100%牛肉……如果马也算牛肉的话。如果你没听说的，这周食品行业的大新闻就是——马肉被发现在汉堡王汉堡和宜家瑞典肉丸中。全世界都因为在牛肉制品中使用如此粗糙的原料而皱起了眉头。毫无疑问，很大一部分原因在于，对于西方世界的一些人来说，马肉是禁忌。许多人对吃马肉的说法有直接的、本能的反应，就像美国人普遍对吃狗的说法反应强烈一样。虽然我们的偏好根植于文化，但最近的标签暴露问题不仅仅是冒犯了我们的味蕾。作为消费者，我们依赖零售商和餐馆提供关于我们所购买食品的准确信息——无论是为了避免过敏、遵循宗教偏好、选择更可持续的选项，还是计算卡路里。现在，DNA条形码正在揭示我们被欺骗的频率。标签问题并非欧洲独有。在南非，野味是牛肉的流行替代品，有超过250万公顷的土地用于饲养各种野味。但今天发表在《调查遗传学》杂志上的一项研究发现，他们测试的野味样本中有超过3/4的不是标签上的动物。标有野味物种的肉被鉴定为马肉、袋鼠肉、猪肉、羊肉以及一些标签上没有的非洲动物。最普遍的替换发生在标有“kudu”（92%被错误标记）的产品中。南非另一项研究讲述了类似的故事。本周早些时候发表的一项关于南非牛肉制品的研究发现，68%的样本含有产品标签上未申报的物种，包括驴肉、水牛肉、山羊肉和猪肉，近三分之一的产品含有大豆和麸质，尽管标签上没有告知消费者。但是，他们在牛肉中没有发现任何马肉。在美国，研究发现超过1/3的美国鱼类被错误标记。Oceana最近的一份报告发现，在纽约的杂货店、鱼市和寿司餐厅出售的鱼类中，39%不是它们声称的鱼类，这建立在他们早期在波士顿（48%）、洛杉矶（55%）和迈阿密（31%）的发现之上。所有测试过的16家寿司餐厅出售的鱼都被错误标记。有些鱼类被替换的频率更高——售出的金枪鱼中69%不是金枪鱼，有十三个不同的物种被错误地标为“红鲷鱼”。但也许最糟糕的是，94%的白金枪鱼实际上是 escolar（裸盖鱼），一种已知会导致中毒的鱼类。当世界在为马肉而烦恼时，我宁愿吃一点马肉也不愿吃导致腹泻的 escolar鱼。为什么正确标记我们商店里的物种对世界来说这么难？问题的一部分在于存在高额的经济诱惑去欺骗。那些价值很高的物种，伪造起来尤其有利可图。直到现在，揭露这种欺诈行为一直很困难，因为许多物种一旦被磨碎、切块或去骨后看起来都一样。但现在，我们可以从基因层面检测食物，从而识别出所有存在的物种。鉴于这些欺诈行为具有真实的财务、宗教、伦理和公众健康影响，似乎是时候让基因检测成为监管过程的常态了。然而，实际实施此类立法已经被证明很困难。在英国，食品标准局在丑闻发生后迅速委托进行基因检测，但在此之前，检测已经下降了好几年。在美国，美国农业部只在有理由怀疑有“马匹（horseplay）”时才对肉类进行基因检测。尽管我们存在明显的鱼类标签问题，但在去年提出《海产品安全和欺诈执法法案》（SAFE Seafood Act）时，并没有采取任何行动。如果我们想改进标签，我们就需要推动我们的政府，告诉他们基因检测是不可谈判的。
吃我是错的吗？这是个好问题。也许，然而，现在也是时候审视内心，反思我们自己的文化偏见。为什么一头牛比一匹马更适合吃呢？为什么不用昆虫做汉堡呢？在一个渔业一个接一个地崩溃于我们的需求之下，并且畜牧业威胁我们的土地、空气和水资源的世界里，也许我们需要拓宽我们对适合我们餐桌的食物的认知，并最终寻求通过任何必要的食物来最大限度地减少我们的生态足迹。如果我们的标签失误暴露了任何东西，那就是我们需要仔细审查我们食用的动物以及我们捕捞或饲养它们的方式，以确定对我们来说最好的动物，无论是在营养方面还是在可持续性方面。*
为了更好地说明情况，根据美国牛肉标准，脸颊肉（即：牛脸肉）是一种不错的添加剂。30%的脂肪？没问题！你甚至不想知道牛的哪个部分会被绞碎……甚至塔可钟的“肉馅”也只需要40%的肉就能合格。但是，马肉不行！
参考文献：-
Jacquet J.L. & Pauly D. (2008). Trade secrets: Renaming and mislabeling of seafood, Marine Policy, 32 (3) 309-318. DOI: 10.1016/j.marpol.2007.06.007
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Where is the game? Wild meat products authentication in South Africa: a case study. Maria E D'Amato, Evguenia Alechine, Kevin W Cloete, Sean Davison and Daniel Corach Investigative Genetics (in press)
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Cawthorn D.M., Steinman H.A. & Hoffman L.C. (2013). A high incidence of species substitution and mislabelling detected in meat products sold in South Africa, Food Control, 32 (2) 440-449. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.01.008
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