泰勒·乌里亚斯是圣何塞希尔顿逸林酒店Spencer's for Steak and Chops餐厅的行政总厨。他在美国各地以及海外非常乡村的农田中长大，这很早就培养了他对生态、农业和食物的兴趣。他与绿色餐厅协会等多个组织合作，确保他的餐厅在可持续性和低环境影响方面不断突破界限。
是什么让你爱上烹饪？我从 8 岁就开始烘焙和烹饪；我一直着迷于将食材变成新东西的想法。在青少年时期，我被厨房近乎运动般的氛围所吸引，一切都关乎时机、让每道菜都完美，更不用说你可以玩刀具了。这真的让我着迷；新的风味和不断融合的新想法让我一直保持着兴趣，直到成年早期。
泰勒·乌里亚斯在 8 岁时开始了美食探险。
泰勒·乌里亚斯在 8 岁时开始了美食探险。
是什么让你着迷于科学？正如我上面所说，我一直对烹饪和创造着迷。我在十几岁出头时曾想过要成为一名生物医学工程师，但最终还是回到了烹饪。我一直对食物在分子层面的相互作用方式保持兴趣，并继续根据每天学到或读到的东西来研究和开发我的菜肴。我们的菜肴会随着我们的知识和对食物的理解而演变。你食物中最酷的科学范例是什么？我阅读并交叉对比了大量的烹饪科学文章、书籍和出版物。我发现并向我的员工展示的最酷的例子之一是鸡蛋的广泛使用及其化学性质。一个完整的鸡蛋可以分成两部分，蛋黄——由于其低密度脂蛋白含量高，用于乳化或粘合以增稠液体；蛋清——含有多种蛋白质，如卵白蛋白和卵粘蛋白，加热和充气后会形成六边形结构，用于容纳和保留空气，为食物带来美丽轻盈的水晶般结构。每次有新厨师接受培训时，我都会尝试强调和通过图解演示蛋黄和蛋清的蛋白质链是如何变化的以及它们各自的用途。这对于我们作为厨师修复或创造各种产品，如酱汁、汤、沙拉酱、甜点——这个列表非常长——非常有帮助。
我现在经营的餐厅是一家牛排馆，其中最重要的一点是我们会在切牛排之前对其进行干式陈年。在陈年过程中，我们允许酶分解并失去部分肉的水分，从而浓缩风味并改善牛排的质地。这是一个非常仔细的过程，我们对其进行监控和实验，以找到牛排的改进风味和品质。
摄影：Doug Perasso 友情提供 Spencer’s and Steaks
你觉得最迷人的食物是什么？
嗯，如果从我上一个答案能看出来的话，那绝对是鸡蛋。它们能做的事情太多了，而且以各种各样的方式起作用。
你觉得什么科学概念——与食物相关或无关——最让你着迷？
我觉得一项非常有趣的研究，也是最古老的保存食物的方法之一，即“腌制”，最近又受到了关注。使用盐来降低水分含量，达到抑制细菌和真菌生长的程度，同时其作用与干式陈年过程类似，因为它可以分解并浓缩肉的风味。这是一个非常古老的概念，但直到最近才被仔细研究。现在人们开始研究它，我们开始看到以前从未见过的各种风味、质地和产品。这真是太棒了，品尝起来更是美妙。
与食物无关，但与生物和化学有关。我最近读到一项研究，发现创伤事件和反复创伤经历会在个体和后代中引起基因变化。这些变化在 DNA 层面被发现，并在父母和后代的反应和习得行为中发挥作用。这些变化甚至可以追溯到四代。
我们喜欢将面包中的麸质比作弹簧网络。你有没有什么比喻来解释困难或反直觉的食品科学概念？嗯，回到鸡蛋和蛋白质，我尝试向新厨师解释的一个概念是食物中的蛋白质和脂质网络。我经常给他们画一个链条的图，并告诉他们通过断开链条并加热它们，我们可以创造出一个链式栅栏，将事物连接在一起。当新厨师终于意识到每个食材中都有一个他们可以学习的小世界时，那种顿悟的时刻真的很有趣。你的科学知识或培训如何影响你的烹饪方式？你在厨房里做科学实验吗？嗯，我们花费大量时间在干式陈年过程和我们的香草园上进行实验。我们测试不同的陈年时间、水分含量和肉块大小，以了解会产生什么样的风味，或者我们可以通过陈年过程突出哪些关键特征。另一个我提到的就是我们的香草园。作为一家酒店，我们显然有很多浪费。我们通过社区努力来堆肥和再利用食物和有机废物。在生长过程中的不同时间，我们会将一些营养丰富的肥料添加到我们的花园中。我们会监测并记录我们在这些过程的不同阶段观察到的影响和味道。看到一片薄荷由于我们在生长过程的不同时间添加了这些营养物质而呈现出更深的颜色或不同的风味，这真是有趣。
摄影：Doug Perasso 友情提供 Spencer’s and Steaks
你认为科学使哪种食物变得更好？我们开始看到许多水产养殖和鱼场给当地近海生态系统带来了破坏。2005 年的一项研究发现，这些农场弊大于利，因为它们破坏了当地的三角洲和支流。几家水产养殖场和生物学家齐心协力寻找更好的可持续海鲜养殖方法，其中一种方法是将这些农场移离海岸，建立开放水域围栏。这个想法让鱼类更活跃，减少了废物和胆汁的浓度，同时增加了它们所养殖的特定鱼类的蛋白质和 Omega-3 脂肪含量。我知道我使用的两种鱼来自这种可持续、低环境影响的农场，一种是我们来自 Sterling Farms 的帝王鲑，另一种是我们来自墨西哥湾 Open Blue Project 的海鲣。我相信质量和味道都得到了提高，而由于这些生物学家和生态学家的工作，损害和环境影响都降低了。你认为科学将在未来 5 年内如何影响你的美食世界？我希望看到科学继续致力于减少我们的环境影响，无论是在通过可持续的、低或正向的环境影响来种植食物和农产品方面，还是在通过运输和持续研究来减少食品行业的碳足迹方面。食品运输占餐厅和食品服务行业能源消耗的 40%。看到运输转向清洁柴油和电动卡车是我希望看到的减少这种损害的伟大方式之一。在未来五年内，我希望所有主要的食品供应商和农民都能使用可再生能源或低影响燃料的车辆——例如生物柴油——将运输影响降低到 25% 以下。每家餐厅的这 15% 的能源足以供五所房屋使用一年，而这仅仅是一家食品服务运营的能源。你离不开的一个厨房工具是什么？除了每位厨师都珍爱的刀具之外，那就是我的削皮器。任何柑橘类水果中 90% 的风味油都存在于表皮中。作为那个想充分利用一切的人，我喜欢使用我的削皮器为我们的菜肴和甜点增添额外的风味。你的冰箱里最有可能找到的五样东西？现在你会找到两盒来自摩根希尔农场的鸡蛋，吉尔罗伊的鳄梨和朝鲜蓟，我自己做的泡菜，各种各样的辣椒，以及芙蓉花汁或牙买加水——这是任何拉丁家庭的主食。
