科学认证的绝佳锅具

在似乎永无止境的末日现实中，您锅里的东西可能已经是最后一件您关心的事情了。但现在，比以往任何时候都更可能需要您审视厨房里的物品，确保它们可以安全地烹饪食物。

在最近几个月里，家庭厨房出现了前所未有的回归。在国际食品信息委员会对1000人的调查中，一半的人表示他们比疫情开始时更有可能从头开始烹饪一顿饭。30%的人表示他们尝试了新食谱。

与此同时，越来越多的消费者正在寻找能够完成烹饪任务并限制他们接触人造工业化学品的锅具。那么，货架上的不同选项在健康、环境影响、耐用性和易用性方面表现如何呢？

《Discover》杂志请教了专家，听取他们关于选择能够烹饪出美味佳肴、且不会在您的菜肴中添加不必要的有毒成分的锅具的建议：Suzanne Fenton（美国国家环境健康科学研究所（NIEHS）的生殖内分泌学家）；J. Kenji López-Alt（厨师、《The Food Lab》烹饪科学书籍的作者，以及Serious Eats的首席烹饪顾问）；以及Olga Naidenko（环境工作组织（EWG）——一个非营利、无党派的倡导组织——的科学调查副总裁）。

传统不粘锅

不粘锅可能是最容易引起消费者警惕的烹饪表面。这种涂层，商业上称为特氟龙，通过在金属锅上涂覆一层坚韧的合成树脂来形成光滑的表面。它的化学名称是聚四氟乙烯，简称PTFE。历史上，它曾使用全氟辛酸（PFOA）制造。PFOA是一类持久性化学物质，与甲状腺问题、可能的激素干扰、肾脏疾病和免疫系统问题等健康风险有关。美国食品药品监督管理局（FDA）与公司合作，在2016年前逐步淘汰了PFOA及其他类似化学品在食品接触应用中的使用。然而，与化妆品行业类似，制造商不必披露其涂料中使用的每一种成分。

根据Fenton和Naidenko的说法，PTFE涂层或特氟龙，即使不小心被刮伤或剥落吞食，也不一定危险，尽管其不粘性能会因刮擦而减弱。更令人担忧的是PTFE不粘锅在高温下使用时——例如，煎牛排或意外忘记关掉炉灶。根据化学顾问Michael Michalczyk关于家用化学涂层的演示，涂层在约500华氏度（约260摄氏度）时分子键开始分解。不粘涂层随后会释放刺激呼吸系统的危险烟雾。

根据Naidenko的说法，今天的PTFE涂层基本上与旧版本相同——只是使用了少得多的PFOA。但她补充说，“它过热并损害我们肺部的风险——这个风险仍然存在。这些锅在它们的使用寿命内不应过热——那将是一个问题。”

Naidenko和Fenton都指出，特氟龙炊具造成的健康危险与这些产品的制造和处置相关的环境污染相比，风险很小。根据EWG的数据，全氟和多氟烷基物质（PFAS），PFOA所属的化学品类别，可以在许多美国城市的饮用水中找到。PFAS进入环境是因为特氟龙产品在垃圾填埋场分解，以及塑料包装、防水用品和军事消防泡沫等的生产。尽管美国环保署表示这类化学物质可以通过焚烧来防止它们进入其他废物流，但Naikendo表示，这可能导致焚烧发生的社区面临空气污染问题。

López-Alt表示，他很少使用不粘锅，但当他使用时，通常是用于低温烹饪，如制作煎蛋卷，这时不粘锅有很大的优势。

陶瓷

一些最受欢迎的新锅具充斥着Instagram动态和在线商店，那就是陶瓷。这些锅具宣称“不含PTFE和PFOA”或“无毒”、“健康”。但由于它们是相对较新的不粘替代品，我们的专家表示，关于它们对健康和环境的长期影响，我们所知不多。标榜为“不粘陶瓷”的锅具并非由陶土或黏土制成。纯陶瓷炊具，更接近陶器，确实存在，但不太常见。

相反，许多标榜为陶瓷的产品包括一个金属芯，上面喷涂有化学结合的涂层。很有可能一个陶瓷锅含有二氧化硅——这与沙子和硅胶的成分相同——以及各种其他物质。网红锅Always Pan以及其他流行的锅具款式，都是使用溶胶-凝胶技术——一种湿化学工艺，将纳米颗粒形成固体材料，然后脱水形成陶瓷或玻璃状表面。但陶瓷不粘锅的一个缺点是，涂层不像PTFE基锅具那样耐用。根据Naidenko的说法，由于很难确切知道这些涂层的确切成分，“即使一个人拥有一个PTFE含量不高的锅，他们仍然不应该在陶瓷锅中过热烹饪。”

