了解鲜味

想象一下你咬了一口最喜欢的食物。它是甜的吗？咸的吗？它有酸味还是带有一丝苦味？也许甚至有一点点鲜味？每次我们吃东西时，我们的味蕾都会品尝这五种基本味觉。装饰在每个味蕾表面的味觉受体与特定的分子相互作用；然后相应的风味感知被发送到你的大脑。例如，鲜味受体感知谷氨酸分子。当食物中的游离谷氨酸（无论是天然存在还是来自添加的味精）与鲜味受体相互作用时，我们会尝到美味的鲜味。虽然谷氨酸是鲜味的主要来源，但某些称为核苷酸的分子可以增强鲜味感知。因为核苷酸构成所有生物体的遗传物质（DNA 和 RNA），所以核苷酸在我们吃的许多食物中普遍存在。核苷酸本身不能激活鲜味味觉受体，但它们可以增强由谷氨酸引起的鲜味感知。对这种现象感到好奇的科学家 Ole Mouritsen 和 Himanshu Khandelia 最近发表了一篇论文，探讨一种核苷酸——鸟苷-5ʹ-单磷酸 (GMP) 如何与谷氨酸协同作用来激活鲜味味觉受体。在三种已知的鲜味味觉受体中，只有一种可以同时与谷氨酸和 GMP 相互作用。这种所谓的“T1R1/T1R3”受体在两种状态之间切换：“关闭”状态（没有谷氨酸存在时）和“开启”状态（谷氨酸附着在受体上时）。为了了解 GMP 如何影响这两种状态，Mouritsen 和 Khandelia 进行了一系列计算机模拟，测试了受体在有或没有 GMP 存在下的行为。正如预期的那样，谷氨酸使受体处于“开启”状态的时间多于“关闭”状态。当 GMP 被添加到模拟中时，GMP 和谷氨酸都与受体相互作用，以进一步稳定“开启”状态。

除了为鲜味味觉感知提供引人注目的分子模型外，这项以及未来对味觉受体的研究可能有助于我们在厨房里成为更精明的调味师。因为鲜味味觉受体与甜味和苦味味觉受体相似，所以了解 GMP 等分子如何增强鲜味感知可以帮助我们开发其他味觉感知的增强剂。正如 GMP 使谷氨酸尝起来更鲜一样，甜味增强剂可以使糖尝起来更甜而无需添加卡路里。识别更多像 GMP 这样的味觉增强分子可以为我们未来的烹饪方式带来一个全新的维度。忘记盐和胡椒吧——风味增强剂正在到来。