T. 科林·坎贝尔（T. Colin Campbell）在一个占地210英亩的小型奶牛场长大，牛场坐落在弗吉尼亚州北部谢南多厄山谷附近，周围是美丽的绿色牧场。他几乎从学会走路的那一刻起，就紧跟着父亲汤姆·坎贝尔（Tom Campbell）的脚步，照料着农场的20到30头奶牛。最终，小科林的任务是手工“挤出”挤奶机未挤净的牛奶。他还学会了操作家里的搅乳器，并在特殊的周末帮助操作手动摇杆桶制作冰淇淋。坎贝尔一家是简朴的家庭，没有多少钱，但他们认为能够直接饮用牛奶是上帝的恩赐。“我们拥有生命的甘露，”坎贝尔说，“我很自豪，每天都能喝一加仑甚至更多的牛奶。”
坎贝尔后来成为世界领先的营养专家之一。二十年前，他参与了第一份联邦资助的关于饮食与癌症关系的报告，这项具有影响力的研究帮助确立了谷物、水果和蔬菜的营养重要性。66岁的他即将从康奈尔大学（位于纽约上州奶业核心区）的营养生物化学家职位退休。他住在校园附近一条安静的住宅街上，外表上和大多数邻居没有什么两样。但如今，坎贝尔家里没有一个人喝一滴牛奶，他的冰箱里 stocked 着豆类奶酪、冰糕和米奶。“人们可能会觉得我们疯了，”他说，“但非乳制品饮料和食物一旦适应了味道，其实也很好。”
像大多数美国人一样，坎贝尔曾认为乳制品不仅有益健康，而且是日常饮食中不可或缺的一部分，对牙齿健康和骨骼强壮至关重要。然而，经过多年的科学研究，他现在确信牛奶是导致我们国家部分医疗困境的罪魁祸首。乳制品中的脂肪会导致动脉硬化和心脏病，这一点早已是常识。但坎贝尔担心，囤积脱脂牛奶和低脂酸奶，或者因为担心奶牛接触农药、抗生素和牛生长激素而选择有机牛奶，可能对牛奶的潜在健康危害提供的保护有限。
坎贝尔的核心观点很简单：“喝牛奶是不自然的。”事实上，世界上大多数人在10岁时就已经无法消化牛奶了。亚洲和非洲的大多数成年人，以及南欧和拉丁美洲的许多人，都无法消化乳糖——人类和牛奶中主要的糖。如果他们尝试，就会出现腹胀、绞痛或腹泻。牛奶之所以在北欧和北美成为主食，只是因为一种基因变异。自然界通常会通过在儿童早期停止分解乳糖的酶的产生，来让幼崽在成年之前断奶。但是，北欧血统的人们遗传了一种基因突变，阻止了这种酶的停止产生。因此，大多数美国人可以终生饮用牛奶。
坎贝尔认为，牛奶的根本问题在于，大自然为不同物种配置了不同的母乳配方。对小牛有益的，不一定对人类婴儿或成人有益。“我们是唯一从其他物种那里吸奶的物种，这难道不奇怪吗？”他说。坎贝尔推测，牛奶会异常刺激人体内的酶和生长激素，从而增加患各种疾病的风险。此外，他得出的结论是，牛奶可能甚至无法发挥其本应最擅长的作用——强健骨骼。最近的研究表明，人类强健骨骼所需的钙可能比以前认为的要少，而且其他食物，包括各种蔬菜和豆类，可能比牛奶是更好的钙来源。
“很难想象还有比牛奶更糟糕的钙传输载体了，”总部位于华盛顿特区的“负责任医学医师委员会”负责人尼尔·巴纳德（Neal Barnard）说，该组织是一个倡导素食主义并反对牛奶消费的非营利倡导组织。在医师委员会的约10万名成员中，大约有5000名是真正的医生。巴纳德和坎贝尔（该组织的科学顾问）都认为，政府官员对牛奶潜在的健康风险视而不见。去年12月，医师委员会对美国农业部和卫生与公众服务部提起诉讼，声称这些机构与乳制品行业合谋，通过官方膳食指南推广乳制品。医师委员会认为，美国农业部存在固有的利益冲突：既要帮助奶农，又要促进良好营养。如果政府推荐的受补贴乳制品对健康饮食不是好的选择怎么办？
