客座文章作者：Nessa Riazi
图片来源：Coffeechemistry.com 咖啡于公元 850 年左右在埃塞俄比亚被发现 [1]，并持续令众多爱好者为之着迷。它融入提拉米苏、冰淇淋和肉类腌料中，这种冲泡饮料为现代美食增添了复杂的风味。咖啡诱人的香气背后的科学是什么？我们可以从美拉德反应中找到一些答案。该反应也称为“褐变效应”，涉及还原糖的羰基和蛋白质的游离氨基酸基团 [3]。咖啡的不同气味和风味取决于存在的氨基酸种类以及与还原糖形成的各种组合。类黑精是产生的化合物，赋予烘焙咖啡豆标志性的巧克力棕色。
图片来源：Pat Palowski 烘焙咖啡豆由 800 多种芳香化学化合物组成——而未烘焙的绿咖啡豆只有约 250 种 [3]——这使得它们能够呈现出坚果、肉香、花香、黄油香、香料味、椰子味、泥土味甚至蜂蜜般的多种风味细微差别 [1]。不同的化合物可以贡献不同的香气。例如，醛类提供水果风味，呋喃类提供焦糖般的香气，而吡嗪类则提供泥土味 [2]。最终，由于咖啡豆生长地区的风土、不同的烘焙方法和时间长度，以及其他几个因素，咖啡的风味呈现出多方面的特性。除了咖啡富含的风味化合物外，咖啡还可能提供潜在的健康益处。据报道，它可以降低患 II 型糖尿病、痴呆症、阿尔茨海默病的风险，并且由于其高抗氧化水平，可能有助于对抗自由基 [4]。自由基是指来自环境或身体自然产生的、可能损害细胞的任何毒素 [7]。据报道，增加咖啡摄入量还可以降低患帕金森病的风险，这可能归因于咖啡对血脑屏障的保护作用 [5]。然而，由于其酸性特性，咖啡也可能引起溃疡。想为您的咖啡增添风味？下次试试加入一点小豆蔻粉。由于小豆蔻能够中和胃酸过多 [6]，这种搭配可能会彻底改变您的咖啡饮用体验。
图片来源：Compoundchem.com 引用文献：[1] “咖啡化学：咖啡香气”和“咖啡历史”。Coffee Research。http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm。访问日期：2016 年 8 月 23 日。[2]http://www.compoundchem.com/2015/02/17/coffee-aroma/。Compound Interest。访问日期：2016 年 8 月 23 日。[3] Foodseum。“咖啡的化学”。The Red Fork：Chicago Foodseum 官方博客。2015 年 12 月 29 日。http://www.theredfork.org/the-chemistry-of-coffee/。访问日期：2016 年 8 月 23 日。[4] “12 种咖啡的健康益处和 6 种缺点。” Warrior Coffee。2016 年 6 月 10 日。http://www.warriorcoffee.com/news/2/12-health-benefits-and-6-disadvantages-of-coffee-smashing-it[5] Paddock, Catharine。“喝咖啡：利大于弊？”Medical News Today。2012 年 7 月 9 日。http://www.medicalnewstoday.com/articles/247583.php。访问日期：2016 年 8 月 23 日。[6] McIntyre, Anne。“小豆蔻：Elettaria Cardamomum。”草药疗法阿育吠陀。http://annemcintyre.com/books/articles/caradmom/。访问日期：2016 年 9 月 15 日。[7] Bushak, Lecia。“咖啡的健康益处：咖啡因作为抗氧化剂，对抗自由基。”Medical Daily。2015 年 5 月 4 日。http://www.medicaldaily.com/health-benefits-coffee-caffeine-acts-antioxidant-fights-free-radicals-331856。访问日期：2016 年 9 月 15 日
