泡打粉和小苏打是一样的吗？在节假日烘焙时，泡打粉和小苏打都能使面糊在烘烤时膨胀。但这是否意味着它们可以互换使用？
对于新手和经验丰富的烘焙师来说，他们的饼干配料中都隐藏着一个谜团：泡打粉和小苏打有什么区别？
这是人们经常向 King Arthur Baking Company（国王亚瑟烘焙公司）的烘焙师热线提交的问题，当家庭厨师们意识到他们将错误的白色粉末倒入面团时，这个问题肯定会让他们在冬天感到焦虑。
“烘焙在某种程度上是一门艺术，”查普曼大学的食品科学家 Lilian Were 说。“有时遵循食谱就行得通，因为食谱中有指定使用一种而非另一种的原因。”
什么是小苏打？
小苏打是一种叫做碳酸氢钠的化合物。人类已经使用它数千年了，尽管其中一些早期食谱并不完全可食用。古埃及人用来风干尸体以进行木乃伊化的矿物质就含有这种化合物。
小苏打是酸还是碱？
在 pH 尺度上，这是一个衡量化合物的碱性或酸性的范围，碳酸氢钠被归类为碱。当 pH 尺度上相对的两端——酸和碱——结合时，它们会发生反应并释放二氧化碳气体。这种气体爆发就是你在初中生火山项目中看到冒出来的东西，也是当你在蛋糕面糊中舀入小苏打时发生的事情。当气体形成时，它就会使你的烘焙食品膨胀。
小苏打有什么作用？
小苏打通过与酸性成分混合时发生的化学反应，为你的烘焙食品带来活力。食谱需要包含足够的酸才能使化学反应启动。人们通常认为酸是极端的，比如柠檬汁——但酪乳、巧克力、蜂蜜以及一系列其他成分的酸性足以达到目的，Were 说。而且，由于小苏打一接触到酸，化学反应就会开始，所以面团需要立即烘烤，否则宝贵的泡沫就会消失。
小苏打有什么用途？
小苏打有一些好处。它可以带来酥脆的口感和诱人的浓郁深色，这在饼干中很受欢迎，Reid 说。这种膨松剂与红糖配合效果尤其好，因为糖蜜（红糖中的棕色部分）提供了它激活所需的酸。Reid 说，泡打粉的碱性味道——有些人将其解释为咸味——在某些情况下甚至是受欢迎的。
小苏打还可以帮助中和极酸性成分（如酸涩的柑橘汁）的尖锐口感。虽然糖也能平衡涩味，但过多的糖会让成品变得甜腻。少量的小苏打可以减弱酸味，而不会过度添加甜味剂，这解释了为什么有些食谱会同时使用泡打粉和小苏打。
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什么是泡打粉？
泡打粉，另一方面，本质上是小苏打和另一种伴随的酸混合在一起，可以随时量取。
“它已经平衡好了，没有什么复杂的，”King Arthur Baking Company 的高级配方测试员 Susan Reid 说，她熟悉客户向该品牌热线提交的问题类型。
泡打粉有什么作用？
泡打粉是一种膨松剂，意味着它有助于烘焙食品膨胀。从化学角度来看，用于制作泡打粉的干燥酸通常类似于葡萄酒软木塞上形成的晶体。一种填充剂，如玉米淀粉，可以防止两种活性成分在泡打粉进入面糊之前互相作用，Reid 说。
泡打粉有什么用途？
泡打粉通过产生二氧化碳气体使面团和糊状物膨胀。这会产生轻盈、蓬松且具有吸引力质地的烘焙食品，如蛋糕、玛芬、饼干和快速面包。泡打粉有助于确保均匀膨胀，这对于这些烘焙食品的质地和外观至关重要。与酵母不同，它不需要激活时间，也不依赖其他成分的新鲜度来有效工作。
什么是双效泡打粉？
泡打粉可以变得更复杂，成为双效泡打粉，你可能在一些罐子上见过这个标签。这种配方将碳酸氢钠与两种酸结合——一种在混合到面糊中时激活，另一种只在接触到热量时才启动产气。Reid 说，这种分步激活方式对那些可能需要分批制作面糊的烘焙师和厨师很有好处，就像商业面包店可能会制作基础玛芬面糊，并在使用之间将其存放在冰箱里一样，因为热激活步骤保证了烤箱内的膨胀。