政府卫生官员认为，牛奶对健康风险的证据是间接的。此外，他们辩称，将乳制品作为钙主要来源的饮食指南是基于对大多数美国人食物选择的现实评估。“蔬菜中的钙没有任何问题，”农业部研究、教育和经济副部长艾琳·肯尼迪（Eileen Kennedy）说，“但我们必须围绕现有习惯来制定健康的饮食方案。”
在坎贝尔看来，这种想法是循环的。他认为，许多美国人遵循富含乳制品的饮食，是因为他们认为这样做有益健康。
国家乳品理事会营养研究副总裁格雷戈里·米勒（Gregory Miller）将“医师委员会”斥为“本质上是一个动物权利组织”。他说：“如果消费者想要营养建议，他们应该从主流健康和医疗专业组织那里获取……他们却说不要吃提供75%膳食钙的食物组。对于不喜欢西兰花、羽衣甘蓝和抱子甘蓝等蔬菜来源的小孩子来说，这尤其重要。”
坎贝尔认为所有动物蛋白都对人体健康有害，他说他不是动物权利活动家。他认为动物实验对研究至关重要。
在宾夕法尼亚州立大学读本科期间，以及后来在佐治亚大学兽医学院学习期间，坎贝尔在暑假愉快地挤着家里的奶牛，一杯接一杯地喝着新鲜的全脂牛奶。1956年，他获得动物营养学博士学位的全额奖学金后，转到康奈尔大学，着手学习如何生产更多的动物蛋白，“以便我们能吃得更多。”但他的看法在1965年前往海外工作后发生了改变。他在菲律宾担任美国国际开发署项目的协调员十年，期间发现贫困儿童神秘死于肝癌，据信与营养不良有关。这些儿童主要依靠花生获取蛋白质，而热带地区的花生通常含有相对较高剂量的黄曲霉毒素，这是一种由霉菌生长产生的致癌物。令他惊讶的是，坎贝尔在菲律宾任职期间发现，肝癌的发病率在一些营养最好的儿童中特别高，这些儿童的饮食中补充了美国补贴项目提供的奶粉。他完全困惑不解，直到他读到1968年在印度进行的一项研究，该研究将一种牛奶蛋白与实验室大鼠的肝癌联系起来。“这对我来说是一个重要的事件，”坎贝尔说。
带着给菲律宾儿童喂奶可能是一个错误的怀疑，坎贝尔开始研究这个问题。在接下来的三十年里，他在康奈尔大学和弗吉尼亚理工大学进行了一系列实验室实验，发现短暂接触黄曲霉毒素后，喂食酪蛋白（牛奶中的主要蛋白质）的大鼠更容易患肝癌。“我们可以通过增加或减少酪蛋白的量来开启或关闭癌症的生长，”他说。
然而，一个问题仍然存在：这些动物研究与人类相关吗？一种被癌症研究人员广泛接受的理论是，微小的癌前病变由于随机突变或接触少量致癌物而累积在全身。这些病变通常保持休眠状态，但饮食中持续的促癌剂剂量可能会克服对肿瘤生长的自然防御。在实验室动物中，肝脏因其对致癌物的敏感性和细胞快速繁殖而成为癌症研究的试金石。在实验室动物中，大鼠被认为与人类癌症研究特别相关，因为它们需要相同的营养素和蛋白质比例才能实现最大生长，就像人类一样。但实验室大鼠通常不会因可疑的食物致癌物而患癌，除非给予它们巨大剂量。由于人类通常接触的剂量远低于此，因此尚不清楚这些测试是否总能揭示重大危险。坎贝尔选择以正常剂量喂食大鼠酪蛋白，蛋白质占其饮食（按重量计）的15%至20%。这个比例在美国饮食中是典型的。他发现启动肿瘤生长所需的酪蛋白阈值平均约为饮食的10%。根据这些结果，坎贝尔说，即使每天喝两三杯牛奶也可能构成重大风险。“如果同样的证据存在于某些食品添加剂中，”他说，“将会引起公众的轩然大波。”
芝加哥慈悲医院医疗中心营养生物化学家兼研究主任E. J. 霍利维奇（E. J. Hawrylewicz）进行了一系列类似的实验，结果显示，喂食酪蛋白的实验室大鼠比喂食大豆蛋白的实验室大鼠更容易患乳腺癌。但他发现，实验室大鼠的饮食必须富含酪蛋白，至少20%，才能显著增加肿瘤生长，这与坎贝尔的10%结果不同。由于美国人摄入多种蛋白质才能达到20%——主要来自鸡蛋、肉类等动物食品以及乳制品——霍利维奇认为，如果适量食用酪蛋白可能无害。尽管如此，霍利维奇同意坎贝尔的观点，即一种良好的抗癌策略是选择富含植物蛋白而非动物蛋白的饮食。
