图片来源：Kirti Poddar (22598380@N07/Flickr) 葡萄酒与食物搭配可能看起来是一种精炼的艺术形式，通过试错来培养以最适合个人，但如果我们告诉你，这其中也有科学呢？说到葡萄酒，“单宁”这个词被经常提及。广义上讲，单宁是一种类黄酮分子，存在于多种植物的树皮、叶子和未成熟的果实中。单宁的三大类是水解单宁、缩合单宁和类根皮单宁。就葡萄酒而言，类根皮单宁是不存在的（仅存在于海藻中）；水解单宁从葡萄酒发酵和陈酿的橡木桶中浸出；缩合单宁则来自葡萄[1]。虽然水解单宁可能存在于所有葡萄酒中，但由于酿酒传统需要橡木桶，它们对葡萄酒的风味、口感和颜色几乎没有影响。酿酒业偏爱缩合单宁。缩合单宁起源于用于酿酒的葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，在品酒中起着关键作用。红葡萄酒使用完整的葡萄酿制，其颜色来自花青素，这是另一种存在于葡萄皮中的类黄酮分子，与单宁并存。相比之下，白葡萄酒仅由葡萄果肉生产。由于葡萄中含有单宁的部分不用于白葡萄酒生产，因此白葡萄酒的单宁含量通常较低，且通常缺乏缩合单宁。那么，所有关于单宁的讨论与选择哪种葡萄酒搭配牛排晚餐有什么关系呢？单宁影响葡萄酒的两个品鉴特征：苦味和涩味[1,3]。任何尝过未成熟葡萄的人都经历过夸张的涩味感，因为未成熟的葡萄皮含有高浓度的单宁。然而，涩味不应与苦味或酸味混淆；这些味道是通过舌头上的苦味和酸味受体感知到的。相反，涩味是一种物理感觉，经常被描述为舌头上的干燥或粗糙感。一口酒只是涩味背后生化过程的开始。我们的唾液含有蛋白质，这些蛋白质能够围绕自身组织水分子，从而增加唾液粘度，使其高于水的粘度，产生“口腔润滑”[2]。酒中的单宁很容易与唾液蛋白质结合。这会产生滚雪球效应：单宁结合的蛋白质与其他单宁结合的蛋白质聚集在一起，形成聚集体[3]。这个聚集体不可避免地会从我们的唾液中沉淀出来。由于自由的、未结合的唾液蛋白质减少，唾液粘度下降，随后导致口腔润滑度下降[3]。简而言之，单宁会物理性地使舌头变干。从这个角度来看，高单宁的红葡萄酒与高蛋白食物搭配效果很好。当更多的单宁与食物蛋白质结合时，唾液蛋白质得以保留，葡萄酒在口中就不会感觉那么涩。经过检验的搭配包括：赤霞珠搭配羊排，黑皮诺搭配烤猪肉，基安蒂搭配烤三文鱼。除了蛋白质相互作用，单宁也被证明可以与脂肪良好结合[4]。脂肪本质上是极性分子（它们不喜欢与水相互作用）。另一方面，唾液主要是水。通过附着在单宁上，脂肪会阻止单宁与唾液混合并与蛋白质结合。本质上，脂肪会冲走单宁。因此，搭配奶酪的葡萄酒是一种绝妙的享受，就像一杯仙粉黛搭配美食汉堡一样。有了这些知识，为什么不开始您自己的葡萄酒与食物的冒险呢？我们是否可以建议您搭配一份奶酪火腿吐司？
图片来源：Jose Tagarao (lidocaineus/Flickr) 引用的参考文献
Goode, Jamie. "葡萄酒中的单宁."Wine Anorak.
Hatton M, et al. Lubrication and viscosity features of human saliva and commercially available saliva substitutes. Journal of Oral and Maxillofacial Surgery. June 1987;45(6):96-99.
Cala O, et al. NMR and molecular modeling of wine tannins binding to saliva proteins: revisiting astringency from molecular and colloidal prospects. The FASEB Journal. November 2010;24(11):81-90.
Furlan, A, et al. Red wine tannins fluidify and precipitate lipid liposomes and bicelles. A role for lipids in wine tasting? Langmuir. May 2014;30(19):18-26.
Alice Phung曾志于英语专业，但最终转攻化学领域，并再未回头。 阅读更多Alice Phung的文章
(由 Alice Phung 提供)
关于作者
