唾液如何改变食物的味道

乍一看，唾液似乎相当无聊，仅仅是湿润食物的一种方便的方式。但事实远非如此，正如科学家们开始理解的那样。这种液体与进入口腔的一切物质都会发生相互作用，尽管它含有99%的水，但它对我们所吃喝食物的味道——以及我们的享受——有着深远的影响。

伦敦国王学院的口腔生物学家盖伊·卡彭特（Guy Carpenter）说：“它是一种液体，但不仅仅是一种液体。”

科学家们早就了解唾液的一些功能：它可以保护牙齿，使说话更容易，并为食物进入口腔创造一个舒适的环境。但研究人员现在发现，唾液也是一种媒介和翻译者，它影响着食物在口腔中的运动方式以及它如何激发我们的感官。新兴证据表明，唾液与食物之间的相互作用甚至可能有助于塑造我们喜欢的食物。

这种物质的盐分不高，这使得人们能够品尝出薯片中的咸味。它并不酸，这就是为什么柠檬喷雾如此刺激的原因。这种液体的水和唾液蛋白可以润滑我们每一口的食物，而像淀粉酶和脂肪酶这样的酶则启动了消化过程。这种湿润还能将味觉的化学成分，即味素，溶解在唾液中，以便它们能够到达味蕾并与之相互作用。来自中国杭州浙江工商大学的食品科学家陈建社（Jianshe Chen）说，通过唾液，“我们检测到食物的化学信息：味道、滋味。”

陈建社在2009年创造了“食物口腔加工”（food oral processing）一词，用来描述一个多学科领域，该领域借鉴了食品科学、食物材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等，这是他在2022年《食品科学与技术年度评论》中撰写的主题。他解释说，人们在吃东西时，实际上并不是在品味食物本身，而是在品味食物与唾液的混合物。例如，只有当一种尝起来有甜味或酸味的分子能够到达味蕾时，食者才能感知到它——要做到这一点，它必须穿过覆盖舌头的唾液层。

卡彭特说，这并非理所当然。他指出，无气泡的苏打水比有气泡的苏打水尝起来更甜。研究人员曾认为这是因为新鲜苏打水中二氧化碳气泡的破裂产生了一种酸味，有效地分散了大脑对甜味的注意力。但当卡彭特和他的同事们在实验室里用一种人造口腔研究这个过程时，他们发现唾液阻止了苏打水中的气泡在舌头和上颚之间流动。卡彭特认为，这些积聚的气泡可能会物理性地阻碍糖分到达舌头上的味觉感受器。对于无气泡的苏打水，没有气泡积聚来阻挡甜味。

唾液也可以影响食物在口腔中产生的香气——这是我们对风味感知的大部分来源。当我们咀嚼时，食物中的一些风味分子会溶解在唾液中，但那些不溶解的则会向上飘入鼻腔，被那里的无数感受器感知。因此，唾液流速不同或唾液成分不同（尤其是粘蛋白）的人，对同一种食物或饮料可能会有非常不同的风味体验。

例如，西班牙研究人员测量了10名评估加入水果味酯类物质的葡萄酒的志愿者的唾液流量。科学家们发现，唾液分泌量更多的志愿者倾向于将风味评为更浓郁，这可能是因为他们吞咽得更频繁，从而将更多的香气推入鼻腔。因此，葡萄酒爱好者引以为傲的辨别细微香气能力，至少部分要归功于他们的口水。

唾液在我们感知质地方面也起着关键作用。以涩味为例，这是喝红酒或吃未成熟水果时口中产生的干燥感。葡萄酒实际上并没有让你的嘴变干。相反，葡萄酒中的单宁分子会导致唾液中的蛋白质沉淀，使其不再有效地润滑。

唾液也有助于我们感知高脂肪食物和低脂肪食物之间的区别。英国利兹大学的食品科学家Anwesha Sarkar说，即使两种酸奶看起来和倒出来的样子都一样，低脂版本的在口中感觉更干。“你试图理解的不是食物的属性，而是食物如何与表面相互作用，”Sarkar说。她表示，牛奶脂肪可以与唾液结合，在口腔表面形成一层液滴，这可以掩盖涩味，并为酸奶增加浓郁感。

