图片来源：flickr/Steven Depolo 冷冻是现代烹饪和饮食中不可或缺的工具。通常发生在肉类中的生化过程会导致腐烂、脂肪氧化和酸败；温度越高，这些反应发生得越快。因此，我们可以通过保持肉类冷藏来很大程度上阻止这些不良过程。但是，将肉扔进冰箱很少会带来彩虹、阳光或完美的汉堡肉饼，因为奇怪的是，我们也可以通过低温加速肉类腐烂。“冷冻烧伤”可以使一块美丽的菲力牛排变成一块皮革状、令人倒胃口的肉块。冷冻烧伤是由肉表面冰晶升华到干燥的冰箱空气中引起的。当固体物质发生相变并变成蒸汽，而没有首先经过液相时，就会发生升华。肉表面的冰晶升华，留下微小的空腔。这些微小但众多的空腔增加了肉的表面积，并将更多的组织暴露在空气中。这加速了脂肪的氧化，从而导致旧的变质肉的腐臭味。我们通常将氧化脂肪描述为只是味道“不对劲”，这是一个模糊的术语，但如果你曾经尝过超过保质期的脂类，例如使用了自你还是幼儿时期就放在食品储藏室里的起酥油，这似乎很恰当。
在此，固体冰晶直接汽化，而没有首先经过液相。图片来源：flickr/Marcus Ward 除了升华造成的表面积增加外，冷冻过程本身也有利于脂肪氧化。当肉类中的液态水在低温下结晶时，组织中氧化盐和痕量金属的浓度会增加。不幸的是，即使在包裹和冷冻的肉类中，氧化也会随着时间的推移而发生。除非我们创造真空密封，否则一些氧气将不可避免地与肉接触。一旦肉因寒冷而受损，就无法撤销氧化。因此，我们要么计划我们的膳食，以便在购买后立即烹饪肉类，要么我们学习如何防止升华，从而避免毁掉我们的猪排和我们的好心情。我们只需要将水结晶体保留在肉内，并将氧气排出。使用真空封口机是避免冷冻烧伤的最佳选择，但对于像我这样不愿意花 30 美元购买密封装置的守财奴来说，用不透水的塑料紧紧包裹在肉周围对于大多数家庭厨师来说也足够了。
因此，肉被快乐地密封在塑料中，免受邪恶的氧气侵害。图片来源：flickr/Mike 参考文献
McGee, Harold. "Meats." McGee on Food & Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. London: Hodder & Stoughton, 2004. N. pag. Print.
"Sublimation." The Columbia Electronic Encyclopedia. Columbia University Press, 2012. Web. 20 July 2015.
Elsbeth Sites拥有加州大学洛杉矶分校的生物学学士学位。她对Food Network的热爱发展成了对探究食物背后科学的热情。在此阅读Elsbeth Sites的更多文章
关于作者
