图片来源：flickr/A Girl with Tea 茶是完美的饮品。它可以是苦涩涩口的，也可以是奶油般顺滑的。您可以选择高咖啡因的茶来帮助学习，也可以选择低咖啡因的茶来助眠。夏天可以泡一杯清爽的冰茶，或者像社交习俗那样，冲一杯热茶给一位心情不好的朋友，根据谢尔顿·库珀博士的说法。标准的茶杯有很多种变体，每一种都有其在时间、温度和文化中的地位。由山茶（Camellia simensis）干燥发酵的茶叶制成的红茶最能接受添加物。它的风味足够浓郁，不会被牛奶、糖或柠檬掩盖，而且不像一些草本茶或柑橘茶那样会使乳制品凝结。
红茶中的主要酚类化合物是单宁，主要是茶黄素和茶红素，它们是在发酵过程中形成的。[1] 像这样的酚类化合物是植物产生的天然防御化合物，以保护它们免受昆虫侵害，但它们在人类健康中也有一些重要的生物学作用。它们同时充当抗氧化剂和抗炎剂，可以清除我们体内损害 DNA、蛋白质和细胞膜的自由基。它们与您添加到茶中的牛奶、柠檬汁或冰的相互作用决定了您的饮品的外观和味道。 加牛奶 少量奶油、半份奶油或牛奶是红茶的流行添加物。我一直觉得加奶油能减轻茶的苦涩味，我以前认为增加的奶油味只是稀释了苦味，或者像糖一样让我注意不到它。事实证明，牛奶在分子层面与茶的酚类化合物发生反应，使茶尝起来更顺滑，涩味更小。从茶叶中扩散出来的酚类化合物与牛奶蛋白（即酪蛋白和乳清蛋白）结合，使得我们的味蕾无法感知它们，因此我们尝不到它们。[2] 尽管有大量研究，但茶多酚与牛奶蛋白的结合机制尚未阐明，而且这种结合是否会影响酚类的抗氧化特性尚不清楚。[3] 加柠檬
有些人喜欢在茶中加柠檬汁，为饮品增添一丝酸爽的新鲜感。柠檬汁还可以通过改变溶液的 pH 值和茶红素的结构来使冲泡好的红茶颜色变浅。茶红素化合物是弱酸。这意味着它们会将一些氢原子释放到水中，留下带负电的分子，这些分子比中性分子颜色更深。柠檬汁是一种更强的酸性物质，会释放更多的氢离子，这些氢离子随后被带负电的茶红素离子吸收，使它们看起来颜色更浅。反之，使用碱性冲泡水会使茶的颜色比中性水更深。^2 冰茶 如果您将冰块加入用热水冲泡的茶中，茶会因在低温下咖啡因和茶黄素之间形成不透明的复合物而变得浑浊。^2 如果这让您感到不适，可以在几个小时内将茶叶在室温下冲泡。在冷水中冲泡比在热水中冲泡提取的咖啡因和茶黄素更少，因此咖啡因-茶黄素复合物的形成量不足以在茶中显现。^2 这样可以得到清澈的茶，但确实需要提前计划。
来源[1] Gallo, Monica, Giovanni Vinci, Giulia Graziani, Carmela De Simone, and Pasquale Ferranti. "The Interaction of Cocoa Polyphenols with Milk Proteins Studied by Proteomic Techniques." Food Research International 54 (2013): 406-15. Elsevier. Web. 9 June 2016. [2] McGee, Harold. "Flavorings from Plants: Herbs and Spices, Tea and Coffee." On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 1st ed. New York: Scribner, 2004. N. pag. Print. [3] Wipatanawin, Angkana, Sudarat Phongsawanit, Thadthanan Maneeratprasert, Sittiwat Lertsiri, and Pawinee Dee Tae. "Determination of the Effects of Adding Milk and Sugar on the Antioxidant Capacity of Oolong Tea by Chemical and Cell Culture-Based Antioxidant Assays." Chiang Mai J. Sci. 42.3 (2014): 699-711. Print.
Elsbeth Sites拥有加州大学洛杉矶分校的生物学学士学位。她对Food Network的热爱发展成了对探究食物背后科学的热情。在此阅读Elsbeth Sites的更多文章
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