当威廉·E·李三世告诉人们他拥有芯片技术专利时，人们都会为之倾倒。“我只是省略了‘土豆’这两个字，”他说。
李是南佛罗里达大学坦帕分校化学与生物医学工程副教授。除了教学，他还为公共和私人机构提供危险废物处理和其他环境问题的咨询。（他就是写《腐烂的尸体：被忽视的水污染源？》的那个人。）李曾研究过使用新陈代谢率测量来早期诊断严重疾病。
但李也研究咸味零食的感官属性，主要是薯片。他以副业身份，是“酥脆之皇”、“嘎吱响之王”、“咔嚓一声之沙皇”。
酥脆和嘎吱声是决定简单薯片成败的感官品质。李在进入学术界之前，曾在辛辛那提的宝洁公司担任了七年的食品感官研究员，他可以说是全国在酥脆和嘎吱声方面的顶尖专家。当声名显赫的咸味零食制造商希望将其产品与竞争对手的产品进行比较时——我们指的是那些光听名字就会让你口水直流的公司——他们就会请教李。
他的工作不是创造酥脆，而是测量它的力学原理以及消费者对它的感知，量化发生在人们的心灵、头脑和嘴巴里的东西。
“酥脆感在两个地方感知，”李解释说。“一个是在嘴里，通过神经末梢，包括牙齿的神经末梢，它们会产生一种尖锐、突然、彻底的断裂，就像玻璃破碎一样。”
“另一个地方是耳朵。听觉信息在评估食物方面很重要。”（第一条规则：如果你的汉堡发出呻吟声，就把它送回去。）“你甚至可以从房间的另一边，仅仅通过听，就能判断一个薯片产品是新鲜的还是不新鲜的——当然，这是一种冗余的信息来源，因为你可以尝出来它是否不新鲜。”（但这对于派对时的选择很有用。正如食品研究员罗杰斯和汉默斯坦所说：‘在某个迷人的夜晚/你可能会听到一个菲多/你可能会听到一个菲多/在拥挤的房间里……’）
“噪音也是一种享受的来源。人们会把零食在嘴里移动，以最大化噪音。孩子们会进行我称之为‘噪音战争’——他们咀嚼的方式就像在互相扔噪音。或者看看——或者更切中要害地说，听听——男人们在看橄榄球比赛时吃薯片的场景。”
李进行过实验，让受试者戴上白噪音耳机，剥夺他们咀嚼时的听觉反馈。“进食体验会更快地变得乏味——或者说，兴奋的时间会更短。”（有人考虑过将白噪音磁带作为食欲抑制剂出售吗？我一直对我的录音机上那个写着‘降噪’的按钮感到好奇；它肯定与节食有关。）
“研究人员还在嘴外进行力学测试，试图理解酥脆，”李说。这些测试涉及一种仪器，以缓慢、恒定的速率将针或钉子穿过薯片，以可重复的方式将其压碎，以便研究它的声音和易碎性。“该领域的一些人，”李指出，“也玩过‘人造嘴’。”（请放心，充气娃娃并不涉及薯片研究；那应该是隔壁的聚乙烯·帕姆实验室。）
我们现在就来区分一下“酥脆”和“嘎吱嘎吱”。“酥脆会非常迅速地消失——四五口就没了，”李解释说。“而嘎吱嘎吱的食物，比如玉米片，十口之后仍然很棒；嘴里仍然有硬的碎片。”
当然，有时候，咀嚼者的特征与被咀嚼物的特征同样重要。“在研究口腔停留时间——食物消失需要多少次咀嚼——时，你可以对性格做出一些推断，”李说。有些人狼吞虎咽地吃东西；有些人则偷偷地啃咬。“对于狼吞虎咽的人来说，口腔停留时间可以以秒为单位计算。而那些安静地啃咬的人往往是女性；不加品味地狼吞虎咽地吃东西似乎是一种大男子主义的行为。”（李对一个我提出的产品并不乐观：‘睾酮玉米片’，一种由玉米、男性荷尔蒙和钉子烤制的薯片。）“这并不总是那么好看；有时它们会飞溅。我们在这些人下面发现了最多的碎屑。”
但李不会气馁，任由薯片随意落下。（好了。我们已经公开了。你能想象要忍多久才能参与到咸味零食双关语的芯片乐趣中吗？我想把它们都集中在这一段里，以避免诱惑。李，经常遭受有些人坚持认为是最低俗的幽默的受害者，他捐赠了‘我没有怀恨在心’和‘我爸爸说我是‘子承父业’。这里有一些零散的笑话；混合它们，匹配它们，和你的朋友们交换它们：‘芯片先生’、‘套现’、‘芯片达尔’、‘芯片达尔的’、‘愚蠢的芯片’、‘切片’、‘滑头’、‘您的芯片陛下’。如果你能巧妙地处理发音，你可能会在艺术家爱德华·蒙克身上找到一些有趣的东西。告诉我吧。）
无论是被啃咬者还是进攻者摄入，嘎吱嘎吱的食物会持续更长时间。但李发现，酥脆的食物会产生更高频率的声音。李使用一种叫做信号分析仪的电子设备，测量了一系列连续咀嚼土豆片和玉米片十次产生的空气传播声音。（为了统一，受试者跟着节拍器咀嚼。）
“使用了市售的土豆片和玉米片，”李在《咀嚼过程中食物压碎声分析：时频研究》中写道。“按大小分开土豆片，只保留直径估计为 6 厘米且通常没有大气孔的片子。2 陈旧4的样品是通过在室温和约 60% 的相对湿度下储存 48 小时制成的。”
李发现，新鲜样品的响度更高，发出的声音频率更高。被认为嘎吱嘎吱的食物被认为更难吃——“[需要]更多的能量输入才能在口中实现尺寸减小。”
