美国南部的致命饮食

2014年4月的一天，Mathilde Tissier注意到她的仓鼠行为有些异常。她在法国斯特拉斯堡大学实验室饲养的Cricetus cricetus，曾经以玉米为主食，过得津津有味，但现在却用食槽撞击笼子，舌头肿胀发黑，甚至开始吃掉自己的幼崽。正如Tissier在2017年1月《英国皇家学会学报B》上报道的那样，她突然面临着一群食子仓鼠。

“我非常震惊，”这位保护生物学家说。“我以为是我做错了什么。”为了寻找解释，Tissier发现了一条与美国过去历史有关的线索。她在母鼠和存活下来的幼崽身上都看到了一些症状，这些症状与一种名为糙皮病的衰弱性疾病相似。这种疾病在美国，主要是在南方，在1900年至1940年间影响了超过300万人，并导致超过10万人死亡。

理解和治愈这场疫情的探索结合了研究、社会政治和经济力量——正如Tissier亲身所见，这是一段值得我们铭记的历史。

南方的瘟疫

20世纪初，一种神秘的疾病开始在南方每年夏天出现。起初，患者感到忧郁和虚弱。一些人随后出现舌头肿胀和过度流口水。随着疾病的进展，人们的四肢、颈部和面部出现了对称性的光敏性皮疹。一些患者的症状在几个月后消失，但第二年又会复发。对其他人来说，疾病则会发展为四种D症状：皮炎 (dermatitis)、腹泻 (diarrhea)、痴呆 (dementia) 和死亡 (death)。

1907年，南方两家精神病院的医生开始怀疑他们病人的症状是糙皮病的结果。糙皮病在意大利语中意为“粗糙或干燥的皮肤”。这种疾病最早在1735年由西班牙医生Gaspar Casál发现，他称之为mal de la rosa（红疹病）。在过去的几个世纪里，糙皮病在意大利北部尤为普遍——且有详细记载——病例报告甚至远至南非和埃及。历史上，美国很少出现病例。显然，有什么东西改变了。但又是什么呢？

最早将该病与糙皮病联系起来的医生之一是南卡罗来纳州精神病院的James Babcock。1908年，他前往意大利，证实了他和他的同事们对疾病诊断的判断是正确的。他接着组织了美国首次关于糙皮病的会议，会上关于该病原因的两种竞争理论展开了激烈辩论。

一种理论认为糙皮病是一种由黑蝇传播的传染病。“这是细菌理论的黄金时代，”南卡罗来纳大学内科和传染病专家Charles Bryan说道，他是《Asylum Doctor: James Woods Babcock and the Red Plague of Pellagra》一书的作者。近年来，黄热病、疟疾和落基山斑点热都被证明是由昆虫传播的。为什么糙皮病不行呢？

另一种主要理论——源自Casál本人——认为，罪魁祸首竟然是玉米。一些支持者认为只有腐烂的玉米才是罪魁祸首。另一些人，包括Casál，则关注贫困患者普遍食用的玉米为主的饮食，并提倡为糙皮病患者（患有该病的人）提供更多样化的饮食。

美国公共卫生与海上医院服务局——不久后改名为公共卫生服务局 (PHS)，是美国国立卫生研究院的前身——于1909年开始研究糙皮病。但随着疾病的蔓延——到1912年，仅南卡罗来纳州就报告了30,000例病例——总监Rupert Blue感到了将PHS的努力升级的压力。1914年，他将PHS的糙皮病研究项目分配给了Joseph Goldberger。

Goldberger的十字军东征

一位来自纽约、从匈牙利移民过来的犹太医生，看起来似乎不是领导南方抗击疾病的合适人选，但这确实说得通。“在很多方面，Goldberger是完美的选择，”美国大学历史学家Alan Kraut说道，他是《Goldberger’s War: The Life and Work of a Public Health Crusader》一书的作者。“他在对抗疟疾、伤寒、登革热以及南方黄热病方面有着丰富的流行病斗争经验。他娶了一位南方女性。而且他有大量的实验室经验。”

Goldberger很快就发现了“苍蝇传播理论”的一个缺陷：患有糙皮病的机构报告说，工作人员，尽管可能更容易受到相同苍蝇的叮咬，但并未被诊断出患有该病。近期发现的由饮食缺乏引起的疾病进一步让Goldberger相信，以玉米为主的饮食可能是糙皮病的原因。

