图片来源：Wikimedia Commons 鉴于奶酪的受欢迎程度以及人们似乎普遍希望减少脂肪摄入，低脂奶酪和减脂奶酪具有巨大的市场潜力也就不足为奇了。然而，正如许多奶酪公司所发现的那样，为了减少卡路里而降低脂肪含量会牺牲奶酪浓郁、醇厚、丝滑的风味。脂肪是食物味道和口感的重要组成部分，而许多奶酪都被认为是高脂肪食物。但脂肪含量究竟是如何影响奶酪的味道和质地的呢？在奶酪制作过程中，将牛奶转化为奶酪会改变牛奶的结构和成分，本质上将其浓缩为乳脂和酪蛋白（一种主要的牛奶蛋白质）。酪蛋白形成一个蛋白质基质，捕获脂肪和水分，赋予奶酪我们期望的那种柔软、湿润的质地 [1]。全脂奶酪的酪蛋白与脂肪的比例通常小于一，这意味着奶酪中脂肪的浓度高于酪蛋白。由于脂肪是一种非极性生物分子，因此被酪蛋白网络锁定的较高脂肪含量，会形成一个以非极性为主的奶酪基质。根据定义，减脂奶酪的脂肪含量比全脂奶酪低至少 25%，而低脂奶酪每份的脂肪含量为 3 克或更少（21 美国联邦法规 [101.62b]），这大约相当于减少 80% 或更多，具体取决于奶酪的类型。为了实现这一点，通常使用低脂牛奶（如脱脂牛奶）来生产低脂变体，其酪蛋白与脂肪的比例大于一 [1,2]。脂肪含量较低时，酪蛋白网络会形成更紧密的基质，从而产生更坚硬的奶酪 [1]。为了替代从奶酪基质中去除的脂肪并软化质地，通常会将水分重新添加到奶酪中 [2]。水是极性分子，因此通过这种方式增加水分，减脂奶酪和低脂奶酪的奶酪基质会更具极性，不像全脂奶酪那样是非极性的基质。比较不同奶酪的酪蛋白与脂肪比例，不仅能揭示奶酪的成分——这些比例还表明了我们如何品尝奶酪。当一块奶酪被摄入时，它会在我们口中升温并与唾液溶解，从半固体转变为液体。除了质地变化外，在此相变过程中还会释放出芳香风味化合物 [3]。这些化合物的释放速率取决于它们的
分配系数，
即芳香化合物气态浓度与其液态浓度之比 [3]。风味化合物存在于极性还是非极性基质中，会影响分配系数，从而改变其释放时间，最终影响我们的味觉感知 [3]。奶酪中发现的许多风味化合物恰好是脂溶性的，这意味着它们可以与其他非极性物质混合而不会分层。考虑到低脂奶酪普遍具有极性基质，风味化合物与奶酪基质的相互作用方式存在显著差异，足以改变风味释放模式。这就是为什么一些减脂奶酪和低脂奶酪尝起来与全脂奶酪“不同”的原因。脂肪的减少也会改变奶酪的生物化学。通过对全脂奶酪与减脂 75% 的奶酪进行分析，发现两种奶酪具有不同组别的风味化合物对于其奶酪风味至关重要 [3]。当将某些全脂陈年切达奶酪特有的风味化合物添加到减脂嫩切达奶酪中时，品尝者对两种奶酪的评分相似 [3]。所以，奶酪爱好者们，请放心。减脂奶酪当然有潜力既健康又美味。参考文献
Banks, J. M. (2004). The Technology of Low-Fat Cheese Manufacture. International Journal of Dairy Technology, 57(4), 199-207. doi:10.1111/j.1471-0307.2004.00136.x
Impact of Fat Reduction on Flavor and Flavor Chemistry of Cheddar Cheeses. (2010). Journal of Dairy Science, 93(11), 5069-5081. doi:10.3168/jds.2010-3346
Kim, M. K., Drake, S. L., & Drake, M. A. (2011). Evaluation of Key Flavor Compounds in Reduced- and Full-Fat Cheddar Cheeses Using Sensory Studies on Model Systems. Journal of Sensory Studies, 26(4), 278-290. doi:10.1111/j.1745-459X.2011.00343.x
Alice Phung曾志于英语专业，但最终转攻化学领域，并再未回头。 阅读更多Alice Phung的文章
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