图片：flickr/(Mariam)磅蛋糕是一种浓郁的香草蛋糕，含有大量的黄油和鸡蛋。化学家使用核磁共振来确定分子的结构，这也是核磁共振成像（MRI）的原理，MRI用于拍摄浓密的脑部、黄油和鸡蛋的图像。好吧，可能不是黄油。但为什么不把两者结合起来呢？在这里，一群食品化学家对磅蛋糕进行了核磁共振，“以研究磅蛋糕系统中生物聚合物和水的迁移性”。他们希望他们的研究结果可以用来更好地理解最佳磅蛋糕的特性，以及蛋糕在储存过程中如何变化。继续阅读，了解关于磅蛋糕酥脆的外壳与浓密、湿润、黄油味、香草味的中心形成不同质感的甜美描述。你流口水了吗？磅蛋糕及其聚合物成分中质子种群的低分辨率 1H NMR 分配。 “基于模型系统方法，使用一维低分辨率 (1)H NMR 波谱在磅蛋糕的内部（crumb）中区分了五种不同的质子种群。在自由感应衰减 (FID) 测量中，质子种群被分配给 (i) 结晶淀粉、蛋白质和结晶脂肪的不可交换 CH 质子，以及 (ii) 与水接触很少的无定形淀粉和面筋的不可交换 CH 质子。在 Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) 测量中，区分了三种质子种群。迁移性最低的 CPMG 种群和迁移性最高的 FID 种群代表相同的质子种群。具有最高迁移性的两个 CPMG 质子种群分别被分配给交换质子（即水、淀粉、面筋、鸡蛋蛋白质和糖的质子）和脂质的质子（即蛋黄脂质和人造黄油无定形脂质部分的质子）。基于它们的自旋-晶格弛豫时间（T1），二维 (1)H NMR 波谱进一步将迁移性最高的两个质子种群分别解析为三个和两个质子种群。” 完整文本中的奖励引用：“蛋糕的结构是由烘焙过程中淀粉和鸡蛋凝胶的形成造成的。由于烘焙过程中的温度梯度，结构会逐渐固定。与烤盘或空气接触的表面会接收到更多热量并提前凝固形成外壳。即使淀粉没有完全糊化，外壳也会凝固，并且水分含量非常低（Wilderjans 等人，2010）。磅蛋糕外壳的 CPMG 谱仅包含两种质子种群（图 5c）。由于蛋糕外壳的水分含量（约 8%）远低于内部（约 26%），其交换质子的迁移性要低得多。这反映在外壳（0.6 ms）的交换质子 T2 值低于内部（6.3 ms）（图 5b 和 c）。峰面积也大大减小（图 5b 和 c）。质子种群 A 包含淀粉、蛋白质和结晶脂肪的不可交换质子。由于其较低的水分含量和外壳中存在未糊化的淀粉，该质子种群中的质子数量远高于内部样品。来自外壳和内部之间的区域的蛋糕内部可能糊化不完全（Wilderjans 等人，2010）。因此，这些区域的内部样品的谱图介于内部和外壳之间（结果未显示）。”
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