本文最初发布于 2021 年 7 月 7 日，现已更新最新信息。
烹饪会对您的健康有害吗？科学家说是的。
《2022 年 12 月发表的一篇论文》指出，在美国，使用燃气灶烹饪占儿童哮喘病例的 13%。根据这项研究，这些灶具向空气中释放出大量污染颗粒，构成了“重大的公共卫生负担”。
美国消费品安全委员会迅速对这些结果作出回应，并于2023 年 1 月宣布计划加强这些灶具的自愿安全标准。然而，对烹饪潜在风险的担忧并非完全是新的。
与许多人一样，斯蒂芬妮·霍尔姆在 2020 年与家人一起制作了节日饼干。她的女儿从网上找到一个食谱，两人便开始在她们公寓的厨房里制作这些点心。
她们一起混合面团，擀平，将饼干放在烤盘上，然后送入烤箱——霍尔姆说，这“字面意义上是在外面撒满了糖珠……可爱，而且非常美味。”霍尔姆是加州大学旧金山分校的儿科环境医学专家。
但随着饼干烘烤，霍尔姆注意到糖衣在烤箱里有点烤焦了，虽然不足以毁掉饼干。然后霍尔姆听到她女儿惊呼：“妈妈，是紫色的！”她看到她们公寓里的空气质量传感器果然从绿色（空气质量好）变成了紫色（非常不健康）。难道仅仅一批稍微烤焦的饼干就应该负责吗？
霍尔姆的饼干事件并非偶然。所有烹饪都会释放出复杂的化学物质混合物，其中一些会被归类为不健康的污染物。至于烹饪是否对您的健康有害——简短的回答是，这取决于。但一般来说，如果您有良好的通风，您应该没事。
“我们都会做饭，平均预期寿命是 78 或 79 岁。所以我们不应该过于担心，”科罗拉多州立大学的大气化学家德尔芬·法默说。“但这提供了一个思考如何减少污染物暴露的机会。”
锅中生烟
法默的研究发现，烹饪会将数百种不同的化合物释放到空气中。每种成分都会散发出自己独特的颗粒物和气体混合物。肉类中的蛋白质会分解并释放氨气。烘烤会产生异氰酸酯。油炸和炒制产生的油脂会气溶胶化（这就是为什么您的柜台会覆盖一层薄薄的油脂）。这些挥发性分子在厨房里飘散并相互碰撞时会继续反应和变化。
“你可以看到其中一些非常有趣的化合物，”法默说。“但它们的含量是否具有毒性？我们不知道。”
关于健康影响的不确定性部分源于大多数空气质量研究和标准都基于室外空气——尽管在我们当今的世界里，人们估计 90% 的时间都待在室内。尽管加拿大和世界卫生组织有室内空气质量指南，但美国却没有。
总的来说，室内空气的化学成分比室外空气变化更大。平均空气质量可能很好，但正如霍尔姆和她女儿所经历的那样，一些活动——如烹饪和清洁——会引起剧烈变化。烹饪过程中，厨房里的污染物水平会飙升，然后随着挥发性分子的扩散而回落。
“暴露模式不同。而且我们确实没有很好的科学数据来了解这种暴露模式的差异对人们的健康意味着什么，”霍尔姆说。
获取这些科学数据并非易事。影响烹饪油烟及其成分的变量包括一个人烹饪的频率、烹饪的内容、烹饪的方式、使用的电器类型、通风条件，甚至可能还有锅具的类型，劳伦斯伯克利国家实验室研究家庭空气质量和通风的工程师伊恩·沃克说。研究人员最好能做的就是尝试估算每个因素的相对影响：燃气灶还是电灶？煮还是炸？肉类还是蔬菜？不粘锅还是不锈钢锅？
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深入火中
与烹饪相关的最主要的污染物是颗粒物。这是一个统称，指的是由数百种不同化学化合物组成的微观固体颗粒和超细液体液滴的复杂混合物。化学成分的复杂性远不如其尺寸重要。小于 10 微米（不到人类头发直径的 1/5）的颗粒可以进入肺部并滞留在那儿。甚至更小的颗粒可以进入血液循环。
颗粒物是你不希望吸入烟雾或汽车尾气的原因。霍尔姆说，长期暴露在高水平的颗粒物中会加剧哮喘，但也会增加儿童患哮喘的可能性。它还与儿童生长、代谢和大脑发育的改变有关，并且被世界卫生组织列为致癌物。
所有烹饪都会以气溶胶和由加热的食物和灰尘产生的微小炭粒形式产生一些颗粒物。如果你能闻到烧焦味，你很可能吸入了相当多的颗粒物。“任何带有红热元件的东西都会产生颗粒，”沃克说。这包括大多数灶台、烤箱，甚至像烤面包机这样的小家电。油炸和烘烤的烹饪方法比煮或蒸产生更多的颗粒物。而且脂肪含量高的食物比蔬菜产生的颗粒物更多。
