日本化学家池田菊苗有一个执念。一种他无法确切指明的味道，无论是在德国吃奶酪和番茄，还是喝他家乡熟悉的汤料——出汁，总会出现在他的餐点中。经过数年对这种鲜味的探索，池田在1909年提出，这种感觉是一种第五种味道——他称之为“鲜味”。
池田更进一步。他发现这种味道来自于一种叫做谷氨酸的化合物，当你将其与钠结合时，它可以为一杯白水增添鲜味。最终，他和他的商业伙伴为想要为食物增添鲜味的消费者生产了钠和谷氨酸的组合。这种产品就是味精，即谷氨酸钠。
美国人可能最熟悉味精是中国菜的配料。它还声称毫无根据地会导致食用其调味的菜肴后出现头痛、虚弱或麻木。但研究不仅未能将味精与任何不适症状或健康问题联系起来，这种增味剂也是使用最广泛的食品添加剂之一。味精是商业生产的汤、薯片、饼干——任何需要增添鲜味的东西——的标准配料。
两个熟悉的面孔
味精结合了我们身体熟悉的元素和化合物。第一种是钠，它是构成食盐的两种离子之一。第二种是谷氨酸，它是一种氨基酸，在各种生理系统中发挥作用。它有助于神经系统传递信息，它是我们创造蛋白质所依赖的许多构成要素之一，并且它与口腔中的味觉受体相互作用。
我们的身体可以产生谷氨酸，它也天然存在于扇贝和番茄等食物以及帕玛森芝士等发酵产品中。当与钠结合时，生成的产物能够非常有效地为菜肴增添深度和令人愉悦的风味，以至于到1969年，美国每年生产5800万磅味精，并将其添加到速食餐、谷物、调味品等产品中。
尽管这种成分天然存在于普通食物中，并且制造商将其添加到西方饮食主食中，但1968年《新英格兰医学杂志》上发表的一封关于“中国餐馆综合征”的信引发了对摄入味精的担忧。作者罗伯特·何文·郭（Robert Ho Man Kwok）表示，他在中国餐馆用餐后感到颈部后部麻木和全身虚弱，并提出味精可能是潜在的罪魁祸首。在随后的几十年里，归因于味精的所谓症状列表不断增加，包括头痛、出汗、恶心和胸痛。
关于中国餐馆经营者如何使用这种添加剂的恐慌也在蔓延。在纽约，卫生部门写信给中国食品生产商，警告他们要控制味精的用量——但没有给其他食品生产商发类似的信。正如约克大学食品历史学家伊恩·莫斯比（Ian Mosby）在《医学史》的一篇论文中写道，“当一位医疗专业人士建议将‘中国餐馆综合征’更名为一个不特指特定菜肴的名称（因为这种成分出现在各种食物中）时，‘这些建议最终被忽略了，绝大多数研究一直将味精相关的反应称为中国餐馆综合征，直到20世纪80年代。”
缺乏证据
研究并未证实食用味精后会出现身体症状的说法。接受味精或安慰剂胶囊的参与者出现头痛或麻木的可能性几乎相同，无论他们服用了哪种。而且这些模糊的症状似乎源于各种食物。例如，一项对60名个体进行的研究发现，两名摄入了味精汤的人感到紧绷或麻木——但饮用了不含味精的咖啡和香料番茄汁的六个人也有这种感觉。
即使是那些发现味精摄入与身体影响之间存在某种关联的研究，其证据也最多只能说是薄弱的。例如，记录了130名认为自己对味精敏感的人反应的研究人员发现，一些个体在不与其他食物一起食用味精时可能会出现更多症状。但当参与者将味精作为早餐的一部分摄入时，他们的症状就消失了。
一些世界最大的食品安全监管机构也批准了这种成分。美国食品药品监督管理局（FDA）认为味精“普遍认为安全”。许多其他组织也做出了同样的决定，包括由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合管理的国际科学委员会——联合食品添加剂标准委员会（JECFA）。
尽管有这些研究，但摄入味精的后果对许多美国人来说似乎仍然是真实的。2018年的一项美国消费者调查显示，受访者仍然对这种成分持负面看法，尽管有些人对味精和普通食盐的区别感到困惑。