但乳品理事会的米勒辩称，酪蛋白是“红鲱鱼”（转移注意力的事物）。他和其他营养学家引用了乳制品对健康有益的证据：研究将牛奶消费与骨骼生长、血压降低和结肠癌风险降低联系起来。他还补充说，“其他牛奶蛋白也表现出抗癌特性。”
在癌症研究中，精确找出引发肿瘤生长的单一机制始终是一项难以捉摸的任务。每个可能发生癌症的细胞都会经历几个癌前阶段；有些可能具有共同的机制，但又拥有某个特定器官（例如淋巴结或脑细胞）特有的其他途径。“可能存在许多许多机制，”坎贝尔说。但流行病学研究增加了新的证据，在这种情况下，它表明牛奶消费与欧洲和北美流行的至少两种癌症（乳腺癌和前列腺癌）之间存在相关性。
在亚洲，许多人根本不喝牛奶，乳腺癌通常很少见。例如，在中国农村，在35至64岁的女性中，坎贝尔发现乳腺癌死亡率平均每10万人中有8.7例，而美国则为每10万人中有44例。在印度，人们食用更多酸奶形式的乳制品，其他研究人员记录到乳腺癌发病率更高，但仍低于西方国家。坎贝尔说，当我们将焦点缩小到西方时，同样的模式也成立。1989年发表的一项比较研究表明，即使在欧洲，牛奶消费量较高的两个地区——斯堪的纳维亚和荷兰——也具有较高的乳腺癌发病率。
在全球范围内，男性在乳制品消费量高的国家死于前列腺癌的可能性，似乎远高于乳制品消费量低的国家。1977年发表的一项研究显示，西欧每有一名男性死于前列腺癌，亚洲就有10名男性死于前列腺癌。
这类跨文化研究引人深思，但绝非决定性证据，因为它们通常包含隐藏变量。更精确的结果来自仔细的单一国家研究，这些研究跟踪个人及其食物选择数年。
最近，美国两项大型长期研究将乳制品消费与前列腺癌联系起来。在“医师健康研究”中，研究人员跟踪了20885名男性医生10年。那些每天食用至少2.5份乳制品的人，患前列腺癌的可能性比每天食用不足0.5份的医生高出30%。1999年对近5万名受试者进行的“健康专业人员随访研究”发现，大量食用乳制品的男性患前列腺癌的风险高出70%。如果他们同时服用钙补充剂，其风险则显著增加：那些每天总摄入超过2000毫克钙的人，转移性前列腺癌的风险增加了四倍以上。
乳品理事会的米勒说：“统计相关性并不能证明因果关系。而且，并非所有研究都得出相同结论……总的来说，有更多证据表明乳制品具有抗癌特性。”
爱德华·吉奥瓦努奇（Edward Giovannucci），哈佛大学营养学和流行病学副教授，同时也是这两项研究的合著者，认为高水平的钙摄入本身会通过耗尽维生素D的保护水平来促进这种癌症。多年的研究，而不仅仅是这两项研究，已经使他确信这一点。“对于前列腺癌，”他说，“数据总体上是一致的，考虑到美国对钙摄入量的高要求，《健康专业人员研究》中相对较高的风险令人担忧。”
在美国，有1000万男性和女性患有骨质疏松症，这是一种慢性骨骼消耗性疾病。50岁以上的人群中，每两名女性就有一名，每八名男性就有一名因骨质疏松症而骨折。髋部骨折后，许多人无法恢复行动能力，五分之一的人在一年内死亡。在女性中，骨质疏松症是比乳腺癌更大的杀手。
许多专家认为，所有年龄段的美国人都可以通过在饮食中增加钙来预防骨质疏松症的发生。塔夫茨大学钙和骨代谢实验室首席科学家、国家骨质疏松基金会候任主席贝丝·道森-休斯（Bess Dawson-Hughes）表示，绝大多数美国青少年和成年人——70%的男性，90%的女性——从饮食中获得的钙不足。“我们谈论的是一个重大缺陷，”她说，大约是推荐量的一半。而牛奶含有大量的钙。