燃气灶对室内空气质量尤其不利。它们不仅因为产生明火而产生更多的颗粒物，而且实际的化石燃料燃烧还会产生二氧化碳和二氧化氮等其他气体。从健康的角度来看，这种情况中最令人担忧的是二氧化氮。
二氧化氮与颗粒物一样，会导致哮喘等呼吸系统问题，并且在室外空气中受到监管。该气体还与心脏问题、新生儿出生体重低以及长期暴露者的寿命缩短有关。
劳伦斯伯克利国家实验室的一项 2016 年的研究发现，仅仅在燃气灶上烧水产生的二氧化氮量就几乎是 EPA 的室外标准的两倍。考虑到约三分之一的美国家庭使用天然气烹饪，这意味着存在大量的潜在暴露。
“不知何故，我们已经习惯了家中有未经通风的化石燃料设备，”落基山研究所（一个清洁能源智囊团）无碳建筑项目经理布雷迪·西尔斯说。她希望提高人们对二氧化氮健康风险的认识，以劝阻在家中使用天然气。
她并非孤军奋战。马萨诸塞州医学会于 2019 年通过了一项决议，承认燃气灶与儿童哮喘之间的联系。加利福尼亚州的几个城市，包括旧金山，已禁止在新建筑中使用天然气，理由是气候和健康危害。
如果您有燃气灶，西尔斯和沃克建议，如果您有能力和条件，将其更换为电灶。“您不仅减少了（对环境的）碳排放，而且通过淘汰燃烧电器，可以让您的家更健康，”沃克说。
他表示，从能源效率和空气质量的角度来看，最好的选择是电磁炉，它利用磁场直接将热量传递到您的锅具上。没有红热元件意味着更少的颗粒物。如果您无法更换燃气灶，西尔斯推荐使用便携式电磁炉。
通风
R ealistically, few people are going to swear off stir frying or using their oven for the sake of producing less particulate matter. “Everybody’s going to cook what they’re going to cook,” says Farmer, noting that people use whatever kitchen appliances they have. That’s why all these experts stress the importance of good ventilation.
霍尔姆参与了一项 2018 年的研究，该研究调查了患有哮喘的儿童家庭中的颗粒物。其中一个最令人惊讶的发现是：在从未使用过抽油烟机或排气扇的家庭中，人们暴露在不健康水平颗粒物下的时间比使用排气通风的家庭多约 10%。
通风专家沃克建议，尽可能使用高档位的抽油烟机，因为低档位的吸力只能捕获约一半的污染物。由于大多数抽油烟机并未延伸到前炉灶上方，因此您可能需要考虑使用后炉灶，尤其是在使用燃气灶时。沃克还建议在烹饪结束后将通风设备打开约 15 分钟。这大约是房间里的空气被完全更换所需的时间。但这仅适用于您的排气扇将烟雾排到室外的情况，而这种情况并不常见。
除非您拥有新的、高端的厨房和炉灶，否则您内置的抽油烟机可能基本上只是一个风扇。它只是将烟雾在房间里循环，有助于更快地分散污染物浓度，但实际上并没有将它们排出您的房屋。许多家庭和公寓，包括霍尔姆的，甚至没有这个选择。在这种情况下，霍尔姆建议如果室外空气质量良好，就打开一些窗户，或者使用带 HEPA 过滤器的便携式空气净化器。
最终，关于烹饪油烟如何影响我们，仍然有很多未知数。在某种程度上，我们只能接受它们是我们享受自己喜爱食物的副产品，就像我们接受拥有毛茸茸的朋友会带来宠物毛发一样。“你会开始意识到污染物是我们生活的一部分，”西尔斯说。“让我们尽力减少污染。但我不会放弃我的狗，我也不会停止烹饪。”
[更正：本文的早期版本错误地陈述了霍尔姆 2018 年空气质量研究的发现以及霍尔姆建议在家庭中使用的那种便携式空气净化器。我们为错误道歉，这些错误已在本版本中得到纠正。]