Reid 说，这种分步激活方式对那些可能需要分批制作面糊的烘焙师和厨师很有好处，就像商业面包店可能会制作基础玛芬面糊，并在使用之间将其存放在冰箱里一样，因为热激活步骤保证了烤箱内的膨胀。
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泡打粉和小苏打是一样的吗？
不，泡打粉和小苏打不一样。泡打粉通常是蛋糕和饼干的首选膨松剂，因为它省去了计算面糊中应加入多少酸的麻烦。小苏打——这种单一成分的膨松剂——只是一个碱，而且味道也像碱。
如果加入过多小苏打会怎样？
如果食谱中加入了过多的小苏打而酸性不足，未反应的过量可能会导致最终烘焙食品产生碱性味道或灰色。
泡打粉通过同时提供酸和碱来避免这种困境。即使一些泡打粉没有反应并产生二氧化碳，存在的其他化学物质也会相互中和，并且不会被你的味蕾察觉。
我可以用小苏打代替泡打粉吗？
由于泡打粉是加入了额外成分的小苏打，你可以用泡打粉代替小苏打，特别是如果你的面团是立即烘烤的。但简单的替换是不行的，Reid 说。如果你用小苏打代替泡打粉，你需要添加一种酸，比如一汤匙醋，来激活小苏打。
如何用小苏打代替泡打粉
当用小苏打代替泡打粉时，你可能需要减少添加到面糊中的量。由于泡打粉在配方中添加了额外的成分，食谱通常会要求更大的份量。在食谱中加入相同份量的小苏打会毁掉你的甜点。
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“一对一的替换会是灾难性的，”Reid 说。“它尝起来就像一块肥皂。”
所以，如果你需要小苏打而只有泡打粉，或者反之，你最好还是去商店买。如果这听起来很麻烦，要知道在过去——在我们懂得如何将碳酸氢钠加入烘焙食品之前——厨师们通过磨碎鹿角来让蛋糕膨胀。你知道的，以防今年节日季你还需要有东西值得感恩。
关于小苏打和泡打粉的常见问题解答
小苏打是什么做的？
小苏打完全由碳酸氢钠组成，这是一种白色结晶化合物。它是一种用作膨松剂的碱性物质，在烘焙中有很多用途，包括清洁和除臭。
小苏打是无麸质的吗？
是的，小苏打天然无麸质。它是一种单一成分产品，仅由碳酸氢钠组成，不含任何麸质，因此对遵循无麸质饮食的人来说是安全的。
小苏打会过期吗？
小苏打会随着时间失去效力，但它不像食物那样会变质。要测试其效力，将少量小苏打与醋混合。如果冒泡，它仍然有效。存放在阴凉干燥处，可以使用多年。
多少小苏打有毒？
过量食用小苏打可能有害。对于成人，超过 3.5 茶匙的剂量可能很危险，对于儿童，超过 1.5 茶匙。应适量使用小苏打，并按照食谱说明使用。
泡打粉是什么做的？
泡打粉由碳酸氢钠（小苏打）、一种酸（通常是塔塔粉）以及一种吸湿剂（如玉米淀粉）混合而成。这种组合使得烘焙食品可以在不需要额外酸性成分的情况下膨胀。
泡打粉会过期吗？
是的，泡打粉的保质期有限，通常为 9 到 12 个月。要测试其有效性，将少量泡打粉与热水混合。如果冒泡，它仍然有效。将其存放在阴凉干燥处以延长使用寿命。
泡打粉是无麸质的吗？
泡打粉可能是无麸质的，但这取决于品牌。有些品牌使用含麸质的淀粉作为吸湿剂。如果您对麸质敏感，检查标签以确认无麸质认证非常重要。
多少泡打粉有毒？
虽然没有具体的泡打粉中毒阈值，但大量食用可能是有害的，因为其成分，特别是钠含量。应按照食谱指南使用，不要过量食用。
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本文最初发布于 2020 年 11 月 20 日，此后经《发现》杂志编辑部更新。