然而，一些营养学家对问题和解决方案的看法不同。哈佛大学公共卫生学院教授兼营养系主任沃尔特·威利特（Walter Willett）说：“没有证据表明我们存在钙危机，就像乳制品行业希望我们相信的那样。我们的钙摄入量是世界上最高的国家之一。”纽约大学营养与食品研究系主任、美国食品药品监督管理局科学顾问委员会成员玛丽昂·内斯尔（Marion Nestle）对医学研究院最近建议青少年和50岁以上成年人每天将钙摄入量分别增加到1300毫克和1200毫克感到惊讶。“我认为将钙需求量设定得如此之高真是令人惊讶，”她说。世界卫生组织建议儿童每天摄入500毫克，成年人每天摄入800毫克。
为了支持美国的建议，像道森-休斯这样的研究人员引用了一致的证据。数十项对照临床研究无疑表明，增加钙摄入量可以增加骨量。因此，他们坚持认为，乳制品可以对抗骨质疏松症。毕竟，牛奶是大自然为促进小牛快速生长而调配的营养组合。但生长突增可能无法确保骨骼的终身强度。“骨矿物质密度研究可能极具误导性，”威利特说，“显而易见的是，钙摄入量的增加会导致骨密度一次性的小幅增加（约2%）。然而，这并不会持续累积，并在停止额外钙摄入后消失。”如此小的骨量增加可能不足以预防骨折。
坎贝尔在20世纪80年代偶然发现了骨质疏松症的统计数据，当时他暂停了动物研究，转而指导“中国-牛津-康奈尔项目”，这是一项基于从6500个中国农村家庭收集的数据，对饮食与疾病进行的大规模调查。总的来说，中国人主要以素食为主。中国和西方之间另一个显著差异令坎贝尔惊讶：骨质疏松症的对比水平。大多数中国人仅从蔬菜和水果中获取钙。尽管他们获得的钙量不到美国农业部推荐量的一半，但他们的骨骼似乎很健康。在50岁以上的女性中，髋部骨折率似乎只有西方国家的五分之一。
中国人从蔬菜中吸收钙的效率是否比西方人从乳制品中吸收钙的效率更高？或者说，中国农村地区的人们，通过户外体力劳动，弥补了饮食中钙含量不足，从而促进了骨骼生长？坎贝尔想知道他们无奶的饮食是否是部分答案。尽管牛奶中的钙和其他营养物质确实能促进骨骼生长，但乳制品中的其他物质——某些蛋白质，尤其是钠——实际上会从骨骼中滤出钙。中国人显然从深绿色蔬菜、豆类和一些水果中获得了足够的钙。而且，由于这些食物不会促进钙流失，中国人可能不需要摄入那么多的总钙量。坎贝尔后来了解到，钙摄入量与骨骼健康之间的差异在全球范围内都可以看到。到20世纪90年代，营养研究人员从世界不同地区收集了数据，发现了另一个令人惊讶的相关性：人们摄入的钙越多，他们似乎越容易发生髋部骨折。那些乳制品消费水平最高的国家（北美和北欧国家）的居民摄入的钙是钙摄入量最低的国家（亚洲和非洲）的两到三倍，但骨折率也是他们的两到三倍。“骨质疏松症，”坎贝尔指出，“尚未完全解释。”
1997年，一项大规模研究项目——为期12年的哈佛护士健康研究，涉及78000名护士——增加了更多证据。研究开始时，护士们报告了她们饮食中的乳制品情况，然后每隔几年更新一次信息。更新内容包括报告手臂和髋部骨折情况。（研究人员认为，如果他们以相反的方式收集数据，那些骨折的护士可能会追溯性地归咎于她们的饮食，而无法准确回忆乳制品消费情况。）分析纠正了影响骨强度的变量，例如年龄、维生素和矿物质消费、咖啡因、吸烟、饮酒、每周剧烈体育活动时间以及已知能刺激骨骼生长的避孕药和激素补充剂。研究结束时，黛安·费斯卡尼奇（Diane Feskanich）、沃尔特·威利特（Walter Willett）及其哈佛大学的同事们发现了一个相关性：喝牛奶最多的护士——每天两杯或更多——比其他人骨折的次数更多。她们手臂骨折的风险略高（1.05倍），髋部骨折的风险显著更高（1.45倍）。
