我们发展的5种口味以及我们为何现在包含鲜味

感谢遍布舌头的味觉感受器细胞，我们能够区分五种基本味道：苦、咸、酸、甜和鲜味——或称美味。我们的味蕾帮助我们判断食物是否应该食用。以下是五种基本味道以及它们如何帮助我们的身体。

1. 苦

苦味具有尖锐且通常令人不悦的味道，苦味并非人类天生就喜欢的味道，而且有充分的理由。苦味是毒素或毒药的强烈指示。

然而，我们可以逐渐喜欢上苦味食物，例如咖啡和苦味绿叶蔬菜，包括羽衣甘蓝、芝麻菜、瑞士甜菜、菊苣和芜菁。即使是可可粉，如果不加糖也相当苦。绿茶和红酒也是如此。一些苦味食物有助于消化。当我们吃这些食物时，它们会增加唾液分泌，从而刺激胃酸和胆汁——这是消化过程的重要组成部分。

2. 咸

虽然盐可以使食物更好吃，但这并不意味着越多越好。过量会压倒一切——掩盖食物的天然风味。饮食中过多的盐也可能导致高血压、中风和心脏病。但是，添加适量的盐可以增强食物的风味。在烹饪过程中加入盐调味最有效，而不是在最后。这是因为它需要时间通过分子反应产生更深的味觉。

除了能带出食物的最佳风味、使肉质更鲜嫩并减弱苦味之外，我们渴望盐还有另一个原因。我们的身体需要钠作为维持电解质稳态的必需营养素。主要品种的盐包括食盐、犹太盐、喜马拉雅粉盐和海盐。

3. 酸

当我们品尝到酸味时，它可能是一个警告信号，表明食物未成熟或已变质。从进化的角度来看，这可能帮助人们避免可能对健康产生负面影响的食物。

酸味主要与柑橘类水果、酸奶和其他发酵食品相关，例如瑞士奶酪和变质的肉类。在动物界，一些食肉动物再也无法检测到甜、鲜味或苦味，但酸味是唯一一种经久不衰的感知味道。黑猩猩、大猩猩和红毛猩猩似乎喜欢酸味，研究人员认为这可能是因为酸性食物与维生素 C 相关。由于人类在 6000 万多年前就失去了自然产生维生素 C 的能力，因此食用酸性/酸味食物可能是身体防止坏血病的途径。

4. 甜

糖，像所有碳水化合物一样，会释放血清素——这是（除了味道之外）人们喜欢它的一个原因。这些碳水化合物可以帮助我们补充能量。它还有一个进化的联系。由于甜食含有大量卡路里，它们为我们古老的祖先提供了能量和更大的生存机会。但这些食物来源是水果、蜂蜜和一些根茎类蔬菜。它们不容易大量、频繁地获得。

在现代社会，精制糖被添加到许多日常食品中——包括意大利面酱、沙拉酱、面包、麦片、番茄酱、酸奶、运动饮料、一些花生酱品牌和许多加工食品。美国人平均每天摄入 17 茶匙的添加糖。

5. 鲜味

日本化学家池田菊苣博士于 1907 年发现了鲜味并为其命名。他意识到海带高汤有一种不同于其他四种味道的风味。在确定这种风味来源于氨基酸谷氨酸后——他开始从谷氨酸生产调味品。大约在同一时间，铃木贞三郎 II 创立了一家专注于谷氨酸单钠的公司，即谷氨酸的钠盐。令人难以置信的是，这家公司，现在被称为味之素，至今仍然存在。

直到 1990 年，鲜味才被正式承认是“第五种味道”。有时被称为“美味”，鲜味存在于帕玛森奶酪、味噌、蘑菇、海藻、酱油、煮熟的肉和营养酵母等食物中。我们发展出这种味道是为了确保我们摄入了足够的蛋白质。