，香料的使用随着环境温度的升高而增加，但不如肉类食谱那么显著。在这所有36个国家中，素食菜肴的每个食谱所需的香料都少于肉类菜肴；其中27个差异具有显著性。在41种单独的香料中，有38种在素食食谱中的使用频率较低；其中30个差异具有显著性。素食菜肴中要求使用超过1种香料和超过1种极强抗菌香料的食谱比例也显著降低。从各个方面衡量，素食食谱都明显比肉类食谱不辣。国家内部分析控制了香料植物供应和文化独立程度的潜在差异。因此，结果强烈支持抗菌假说。"