米勒对流行病学群体研究不怎么相信。“这些女性中，许多人可能知道自己有骨折风险，并且可能在骨骼发育的关键时期没有喝牛奶，然后当她们后来意识到这一点时才开始喝牛奶，”他说，“这并不能证明任何事情。”
多亏了国会，乳制品生产商享受价格支持和政府收购过剩产品。他们将部分利润投入到资助研究的行业推广团体，他们与医疗组织结盟，向公众宣传牛奶，并向学校提供免费材料，暗示牛奶对良好营养至关重要。“负责任医学医师委员会”声称乳制品行业如此强大，以至于它在联邦膳食指南中规定了高钙需求。但米勒说：“底线是，目前对乳制品和钙摄入量的建议是基于现有科学。制定这些建议的人是业内顶尖、备受尊敬的杰出科学家。认为他们是基于政治而非科学做出这些建议是完全错误的。”
美国农业部副部长艾琳·肯尼迪指出，是消费者偏好而非乳制品推广商塑造了联邦营养政策。肯尼迪说，美国人四分之三的钙来自牛奶和其他乳制品。考虑到这一点，如果政府将乳制品从推荐食物组中移除，会发生什么？人们会通过食用更多富含钙的蔬菜和豆类来填补空白吗？肯尼迪认为不会。他们会继续遵循当前的趋势——避免锻炼以强健骨骼，消费更多咖啡因苏打水、咸味零食和肉类等实际上会从骨骼中滤出钙的食物——而且他们会因为牛奶摄入减少而比以往任何时候都更糟糕。“你不能简单地砍掉牛奶部分，然后说剩下的有效，”她说。没有人能否认，人均牛奶消费量几十年来一直在缓慢下降。美国人现在喝苏打水比牛奶多，喝咖啡比牛奶多，喝啤酒比牛奶多。
然而，在国家学校午餐计划中，牛奶是唯一可用的饮料。“医师委员会”的诉讼中有一部分指控，牛奶在学校午餐中的独特地位构成了种族歧视。研究表明，70%的非洲裔美国人、50%的西班牙裔和90%的亚洲人消化乳糖有困难，而白人中只有15%有这个问题。乳糖不耐受的儿童可以通过饮用豆奶或钙强化果汁等替代品来获取足够的钙，但联邦资助的为贫困儿童提供免费膳食的计划，如果学校用非乳制品替代品代替牛奶，则不予报销。学校可以在菜单上的其他任何地方决定进行替代；该计划唯一要求特定的食物是牛奶。
乳制品支持者坚称，大多数自认为乳糖不耐受的人实际上可以消化少量牛奶——诀窍在于训练他们。事实上，由乳制品行业资助的试点研究表明，当这些儿童在一天中缓慢小口地喝牛奶，并随餐食用时，他们通常可以每天耐受一杯甚至两杯。“真正带有种族主义色彩的是告诉他们不能食用营养、经济实惠且方便的食物，”米勒说。
与此同时，坎贝尔无法忘记很久以前他在菲律宾试图帮助的那些孩子。他自己的五个孩子，年龄从22岁到36岁不等，都几乎不喝牛奶。他的五个孙辈也很少接触乳制品。当他们来访时，坎贝尔的妻子卡伦总是准备好为他们制作特别的零食。“她把香蕉冷冻起来，然后和米奶一起放进搅拌机里，”他说，“这些奶昔美味极了，棒极了。”
在家庭之外，坎贝尔的饮食理念面临更多阻力，但这并没有动摇他的信念，即任何人都可以从非乳制品和植物来源中获得所需的所有钙和蛋白质。安东尼亚·德马斯（Antonia Demas）是坎贝尔前康奈尔大学的同事，现在在佛罗里达州迈阿密的学校系统工作，她通过她屡获殊荣的学校午餐计划证明，孩子们会吃并且喜欢没有肉类或乳制品的营养餐。但她承认孩子们仍然喜欢他们习惯的饮食。与医师委员会合作的妇科医生唐娜·赫洛克（Donna Hurlock）说：“我从未给我的女儿喝过一杯牛奶。我的孩子对我来说就是一切，我不想给她任何可能伤害她的东西。”但他们每周都会吃一次披萨——带着奶酪。坎贝尔和他的孙辈也是如此。“他们几乎是严格的素食主义者，”他说，“除了偶尔有几个人会偷偷吃一点奶酪。”
