你可能熟悉臭豆腐那浓烈、刺激的香气，让你皱眉厌恶。虽然这道菜名副其实，但咬一口酥脆的油炸外皮，里面却是温热、结实的豆腐，可能会让你成为臭豆腐的忠实拥趸。臭豆腐是台湾、香港和中国部分地区流行的街头美食，是一种发酵豆腐，通常油炸，淋上咸味酱汁，配上腌制蔬菜。这道菜还可以炖在辛辣的火锅里，烤成串，拌入米粥。那么，它那“臭”的秘诀是什么呢？
来自台湾宜兰罗东镇的臭豆腐。它始于用来发酵豆腐的卤水。传统工艺包括将去壳的虾和竹笋、中国大白菜等蔬菜加入宽口罐中的盐水中。然后将这些罐子暴露在空气中几个月，让卤水经历自然微生物发酵，产生其独特的臭味。然后将豆腐块浸泡在液体中 4-6 小时以发展其风味[1]。导致发酵过程的主要细菌菌株包括枯草芽孢杆菌 (Bacillus sphaericus)、肠球菌 (Enterococcus gallinarum)、不动杆菌属 (Acinetobacter spp.) 和棒状杆菌属 (Corynebacterium spp.) [1]。芽孢杆菌属 (Bacillus) 的微生物分泌蛋白酶，水解或分解豆腐蛋白，生成其构成氨基酸（也称为蛋白质的组成部分）和肽（由多个氨基酸组成的分子）[2]。在发酵过程中，两种重要的含硫氨基酸——半胱氨酸和蛋氨酸会降解，形成各种硫化物，这些硫化物是导致那种硫磺味、肉味和洋葱味的原因[3]。
已腌制好、准备油炸的臭豆腐。如果这还不够臭，导致臭豆腐气味最主要的挥发性风味物质是吲哚，它与粪便和动物气味有关。效力较弱的风味物质包括酯类、醇类、醛类和酮类，它们赋予甜美和果味。事实上，一项分析发酵臭豆腐样品中挥发性风味化合物的研究确定了总共 39 种化合物对其气味有贡献[3]。考虑到分子在加热时变得更易挥发（扩散速度随温度升高而加快），这有助于进一步解释为什么油炸臭豆腐时会散发出浓烈的臭味[4]。臭豆腐确实名副其实，但不要让它的气味阻止你尝试这道菜。毕竟，如果你最终喜欢它，只要跟着你的鼻子走，你就能轻松找到臭豆腐摊！引用的参考文献
Chang, H., Wang, S., Chen, J., & Hsu, L. “Mutagenic Analysis of Fermenting Strains and Fermented Brine for Stinky Tofu.” Journal of Food and Drug Analysis. 9.1 (2001): 45-49. Web.
臭豆腐。Microbe Wiki。
Liu, Y., Miao, Z., Guan, W., Sun, B. “Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings.” 17 (2012): 3708-3722. Web.
Hui, Y.H. (2007). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering (Vol. 4). Hoboken, NJ: Wiley & Sons, Inc.
Catherine Hu在UCLA获得了心理生物学理学学士学位。当她不写作食物科学时，她喜欢探索城市，经常可以发现她在排长队尝试新的令人垂涎欲滴的菜肴。阅读更多Catherine Hu的文章
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