我们都有那些代代相传的家庭食谱。从巧克力曲奇到奶奶的秘制意面酱，这些食谱将我们与过去和我们所爱的人联系起来。但其中一些家庭食谱比其他的要独特一些——比如用蚂蚁制作酸奶的传统。
一项发表在《iScience》上的新研究，记录了这种起源于巴尔干地区和土耳其的被遗忘的酸奶制作方式，其方法是将蚂蚁放入牛奶中。一个研究小组前往保加利亚学习这种传统的酸奶制作技术并亲身体验。
“为这些传统提供科学证据具有深远的意义和目的，尽管它们可能看起来很奇怪，更像是一个神话，但我认为这真的很美，”丹麦技术大学的资深作者 Leonie Jahn 在一份新闻稿中说。
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用蚂蚁制作酸奶
在巴尔干和土耳其，用蚂蚁制作酸奶曾是一种非常普遍的做法。幸运的是，对于研究人员来说，他们团队的一名成员的家人住在保加利亚，记得这个传统，并能够传授他们的知识和食谱。
为了制作酸奶，研究人员将四只红木蚁放入一罐温牛奶中，然后将罐子放入蚁丘中发酵过夜。当他们早上检查罐子时，牛奶明显变稠了，并开始变酸。
当然，味觉测试是完成实验的必要步骤。在品尝了蚂蚁制作的酸奶后，团队注意到它带有酸甜、草本的味道，并带有轻微的草饲脂肪风味。
蚂蚁是如何将牛奶变成酸奶的？
在他们的保加利亚实验之后，研究团队将酸奶带回了他们在丹麦的实验室进行进一步的测试。这个过程背后的科学指向三个方面：细菌、酸和酶。
红木蚁同时携带乳酸菌和醋酸菌。这种细菌与酵母面包中的细菌相似。当放入牛奶中时，这种细菌产生的酸有助于凝固。此外，蚁酸作为蚂蚁防御系统的一部分被释放，为酸奶的微生物创造了理想的生长环境。除了微生物，蚂蚁的酶还有助于分解牛奶蛋白，其结果是将牛奶变成了酸奶。
“今天的酸奶通常只用两种细菌菌株制成。如果你看传统的酸奶，你会发现更多的生物多样性，这取决于地点、家庭和季节。这带来了更多的风味、质地和个性，”Jahn 在新闻稿中说。
将蚂蚁酸奶带入现代世界
在实验室工作之后，研究人员与丹麦米其林二星餐厅 Alchemist 的厨师们合作，测试将蚂蚁酸奶作为现代烹饪选择的可能性。蚂蚁酸奶菜单上的美味佳肴包括蚂蚁形状的冰淇淋三明治、浓郁的奶酪，甚至还有用牛奶洗过的精酿鸡尾酒。
尽管尝试蚂蚁酸奶品尝菜单可能不在您的美食愿望清单之列，但研究人员发现将传统方法融入现代美食的可能性非常令人兴奋。
“我希望人们能认识到社区的重要性，也许当他们的祖母分享一个看起来不寻常的食谱或记忆时，能更仔细地倾听，”哥本哈根大学的 Veronica Sinotte 在新闻稿中说。“学习这些实践，并在我们的饮食方式中为生物文化遗产腾出空间非常重要。”
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- iScience. 使用蚂蚁全菌群制作酸奶，揭示了食品发酵中的细菌、酸和酶
