添加鱼子酱能改善鲑鱼婴儿食品吗？ #第一世界科学

图片来源：flickr/Kenta Hayashi婴儿食品以其精致的口味和严格筛选的成分而闻名，当然也经历过不少批评。但在鲑鱼婴儿食品方面，对于哪种配方是最佳选择，似乎还没有定论。但不用担心！这些阿拉斯加研究人员来回答这个问题：添加鲑鱼卵是否能改善鲑鱼婴儿食品的味道和/或质地。这篇研究论文应该是每位波特兰家长必读清单上的内容。添加鲑鱼卵对鲑鱼婴儿食品特性的影响。 “婴儿食品由红鲑鱼配制而成（仅有泥状、泥状 + 块状、泥状 + 粉红色鱼卵、泥状 + 粉红色鱼卵 + 块状、泥状 + 红色鱼卵、泥状 + 红色鱼卵 + 块状）。在第一项研究中，测定了物理特性（pH值、仪器颜色、水分活度）和描述性感官特性（气味、风味、质地、视觉颜色）。无论添加何种鱼卵，含有鱼卵的样品都比不含鱼卵的配方更浅、红色度更低（大约低3到4个a*单位）。视觉上的粉红色趋势也相同。含有粉红色和红鲑鱼卵的配方几乎是不含鱼卵配方的两倍纤维化。含有红鲑鱼卵的样品鲑鱼风味更浓。在第二项研究中，对经过高温杀菌处理的样品在室温下储存了6个月。随着储存时间的增加，汗味降低。视觉上的奶褐色与L*、a*、b*和色度值相关（相关系数分别为r =-0.80、0.75、0.80和0.84）。所有样品的TBARS值均< 0.35 mg MDA/kg，并在第0个月后下降，表明这些产品具有氧化稳定性。总而言之，在这些产品中添加鱼卵使其颜色变浅并增加了纤维质地。含有红鲑鱼卵的样品具有更浓的鲑鱼风味。经过高温杀菌处理后，这些产品在颜色、气味和TBARS方面相当稳定。此类产品对婴儿饮食的潜在营养贡献值得进一步研究。”