葡萄柚汁之所以用小杯子盛放是有原因的：大多数人一次不想喝超过几盎司。柚皮苷是一种存在于葡萄柚中的天然化学化合物，味道苦涩。有些人喜欢少量摄入这种苦味，认为它可以增强整体风味，但另一些人则宁愿完全避免。因此，果汁包装商经常选择柚皮苷含量低的葡萄柚，尽管这种化合物具有抗氧化特性，一些营养学家认为这些特性可能有助于预防癌症和动脉硬化。
然而，有可能在不苦涩的情况下享受到葡萄柚汁的益处。我在新泽西州克伦伯里的一家生物技术公司 Linguagen Corporation 进行的一项测试中，通过参与得知了这一点。会议桌旁坐着的五个人面前放着两组白色的迷你纸杯，分别标有 304 和 305。我们每个人轮流从一个杯子喝到另一个杯子，并在品尝之间用水和苏打饼干清洁味蕾。即使是最小的一口 304 也有葡萄柚明显辛辣的苦味。但 305 更顺口；有柑橘的酸味，但没有柚皮苷的苦味。这种果汁经过了单磷酸腺苷（AMP）的处理，AMP 是一种可以阻断食物苦味而不降低其营养的化合物。
如今，味觉研究是一项蓬勃发展的业务，科学家们正在深入研究五种基本味觉——甜、苦、酸、咸和鲜味（蛋白质的鲜味）。苦味因其在食品中的巨大潜力而引起了业界的特别关注。自然界中有成千上万种苦味化合物。它们通过警告动物远离来保护植物，并通过告知动物植物可能中毒来保护动物。但这个系统并非万无一失。葡萄柚和十字花科蔬菜，如抱子甘蓝和羽衣甘蓝，尽管（有时甚至是由于）它们含有苦味成分，但仍然很有营养。随着时间的推移，许多人已经学会了喜欢它们，至少是少量摄入。
“人类是唯一享受苦味的物种，”加州大学圣迭戈医学院的神经科学家 Charles Zuker 说。“其他所有物种都厌恶苦味，因为它意味着不好的消息。但我们学会了享受它。我们喝咖啡，它很苦，也喝奎宁（汤力水中的成分）。我们喜欢生活中有点辛辣。”由于苦味少量摄入时令人愉悦，但大量摄入时令人厌恶，因此 AMP 等苦味阻断剂可以使各种食物、饮料和药物更具可口性，从而更有利可图。
人们品尝苦味的能力各不相同，而且这种差异似乎是遗传的。大约 75% 的人对苦味化合物苯硫脲嘧啶和 6-正丙基硫脲嘧啶敏感，而 25% 的人不敏感。犹他大学遗传学家 Stephen Wooding 表示，对苯硫脲嘧啶敏感的人似乎比其他人更不可能吃十字花科蔬菜。
一些人，被称为“超级品尝者”，对 6-正丙基硫脲嘧啶特别敏感，因为他们拥有异常多的味蕾。超级品尝者倾向于回避各种苦味食物，包括蔬菜、咖啡和黑巧克力。也许因此，他们往往身材偏瘦。他们也对酒精饮料不太感兴趣，因为酒精饮料通常略带苦味。以 Dewar's 苏格兰威士忌为例，大多数人尝起来有点甜。“但超级品尝者根本尝不到甜味，只有苦味，”康涅狄格大学斯托尔斯分校的营养学副教授 Valerie Duffy 说。
在最近的一项研究中，Duffy 发现超级品尝者平均每周只饮用酒精饮料两到三次，而非超级品尝者则为五到六次。
每个味蕾，看起来像一个洋葱，由 50 到 100 个从顶部到底部的细长细胞组成。顶部有一个小簇受体，它们会捕捉食物和饮料中的味觉分子，称为味素。这些受体功能与视觉和嗅觉受体非常相似。一旦接收到苦味信号，它就会通过称为 G 蛋白的蛋白质传递。参与苦味、甜味和鲜味感知的 G 蛋白于 20 世纪 90 年代初由 Linguagen 的创始人 Robert Margolskee 在纽约市西奈山医学院鉴定。这种称为舌 the 蛋白的蛋白质会引发一系列化学反应，导致细胞内离子浓度发生变化。最终，这会将一个信号传递到大脑，被注册为苦味。“信号系统就像一个水桶接力，”Margolskee 说。“它从 G 蛋白传到其他蛋白质。”
2000 年，Zuker 和其他人发现约有 30 种编码苦味受体的基因。“我们知道数量会很多，因为存在如此广阔的苦味物质宇宙，”Zuker 说。然而，无论哪种味素进入口腔，或连接到哪个受体，苦味对我们来说总是相同的。唯一的差异来自于它的强度以及它如何被嗅觉调味。“味觉细胞就像一个电灯开关，”Zuker 说。“它们要么打开，要么关闭。”
一旦他们弄清楚了味觉机制，科学家们就开始考虑如何干扰它。他们尝试了 AMP，一种存在于母乳和其他物质中的有机化合物，是细胞分解食物时产生的。AMP 本身没有苦味，但 Margolskee 和他的同事们发现，当添加到食物中时，它会附着在苦味受体上。尽管 AMP 很有效，但它可能无法抑制所有类型的苦味，因为它可能无法附着在所有 30 种苦味受体上。因此，Linguagen 已经通过一种称为高通量筛选的技术加大了对其他苦味阻断剂的搜寻力度。研究人员首先诱导培养细胞激活苦味受体。然后，将从化合物库中筛选出的候选物质滴加到受体上，科学家们会寻找反应的证据。
一些味觉研究人员相信，随着时间的推移，像 AMP 这样的化合物将有助于降低加工食品的不健康程度。例如，一杯坎贝尔番茄面汤就含有 850 毫克的氯化钠，或食盐，超过了每日推荐摄入量三分之一。盐掩盖了罐头加工过程中高温引起的苦味，这种高温会导致糖和氨基酸发生反应。一部分盐可以被另一种盐氯化钾替代，氯化钾在某些人的饮食中可能含量较低。氯化钾有苦涩的回味，但可以用 AMP 剂量来消除。苦味阻断剂还可以代替樱桃或葡萄调味剂，以去除儿童止咳糖浆的刺激性，并可以减轻抗组胺药、抗生素、某些艾滋病病毒药物和其他药物的苦味。
许多食品制造商已经开始在他们的产品中试验 AMP，而 Senomyx 等竞争对手公司也在开发其他苦味阻断剂，这些公司位于加利福尼亚州拉霍亚。也许几年后，在食品公司去除了罐头汤和速冻食品的苦味之后，他们就可以着眼于更有用的东西：一种瓶装的苦味阻断剂，我们任何人都可以撒在抱子甘蓝上，或搅入葡萄柚汁中。