铸铁

也许是时候多关注一下那个不停谈论给铸铁锅开锅的朋友了。这是因为铸铁锅具是您厨房中最可靠、最古老的材质之一。铸铁锅具相当重——有些人可能因此而放弃它。但由于其重量和密度，铸铁比铝等其他金属更能长时间保持热量。然而，根据López-Alt的说法，它并不均匀地分配热量。

从安全角度来看，一目了然：铁与不同比例的碳和硅合金化，锻造成型。“开锅”铸铁锅的过程是添加油或脂肪并加热锅具。这会在油和铁之间发生反应，形成一层略带不粘效果的黑色层——López-Alt称之为聚合物，它会随着使用而累积。该表面能很好地承受大多数烹饪方式，并防止粘连，尽管番茄和醋等酸性物质会破坏形成的涂层。

与普遍的看法相反，铸铁锅可以用肥皂清洗而不会损坏表面——但将铸铁锅与水接触会导致生锈。根据López-Alt的说法，“不能用肥皂清洗铸铁锅的说法是一个完全的迷思，已经不再适用了，”他指出，含有碱的旧肥皂确实会影响铸铁，但现代肥皂不会。“我认为人们对铸铁锅的呵护程度远远超过了实际需要。”确实会有少量铁进入食物，但对于容易缺铁的人来说，这实际上可能是一种益处。

碳钢和不锈钢

钢制锅具因其耐用性以及与其它金属相比优良的储热能力而成为最常见和最受欢迎的锅具之一——它比铸铁或铜稍差，但比其它金属要好，López-Alt说。不锈钢通常含有更多添加物，如铬或镍，以及铝或铜等导热芯，而碳钢则只是钢。

碳钢，常用于炒锅和可丽饼锅，与铸铁非常相似：它具有一定的防粘性，非常耐用且耐热，但也容易生锈。与碳钢不同，不锈钢可以放入洗碗机，并且不易与酸发生反应。但总的来说，两者都是耐刮擦且安全的烹饪表面。Fenton偏爱不锈钢锅，而López-Alt则表示他更喜欢他的碳钢锅具，应该像铸铁锅一样开锅。“我的真实建议是学会如何使用碳钢，因为它最好，”他说。

铝和阳极氧化铝

铝可能构成整个锅具，与其他金属混合，或构成锅具内部的一层。它比钢或铁等金属密度低，因此储热能力不佳。这意味着它会很快冷却，但它传导——或转移——热量的能力很强，使其成为与其他金属锅具结合的流行选择。根据López-Alt的说法，餐馆里的厨师经常使用铝锅，因为他们的工业燃烧器比典型的家用炉灶能维持更强的热量。

阳极氧化处理使铝具有非常坚硬、防腐蚀的表面。阳极氧化铝是通过电解工艺制成的，使其更坚硬光滑——唯一缺点是不能将这类锅放入洗碗机，否则有损坏表面的风险，根据Marie Simmons的书Things Cooks Love。虽然关于铝与阿尔茨海默氏症之间联系的研究尚无定论，但目前铝锅具不被认为存在健康风险。美国疾病控制与预防中心（CDC）表示，虽然铝锅具可以将铝转移到食物中，尤其是酸性食物，“在加工食品和在铝锅中烹饪的食品中发现的铝含量通常被认为是安全的。”

铜

铜因其卓越的导热性而受到专业厨师的青睐，这意味着它加热迅速且均匀。但根据FDA的2017年食品法典，铜不应直接接触食物，因为它会与葡萄酒、果汁或醋等酸性成分发生反应并渗入食物。

“虽然铜因其加热性能非常好，但过多的铜对身体不好，尤其是对儿童，”Naidenko说。“它甚至可能引起腹泻和恶心。”出于这个原因，许多铜锅或平底锅都内衬有锡或不锈钢等金属。

锡比钢更容易磨损，所以如果你有一个旧的镀锡铜锅，或者你在旧货摊上发现一个价格不错的，Naidenko建议要留意刮痕。铜也可能相当昂贵，并且在潮湿的空气中会氧化，留下绿色的变色。

专家们的总结

每种类型的锅具都有其优缺点。一个通用的经验法则是选择适合您需求的锅具，并避开材质不明确的产品。基本款重型锅具耐用且持久，不会出错。但要注意，即使是不粘锅具在现代厨房中也有其用武之地，可以用于准备容易粘锅的精致菜肴。

如果您有能力且必须更换锅具，请考虑能经受时间考验的锅具。请记住，即使材料被认为对居家人群安全，当它们在生命末期在垃圾填埋场分解时，也可能成为环境危害。正如Fenton所说，“如果你要投资锅具，不妨选择一些稍微安全一些、使用寿命更长一些的。”而且无论您选择哪种锅具，对您的健康最安全的锅具可能取决于您在厨房中的使用方式。“我认为现在市面上几乎所有的锅具都很安全，只要你好好保养它，”她说。