幽默专栏作家戴夫·巴里（Dave Barry）写道：“并非所有化学物质都是坏的。”“例如，没有氢和氧等化学物质，就没有办法制造水，而水是啤酒中至关重要的成分。”巴里可能说对了冷饮的好处，但他的描述中缺少一些化学物质：来自啤酒其他主要成分——淀粉（通常来自大麦）和酵母——的蛋白质。为了更好地理解这种令人陶醉的化学配方，米兰大学的研究人员在《蛋白质组研究杂志》（Journal of Proteome Research）上发表了一份扩大版的蛋白质组（或蛋白质库），研究了他们选择的拉格啤酒。他们使用了一种名为组合肽配体库（CPLL）的方法，CPLL涉及让啤酒流过粘性珠子以捕获其中的蛋白质，甚至是那些含量较低的蛋白质。他们发现了 20 种来自大麦的蛋白质，40 种来自酵母的蛋白质和两种来自玉米的蛋白质，这比之前的蛋白质组有了巨大的改进，之前的蛋白质组只显示了 12 种大麦蛋白质和两种酵母蛋白质。那么，将啤酒酿造艺术变成科学有什么好的理由吗？根据研究人员的说法，更好地了解酿造过程中幸存下来的蛋白质有助于改善风味、香气以及啤酒饮用者珍视的泡沫头部的保留。虽然酿酒师可以通过使用不同的淀粉、酵母和啤酒花品种来控制口味，但他们可以通过设计发酵过程来增加或最大限度地减少特定酵母蛋白质的释放，从而进一步完善他们的技艺。听起来不错，只要他们不期望在弄清楚之前让任何人空着杯子等待。
本文由纽约大学科学、健康与环境报道项目（Science, Health and Environmental Reporting Program）的一个项目——Scienceline提供。
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