就啤酒杯顶部的泡沫而言，比利时啤酒“更胜一筹”。一群欧洲研究人员致力于确定什么样的啤酒能产生完美的啤酒泡沫，他们发现三发酵的比利时啤酒名列前茅，在研究的六种饮品中泡沫最稳定，而单发酵拉格啤酒的泡沫则最不稳定。
该研究发表在《Physics of Fluids》杂志上，其目的是更好地理解泡沫的形成——而啤酒被证明是一个极佳的案例研究。
“我们的想法是直接研究分隔两个相邻气泡的薄膜中发生的情况，”荷兰埃因霍温理工大学加工与性能研究小组的助理教授 Emmanouil Chatzigiannakis 在一份支持性声明中说道。“想到气泡和泡沫，第一个浮现在脑海里的就是啤酒。”
比利时啤酒泡沫最稳定
啤酒是一个庞大的产业。根据论文中引用的数据，作为全球最受欢迎的酒精饮料之一，啤酒在 2024 年为世界经济贡献了 5550 亿美元。
啤酒的一个关键特征是浮在杯顶的泡沫。它由覆盖着一层薄液膜的微小气泡组成。当薄膜保持稳定时，气泡会保持形状，泡沫也会持续存在。相反，薄膜越不稳定，气泡破裂得越快，泡沫就会溶解，酒头也会消失。
为了确定是什么确切地导致泡沫保持稳定，该团队研究了六种啤酒，包括两种比利时三料啤酒（Westmalle Tripel 和 Tripel Karmeliet）、一种双料啤酒、一种单料啤酒以及两种拉格啤酒。该团队发现，三发酵啤酒的泡沫最稳定。其次是发酵两次的啤酒，而单发酵的拉格啤酒垫底。
什么会增加（或减少）泡沫的稳定性？
表面粘度是影响单发酵拉格啤酒稳定性的主要因素，而表面粘度又受蛋白质存在的影响。
简而言之，蛋白质含量越高，啤酒越稳定。但是，当啤酒经过额外的发酵过程时，蛋白质 LPT1（脂质转移蛋白 1）的性质会发生改变，从而增加了泡沫的稳定性。
研究人员发现，三发酵啤酒（例如欧洲修道院酿造的特拉普派啤酒）的泡沫之所以能保持稳定，得益于表面张力差异产生的力和维持气泡结构的力。这种稳定性的提升意味着三发酵啤酒的酒头比拉格啤酒的酒头更持久。
啤酒研究的下一步是什么？
研究人员希望这些发现能帮助制造商完善他们的啤酒，但这些发现可能对依赖泡沫的各种行业产生许多其他益处——从治疗静脉曲张到提高电动汽车的安全性。
“这为其他类型的材料设计提供了灵感，我们可以开始思考[创造稳定泡沫]最有效的材料方式，”首席作者、瑞士苏黎世联邦理工学院软材料教授 Jan Vermant 在一份新闻稿中说道。他补充道：“如果我们无法使用经典的表面活性剂，我们能否模仿双发酵啤酒的二维网络？”
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- Physics of Fluids。《啤酒泡沫稳定性的隐藏微妙之处：高级泡沫配方蓝图》
