我们倾向于认为大脑是由一系列专门区域组成的：额叶负责决策，杏仁核处理情绪，枕叶解读视觉。但大多数日常的感知都需要多个区域协同工作，使感知成为一项复杂的神经学过程。
以品尝草莓这样简单的事情为例。要将其与其他甜味水果区分开来，需要的不仅仅是舌头的输入。风味识别需要鼻子和味蕾，然而信息究竟在大脑的哪个部位汇合一直不清楚。
瑞典卡罗林斯卡学院的科学家们最近对此有了更深入的了解。通过在参与者接触甜味和咸味样本时扫描他们的大脑，他们发现某些香气与实际味道的处理方式非常相似。
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味蕾和嗅觉感受器
我们的舌头只能区分五种基本味道：甜、酸、咸、苦和鲜味。这远远不足以捕捉咖喱或一杯葡萄酒的复杂性。为了辨认我们吃的东西，我们的鼻子就派上用场了。
当我们咀嚼时，食物会释放出芳香化合物，这些化合物会通过喉咙后部进入鼻腔的嗅觉感受器（鼻后嗅觉）。这些信息在大脑中与味觉信号相结合——风味就此产生。
这就是为什么感冒时食物尝起来很淡。味蕾仍在工作，但香气的流动被堵塞了。一直不清楚的是，大脑在哪里以及如何将这些输入信息融合成我们称之为风味的丰富体验。
香气在味觉皮层中的处理
在《Nature Communications》上发表的一项研究中，卡罗林斯卡团队邀请了 25 名健康的成年人来探索这一奥秘。参与者接受了两种风味溶液，一种咸味，一种甜味，每种都结合了味道和香气。
然后，他们在接受无味香气或无味觉的香气时，接受了功能性磁共振成像（fMRI）扫描。研究人员使用训练有素的算法发现，当参与者仅吸入香气时，他们大脑的味觉中心会被激活，显示的模式与实际味道触发的模式相似。
这意味着香气可以直接在岛叶（insula）中处理，岛叶是一个整合感觉、情感和认知信息的脑区，然后再移动到额叶皮层，即实际的“嗅觉中心”。换句话说，岛叶可能承担了比之前想象的更多的风味处理工作。
了解饮食习惯的形成
卡罗林斯卡学院临床神经科学系的研究员、该研究的首席作者 Putu Agus Khorisantono 在一份新闻声明中表示：“这一发现为我们有时仅凭气味就能体验到味道提供了可能的解释，例如在风味水中。这强调了气味和味道在让食物令人愉悦方面是如何紧密协作的，可能会引起人们的渴望，并鼓励过量食用某些食物。”
合著者 Janina Seubert 补充说，大脑似乎是同时处理味觉和嗅觉，而不是像过去认为的那样分开处理。“这种机制可能与我们味觉偏好和饮食习惯的形成和影响有关，”她在新闻发布会上解释道。
展望未来，该团队希望了解当气味来自外部环境（鼻孔外气味）而不是口腔时，这一过程有何不同。他们想探索的一个现实场景是：当我们从超市的奶酪区走到糕点区时，大脑的味觉皮层是否会从咸味转向甜味激活？
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文章来源
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- Nature Communications。 味觉和鼻后气味在人类岛叶中唤起共享的特定风味神经编码