食品感官研究人员称之为“感知口腔位置”（我感觉我的鼻子在嘴巴下面）对于主观判断嘎吱嘎吱和酥脆感很重要。“你使用牙齿的时间越长，食物被认为越嘎吱嘎吱，”李说。“如果食物出现在嘴巴中间，而这个人正在用舌头压缩，那意味着食物是黏糊糊的，不是你想要的稠度。对于咸味零食，我们希望最大化牙齿时间，最小化舌头时间。”换句话说，一种好的咸味零食就是法式接吻的反面。
从分类学上讲，李说，咸味零食类别不仅可以包括土豆片、玉米片和玉米饼，在一些食品公司，还可以包括椒盐脆饼和苏打饼干。“如果你开始进入百吉饼，你就进入了烘焙食品，”他报告说。“但有时人们甚至包括花生，偶尔还包括爆米花等周边产品。”（我认为保罗·纽曼的周边产品最棒；坦率地说，他的周边产品让奥维尔·雷德巴赫的看起来像枯萎的豆荚。）
但我开始跑题了。李在食品感官感知随时间变化的研究方面取得了突破。“拿一种饮料的甜度来说，”他说。“如果你通过单次啜饮来开发它，研究会告诉你越多越好。我说，连续喝十口，然后我们再谈。”（好了，你还在等什么？去吧。）“随着时间的推移，甜味——一种令人愉悦的属性——会变得令人讨厌。”
在过去，李说，如果一家公司想评估巧克力，例如，研究人员会请受试者吃一小块，然后填一张选票，将他们的反应从零（“不甜”）到十（“令人讨厌”）进行评分。
“比如说，他评定为七。这并没有告诉研究人员太多。七分的评分是什么时候出现的？前四五口根本没有甜味。最后的几口可能太甜了。我们用这种标准技术无法捕捉到品尝的任何动态。”
“我的理论不是越多越好，而是食物属性的呈现方式随着时间推移才是关键：受试者完成后生成的曲线。y 轴是强度（或喜好、甜度或酥脆度），x 轴是时间。强度与时间——就这么简单。”
个人电脑的出现彻底改变了对食物在口腔中时间行为的追踪。“没有电脑很难做到，”李回忆道。“你可以用一张纸，让人们在秒表发出‘现在！’的信号时标记一个数据点，每五秒一次。问题是，人们可以看到前面七八个点形成的不断变化的曲线，这会使他们产生偏见。研究受试者往往会去做他们认为研究人员想要的东西。”
如今，得益于李和他的同事们，数据分析变得很容易。“要追踪酥脆度、甜度和其他属性，电脑屏幕上有一条线。左侧标有‘无’，右侧标有‘极高’。受试者通过鼠标来显示每个时刻的属性强度。我还要求他们对‘愉快’和‘不愉快’、‘喜欢’和‘不喜欢’进行排名。为了研究口腔位置，我们要求受试者使用鼠标在屏幕上显示的下颚图片上移动箭头，以显示他们认为食物在每个时刻位于口腔的哪个位置。”
顺便说一句，李的专利与电脑无关，却与酥脆和嘎吱嘎吱息息相关。“基本上我制作了一种具有土豆片质地的玉米片。你可能会想，‘那又怎样？’但当时，玉米片有一种粗糙、砂砾的质地，而我却能把它们做得又薄又脆。”结果产品被明智地命名为“薄而脆”，它“填补了零食界的空白。它就像一种放在嘴里就会融化的 Tostito。”可惜，它并没有大获成功（我这么说并没有别的意思）。“有些人喜欢用薯片做玉米片和蘸酱，所以他们想要更高的结构稳定性。”
此时，我们可以分享一个比喻性的“眨眼和点头”组合，然后窃笑（并没有零食的意思），谈论设计开胃菜结构稳定性的滑稽之处，或者写一些诸如“延长甜味刺激的时间-强度研究”之类的文章。但我不是在取笑，我是在找乐子，这不一样。
我发现，了解到科学家们正在研究我每天都在做的普通事情，比如咀嚼和吞咽（或者如李所说的“口腔事件”），让我感到非常满足，如果你对这种命名法有什么评论，请留给自己。我听到高雅的术语被用于低俗或中俗的活动，比如“把脸塞满”，我感到很高兴。我认为了解到波浪形薯片是为了给蘸酱提供更高的结构稳定性，这很酷。我喜欢知道食品研究表明消费者喜欢辛辣食物带来的低到中等程度的疼痛。（学者们认为，这正是汉德尔在创作“墨西哥辣椒合唱曲”时试图捕捉的东西。）我认为这些有趣的知识不是科学研究的浪费，而是信息高速公路上的休息站。这项工作也产生了科学上精确且有用的数据。
我所谓的“有用”就是：在他写的一篇题为《时间-强度：感官感知的时序方面》的论文中，李研究了食客随时间推移对不同粘度食物的感知方式。（你可能更喜欢用“厚度”或“黏糊糊”来形容“粘度”）。无论如何，在他的论文中，李引用了研究表明，“尽管两种产品的巧克力含量相同，但粘度较高的巧克力布丁比粘度较低的布丁风味更淡。” vindication！如果我年轻时能向我母亲解释，那是因为科学原理，而不是任性或一时兴起，导致我搅拌我的布丁和冰淇淋，直到我把它们搅成巧克力汤！
别以为我对食品研究很满意；我们都知道它既可以是善的力量，也可以是恶的力量。这里有一件事让我非常困扰：两年前，一家食品业巨头