这种谷物直到最近才成为一种流行的食物。随着“棉花王”和纺织厂主导南方内战后的经济，许多家庭将所有农田都转为种植棉花。他们停止种植蔬菜和饲养牲畜。因此，许多贫穷的南方人现在几乎只吃被称为“三M”的食物：低质量的肉（meat）、糖蜜（molasses）和玉米粉（meal，工业精炼的玉米粉）——这与孤儿院和收容所经常提供的廉价粥相似。糙皮病在依赖“三M”为生的人群中最普遍。

为了检验他的饮食理论，Goldberger向密西西比州的两个孤儿院和一个精神病院提供了他称之为“富裕人群享用的饮食”——肉类、牛奶和蔬菜。那里的糙皮病发病率急剧下降。他的下一个目标是：诱发健康受试者的糙皮病。1915年，在密西西比州进步派州长的赦免令下，Goldberger在兰金州立监狱农场招募了12名健康的志愿者，让他们食用“三M”饮食。在为期六个月的试验期间，六名志愿者出现了典型的皮炎症状。Goldberger相信他已经证明了南方贫困饮食与糙皮病之间的联系。

为了加强他反对细菌理论的论点，Goldberger在1916年组织了所谓的“肮脏派对”。他试图通过注射和摄入糙皮病患者的皮肤鳞屑、尿液、粪便、血液和唾液来感染自己、他的妻子和其他志愿者。没有人感染糙皮病。他还组织了对七个村庄的广泛流行病学研究，这些研究确凿地证明了糙皮病与贫困之间的联系。这些研究至今仍在使用于医学院，并因其对经济、社会条件和健康之间交叉点的彻底、开创性分析而受到赞扬。

然而，随着1920年棉花价格暴跌，糙皮病仍然肆虐。Goldberger倡导向南方提供食品援助，以缓解PHS所称的由于贫农饮食造成的，在棉花带中出现的“真正的饥荒”。南方政客和商人反对这一建议，认为这是对他们荣誉的攻击。“Goldberger不理解南方人的骄傲，”Kraut说。“他的任务是克服苦难，解开医学之谜。”他还有很长的路要走。

P-P 因子

Goldberger专注于识别缺失的饮食成分，他称之为P-P因子，即糙皮病预防因子。1922年，他试图通过喂养南方穷人典型饮食以及 brewer's yeast（酵母）来诱发他的实验犬患上黑舌病——犬类的糙皮病类似物。喂食酵母的狗保持健康，这引发了他的怀疑。没有酵母，狗就患上了糙皮病。在狗身上反复试验，然后在人身上试验，证实了 brewer's yeast（一种穷人负担得起的食品）含有P-P因子，这种因子可以治愈和预防糙皮病。

Goldberger最终在1927年公开得到了平反。那个春天，密西西比河洪水泛滥，造成了毁灭性的后果。在被洪水蹂躏的田纳西州、阿肯色州、路易斯安那州和密西西比州，糙皮病大爆发的潜在风险飙升。Goldberger监督了美国红十字会在这些地区分发了12,000磅 brewer's yeast。这项努力在六到十周内治愈了大多数糙皮病患者，预防了数万例病例，并为Goldberger赢得了久被忽视的认可——尽管他享受的时间不长。

Goldberger于1929年去世，同年，大规模糙皮病病例开始下降。美国红十字会继承了他的工作；到1937年，它已分发了500,000磅 brewer's yeast——常被称为维生素G，以纪念Goldberger。同年，研究人员确定烟酸（广泛存在于 brewer's yeast 中）是难以捉摸的P-P因子，医生们也确立了标准的剂量和疗法。烟酸自此成为一种饮食主食，现在人们更熟悉它能对抗高胆固醇，而不是糙皮病。

如今，糙皮病主要被 relegated 到历史课程和医学参考书中。但偶尔，例如在难民危机中的孤立疫情爆发时，世界会得到一个生动的提醒，说明这种疾病仍然影响着人们。正如Tissier在她的仓鼠身上看到的，这也是任何照顾动物的人都应该牢记的教训。这种瘟疫并未消失，只是大部分被遗忘了。