数千年来，人类发现蜂蜜很有用。事实上，现代养蜂业正是源于我们长期以来对大量蜂蜜的渴望。西班牙的洞穴壁画可追溯到8000年前，描绘了人类从野生蜜蜂群中采集蜂蜜的场景；他们没有养蜂服的保护就去采集蜂蜜，这表明蜂蜜即使在古代也具有多么不可抗拒的魅力。但是，这种甜美的金黄色液体到底是什么？蜜蜂又是如何制造它的呢？
顾名思义，蜂蜜生产是我们称之为蜜蜂（Apis属成员）的标志性特征。它们的一些近亲，如无刺蜂和大黄蜂，也制造类似的蜂蜜物质。然而，蜜蜂的蜂蜜因一个显著的原因而脱颖而出：它永不变质。
“蜂蜜是吸湿性的，它会从空气中吸收水分，”研究蜜蜂疾病和进化的佐治亚大学博士后研究员刘易斯·巴特利特（Lewis Bartlett）说，“如果发生这种情况，最终水分含量会上升到酵母开始生长，从而使蜂蜜发酵变质。”他说，蜜蜂生产蜂蜜的自然过程大大降低了其水分含量，以至于没有任何东西（甚至酵母）能在其中存活足够长的时间而变质。只要你的蜂蜜密封在架子上，它就可以永远保持良好状态——这解释了科学家们如何在干燥的埃及墓穴中发现仍可食用的蜂蜜！
有几个因素共同作用，赋予蜂蜜这种独特而美味的化学成分。蜂蜜是由工蜂从花中采集的花蜜制成的，主要成分是蔗糖、葡萄糖和果糖。一旦花蜜被带回蜂巢，蜜蜂会在彼此口中来回传递，这个过程叫做营养交换（trophallaxis），有助于降低水分浓度。然后，工蜂将即将成为蜂蜜的物质储存在蜂巢的蜂巢储藏格中，蜂巢的高温导致的蒸发进一步促进了水分的流失。一旦水分含量足够低，蜜蜂就会用蜂蜡密封蜂蜜。整个过程可能很快，“不到一周，甚至更短”，巴特利特说。“但这真的取决于蜂群内部的生物学情况。”
说到蜂群内部的生物活动，蜜蜂本身通过多种方式影响蜂蜜的化学成分。蜜蜂的消化过程将花蜜中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖，这些是酵母等微生物的绝佳食物来源，而这些微生物可能会污染蜂蜜储存。这些微生物确实被蜂蜜的低水分含量所抑制，但这只是部分原因。蜜蜂必须向蜂蜜中添加一种酶，以进一步对抗微生物：葡萄糖氧化酶。这种酶促进葡萄糖氧化生成过氧化氢——一种具有强大抗菌特性的化合物。
总而言之，蜜蜂通过生物化学和行为的结合将花蜜转化为蜂蜜。但是它们为什么要这样做呢？原来，蜜蜂喜欢蜂蜜的原因和我们一样：它是一种富含糖分的持久食物来源。大量的蜂蜜是帮助蜜蜂群体度过冬天所必需的，因为冬天没有花可供它们觅食，而且天气太冷，它们无法飞行。
一些养蜂人有时出于需要，会尝试接管通常由蜜蜂完成的蜂蜜生产步骤。例如，如果天气过于潮湿，蜜蜂可能难以充分降低蜂蜜的水分含量，养蜂人可能会决定将其取出，尝试自行蒸发剩余的水分。然而，一些人认为这样生产出来的产品不够好。“我没那么喜欢，”巴特利特说，“我觉得它的味道不一样。”
随着气候变化将改变全球温度和湿度水平，蜜蜂和养蜂人制造他们都喜爱的蜂蜜将变得更加困难。但是，鉴于自8000年前西班牙洞穴壁画时代以来养蜂业所取得的进步，我们有充分理由相信人类的聪明才智和气候行动将产生一个像蜂蜜一样甜美的解决方案。
