Gymnemic Acid | Discover Magazine

参加我们今年春天举办的“派的科学”活动的人们可能还记得品尝过 Gymnemic Acid。对于从未尝试过这种奇特物质的人，我们在下面描述了我们的初次体验。嘉宾讲师 Dave Arnold（食物与饮品博物馆创始人，《烹饪问题》广播节目主持人）给在场的每个人分发了一个装满尘土般绿色粉末的小胶囊，并配上一颗草莓、一包糖和小份蜂蜜。然后，他指示大家用神秘的绿色粉末涂抹舌头表面，让它溶解，然后吞下去。在令人不快的草本味道消退后，Arnold 告诉大家把小糖包倒进嘴里。通常，糖是甜点和幸福的关键。但对于任何舌头上涂有 Gymnemic Acid 的人来说，吃糖就像在海滩上脸朝下摔倒，嘴里塞满了沙子。糖尝起来毫无甜味。吃蜂蜜感觉就像灌了一口浓稠的菜籽油。草莓变得又酸又涩。正如大家很快意识到，Gymnemic Acid 具有抑制我们对甜味感知的奇特特性。

Gymnemic Acid 是从 Gymnema Sylvestre 的叶子水提取物中沉淀出来的，这种树生长在中部和西部非洲、热带非洲和澳大利亚。^[1] 这种树的叶子传统上用于阿育吠陀医学。事实上，这种植物衍生物在印地语中的名字 gurmar，意思是“糖的毁灭者”。[2] 已知的具有类似改变味觉效果的植物只有另外两种：Bumelia dulcifica，它会让甜味和酸味物质尝起来苦涩；当然还有 Synsepalum dulcificum 的奇迹浆果，它会让酸的东西尝起来甜。 [1]

你可能会想，就像所有吃过 Gymnemic Acid 的人一定会想的那样，抑制甜味是个糟糕的主意。我们为什么要制造这种胶囊？ Gymnemic Acid 的作用不止于毁掉你的甜点。如今，它被用于治疗代谢综合征（一系列会增加心脏病、糖尿病和中风风险的风险因素），甚至疟疾。Gymnemic Acid 还用于促进减肥、刺激消化和抑制食欲；它还被处方为利尿剂、泻药，甚至是蛇咬解毒剂。Gymnemic Acid 可能可以治疗糖尿病，因为它含有抑制肠道糖吸收并刺激胰腺（胰岛素产生的地方）细胞生长的物质。 [2]

虽然 Gymnemic Acid 对味觉感知的确切机制尚未完全阐明，但一些研究已经量化了 Gymnemic Acid 对味觉的影响及其作用的时间尺度。为了确定 Gymnemic Acid 在多大程度上降低了甜味感知，1999 年的一项研究测量了 Gymnemic Acid 口腔漱口液对味觉感知的影响。结果表明，Gymnemic Acid 将蔗糖和阿斯巴甜的甜度降低到了漱口前报告水平的 14%。[3] 这些结果还揭示了味觉改变的时间尺度：在 30 分钟的恢复期内，甜度强度值线性增加到漱口前水平的 63%。

日本福冈九州大学进行的另一项研究也揭示了这种奇特物质在我们舌头上行为的分子机制。Gymnemic Acid 不是一种纯粹的、独特的结构，而是由几种同系物组成，即具有相同通式的化合物。根据这些研究，味觉1型受体3 (T1R3) 的跨膜域是 Gymnemic Acids 抑制甜味效果的主要部位。据预测，这种酸会结合到 T1R3 跨膜域内的结合口袋。 [4] 这些发现可能有助于未来的药物设计，并可能导致合成更多能够改变甜味感受性的物质。但也许我们应该像往常一样享受甜美的感觉。

引用的参考文献

Stoecklin, Walter。“Gymnemic Acid 的化学和生理特性， Gymnema Sylvestre 叶子的抗糖原理。”农业与食品化学杂志 17.4 (1969): 704-08。ACS Publications。Web。2014 年 9 月 11 日。

“Gymnema：用途、副作用、相互作用和警告。”WebMD。WebMD，2009。Web。2014 年 9 月 11 日。

Gent, Janneane F.，Thomas P. Hettinger，Marion E. Frank，和 Lawrence E. Marks。“Gymnemic Acid 漱口后的味觉混淆。”化学感觉 24.4 (n.d.): 393-403。Chemse.oxfordjournals.org。Oxford Journals，1999。Web。2014 年 10 月 23 日。

Sanematsu, Keitsuke, Yuko Kusakabe, Noriatsu Shigemura, Takatsugu Hirokawa, Seiji Nakamura, Toshiaki Imoto, 和 Yuzo Ninomiya。“Gymnemic Acids 抑制甜味效果的分子机制。”Jbc.org。生物化学杂志，2014 年 7 月 23 日。Web。2014 年 9 月 11 日。