为什么脂肪如此美味

无论如何巧妙地烹制，无脂肪食物似乎总是缺乏满足感。现在我们知道原因了。法国勃艮第大学的营养学家菲利普·贝斯纳尔发现，舌头上的1万个味蕾似乎包括一种专门对脂肪味道做出反应的类型。如果得到证实，这将是第六种已知的类型，与感知甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味（也称为鲜味）的味蕾类型并列。

贝斯纳尔在经过基因工程改造，无法产生名为CD36的蛋白质的转基因小鼠的舌头上发现了脂肪传感器。正常的小鼠通常喜欢吃脂肪食物，但这些经过改造的小鼠对脂肪食物没有偏好。此外，正常的小鼠在品尝到脂肪后，会在肠道中释放消化脂肪的分泌物并增加肠道对脂肪的吸收；而经过改造的小鼠没有表现出这种反应。显然，CD36是允许某些小鼠味蕾对脂肪做出反应的关键蛋白质。人类的味觉与小鼠的几乎完全相同，几乎肯定也具有相同的味蕾。

从进化论的角度来看，拥有脂肪味蕾是一项巨大的优势。它促使动物渴望和食用高热量的脂肪食物，然后促使它们的身体快速有效地消化脂肪，为饥荒时期储存能量储备。如果科学家能够找到一种开发不含脂肪但能与脂肪受体结合的食物的方法，他们或许最终能够开发出真正能欺骗舌头的无脂肪零食。