感恩节烹饪的每个人都害怕同一件事：火鸡肉干柴。又硬又韧的肉会毁掉一顿饭的乐趣，这也就是为什么人们可能会考虑将节日里的火鸡在盐水中浸泡一夜。
这种策略已经让肉类保持了几个世纪的鲜嫩——即使是古罗马人也有用海水制作美味野猪火腿的食谱。盐水浸泡法之所以能够经久不衰，成为食谱中的一员，很可能是因为它是一种最有效的确保你餐桌上的主菜是家人愿意食用的食物的方法。
什么是盐水浸泡法？
盐水浸泡法是一种盐水浴，它能够转化蛋白质，使其能够锁住更多水分——这种变化既能使肉质软化，又能使其更加鲜嫩多汁。这种化学转化非常有益，以至于许多火鸡生产商已经完善了一种类似的——但速度快得多的——工艺，在加工过程中使用，以提高你感恩节火鸡的适口性，即使在你把它带回家之前。
盐水浸泡法是如何工作的？
你可能会认为盐水浸泡过程就像把食物浸泡在盐水中，让水分和盐进入。但从化学角度来看，这比这要复杂得多。
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什么是盐水浸泡的过程？
凯西·欧文斯（Casey Owens），阿肯色大学的食品科学家说，其目标并非让盐水本身渗入肉中。如果只是这样，在烹饪过程中，任何增加的水分都会消失。相反，盐水浸泡的行为实际上会导致肉本身发生化学和结构上的变化，使其能够吸收水分。“你希望蛋白质和肉能够保留住水分。”
盐水浸泡的科学原理是什么？
食盐溶解在水中时，会分离成两种原子——钠和氯。这种分离使得每个原子都带有不寻常数量的电子，这使得它们带上正电或负电——就像磁铁一样。这些不平衡的原子——称为离子——在水中漂浮，并被肉吸引。肉中的肌肉细胞也有带正电和负电的区域。异性相吸，带负电的溶解盐离子会附着在带正电的肌肉细胞上，反之亦然。
浸泡在盐水中的肉会慢慢吸收溶解的盐，很快，水分也会随之而来。
盐水浸泡火鸡的化学原理是什么？
溶解盐带负电的离子实际上附着在肌肉纤维上并开始聚集——但它们随后会相互排斥。相互的推斥会在肌肉组织中物理地打开一个微小的间隙，从而让水分进入。烹饪后，由于水分被吸入每个细胞，每一口都更加鲜嫩多汁。
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人们为什么给火鸡盐水浸泡？
盐水可以嫩化肉。这些肌肉纤维在盐水中会开始溶解并略微软化。欧文斯说，食物品尝测试表明，无论质地的物理差异如何，我们倾向于认为更鲜嫩多汁的肉质更嫩。
白肉为什么会干柴？
欧文斯说，白肉，如鸡肉和火鸡胸肉，脂肪含量较低，在烹饪过程中会释放出更多的水分。对于那些烹饪禽类并希望避免肉质可能干柴、坚韧的人来说，盐水浸泡法尤其有用。传统的家庭盐水浸泡法是有效的，但盐水需要一段时间才能穿透整块肉。
火鸡要浸泡多久？
食谱通常建议火鸡浸泡八到十二小时。请记住，这意味着要占用宝贵的冰箱空间，因为让生肉在柜台上放置这么长时间是健康风险。欧文斯说，如果你烹饪的是一只大火鸡，盐水可能根本无法到达火鸡的中心。
火鸡是如何加工的？
欧文斯说，火鸡生产商通过向肉中注射盐水来“走捷径”。“他们不一定有时间过夜，”欧文斯说。“他们需要尽快将产品出厂并送到杂货店。”
加工厂不是等待盐水从外部迁移到火鸡内部，而是让火鸡经过传送带，进入一组弹簧加载的针头。这些针头会同时下降，适应火鸡的形状，并将均匀的盐水量注入肉中的 40 到 50 个地方。这些注射有助于火鸡生产商抵消消费者在自家烹饪时可能出现的食物干燥（并且不喜欢）的可能性。
什么是“加强型”火鸡？
欧文斯说，商业盐水浸泡的火鸡在包装上通常标有“加强型”或“用盐水腌制”的字样。有时包装上会注明含有一定比例的盐和调味液。但如果你选择预先处理过的火鸡，欧文斯建议不要在家里进行盐水浸泡，因为它可能会使肉太咸。取而代之的是，你可以涂抹一些调料来增加表面的风味。
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如何知道火鸡何时煮熟
除此之外，盐水浸泡法在火鸡制作完美方面也只能起到一定作用。如果你把火鸡煮过头了，耐心而细致的盐水浸泡步骤就可能是白费了。这个倾向有一个简单的解决方案，欧文斯计划在她的讲座中与学生讨论。“我们要谈论烹饪，我可能会在讲台上大发议论，”她说。“你们每个人都需要在厨房里放一个温度计。”
检查温度
将火鸡最厚的部位，如大腿肉和胸肉，烹饪至华氏 165 度，可以确保火鸡烹饪得恰到好处。此外，它还能防止你因潜在的病原体而生病。肉类温度计是确保你的火鸡达到关键食品安全阈值的唯一方法。欧文斯说，超过这个温度并不会让肉更安全食用；只会让肉变干。
不要只看颜色
仅凭视觉线索——例如肉汁的颜色或质地的变化——无法判断肉中的有害细菌是否已被杀死。最近的一项研究发现，40% 的人表示他们依靠鸡肉的质地来评估是否煮熟，但肉的外观与是否含有有害细菌之间没有相关性。
所以，你可以尽情地用盐水浸泡——或者如果你愿意让火鸡生产商代劳，也可以不浸泡。但从商店回来时，请确保你还有其他必需的工具，比如温度计，以确保你的感恩节美食美味又安全。
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本文最初于 2020 年 11 月 18 日发布，此后经 Discover 团队更新了新信息。