Sarkar的研究使用浸泡在人造唾液中的机械舌头，来模拟食物在口腔中移动时会发生什么，以及这对进食的感官体验有何影响。Sarkar说，从表面上看，一杯低脂冰沙可能看起来很浓稠，但在与唾液混合后，却缺乏脂肪提供的那种奢华的质感。

Sarkar说，充分理解唾液、食物和口腔之间的这些相互作用——以及信息如何传递到大脑——可以为设计更健康的食品带来希望。她设想开发一种“渐进式食品”，其外部可能含有足够的糖分，可以在唾液中溶解，产生甜味，但其整体浓度和热量水平会更低。她说，类似的理念方法也有助于减少食品中的脂肪含量。

但要充分理解这些相互作用并开发出这样的食品并非易事，因为唾液和感知在一天的不同时间和个体之间都有所不同。一般来说，唾液在早晨流动缓慢，在下午早些时候流动最快。而且，任何个体的唾液成分——例如某些蛋白质的量——在一天的不同时间，以及在诱人香气等刺激物存在或不存在的情况下都会发生变化。

葡萄牙埃武拉大学的口腔生物化学家Elsa Lamy通过让志愿者蒙上眼睛，让他们闻面包约四分钟，同时监测他们的唾液变化。她发现，接触面包后，两种蛋白质——淀粉消化酶和与味觉敏感度和感知相关的胱抑素——水平有所增加。Lamy的团队对香草和柠檬也进行了类似的实验，结果都发现唾液蛋白水平发生了变化，尽管具体变化取决于所呈现的食物。她的团队目前正在研究这可能有什么功能。

布法罗大学的行为神经科学家Ann-Marie Torregrossa说，唾液的构成因人而异，这部分取决于个体的过去食物选择。当Torregrossa给喂食含有苦味添加剂的饮食的大鼠时，她观察到多个类别的唾液蛋白有显著增加。随着这些变化的发生，大鼠越来越容易接受食物中的苦味。Torregrossa说：“我们的想法是，如果你一直吃西兰花，西兰花在你看来就不会那么难吃。”

在另一项实验中，Torregrossa使用导管将从习惯于食用苦味食物的大鼠身上收集的唾液转移到不习惯的健康大鼠口中。这些没有经验的动物变得更能耐受苦味食物，尽管它们没有接触过。但没有接受泵入的、能耐受苦味的唾液蛋白的对照动物仍然拒绝苦味食物。

Torregrossa说，她和她的团队还没有弄清楚具体是哪些蛋白质导致了这种耐受性。她们有两个可能的候选者，包括富脯氨酸蛋白和蛋白酶抑制剂，但也可能有其他的。她们需要知道涉及哪些蛋白质，才能评估口和脑中的苦味反应是如何被调整的。

当然，老鼠不是人——但研究人员已经发现了迹象表明，唾液在人类的味觉感知中起着类似的作用，尽管情况更复杂。普渡大学研究味觉和行为的感官和营养科学家Lissa Davis说：“人类的饮食和经验中有很多其他因素影响着我们日常的体验，尤其是对食物和风味的体验，而这是啮齿动物不需要应对的。”

但Lamy说，如果能解码和理解这些模式，其潜力将是巨大的。如果能以某种方式为孩子们提供一种能促进唾液变化的添加剂，从而使他们对苦涩蔬菜的体验更能接受，这就可以鼓励更健康的饮食。她说，如果他们第一次接触一种新食物时，伴随的不是强烈的苦味，“他们很可能会将一种美好的体验与那种蔬菜联系起来。”

更广泛地说，深入了解唾液如何影响味觉——以及饮食如何反过来影响唾液的构成——可以为引导饮食偏好转向那些通常被人们厌恶但又健康的食物开辟一连串新途径。Torregrossa说：“我们如何将那些‘讨厌鬼’变成喜欢这些食物的人？这就是我着迷的事情。”

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Chris Gorski 是一位常驻华盛顿特区的科学记者，他热衷于揭示日常过程的秘密——从像吃饭这样的日常活动到影响运动成功的生理和心理因素。

这篇文章最初发表在Knowable Magazine上，这是一个独立的、来自Annual Reviews的新闻报道项目。