风味的考古学研究

本文最初发表于我们2023年5月/6月刊，题为“风味考古学”。点击此处订阅，阅读更多此类文章。

说到古代食物，考古学家可以根据烹饪区发现的屠宰骨骼和植物残骸轻松地推断出主要食材。但每一位厨师——和食客——都知道，主食并不能让饭菜变得美味或独特。正是风味，通过香料、草药和烹饪技巧得以展现，定义了一道菜。某些风味已成为区分不同文化美食的标志，例如日本的鲜味或法国南部普罗旺斯香草。20世纪70年代，食谱作者伊丽莎白·罗津（Elizabeth Rozin）将这种现象命名为“风味法则”（Flavor Principle）。

“厨师们一直在谈论这个，但考古学家却没有，”加州大学伯克利分校考古学家兼教授克里斯汀·哈斯托夫（Christine Hastorf）说，她敦促同事们更多地思考风味。“群体‘继承的不仅是菜肴，也不仅仅是饭菜，而是他们继承了风味。’”

据推测，过去的文化也遵循着风味法则。然而，发掘那些早已消失的风味却很棘手。调味料和烹饪方法很少像骨骼和植物那样得以保存。但多亏了哈斯托夫这样的学者，考古学才开始触及古代的风味。这种新的研究途径揭示了本会被遗忘的烹饪时尚和文化联系——并让今天的人们得以品尝过去。

古代饮食习惯

大约十年前，哈斯托夫正在为在意大利乡村挖掘的考古学家们准备一场青铜时代盛宴。由于挖掘出了牛骨和谷物，她的菜单包括牛肉和燕麦。但哈斯托夫还从一位熟悉当地居民世代以来食用的植物的村民那里寻找食材。在女人的花园里，他们采摘了野生马齿苋，一种多汁的香草，它在整齐排列的蔬菜之间生长。加入青铜时代的菜肴后，这种杂草带来了酸甜的脆感和维生素C。

哈斯托夫说，像马齿苋这样的野生植物有助于创造独特的美食“风味景观”。她认为马齿苋已经在地中海风味景观中存在了数千年。“我猜想过去的人们会尝试他们所在地区生长的一切，”她解释说。这种酸甜、健康的杂草很可能通过了这个测试，并加入了当地美食。

除了提升那次盛宴之外，这次经历后来也启发哈斯托夫重新思考发生在地球另一端的玻利维亚的研究。在那里，在海拔两英里高的广阔高原上，过去的人们大约在4000年前开始定居在的的喀喀湖岸边。古代高地居民饲养美洲驼、羊驼和豚鼠，并种植藜麦和各种各样的根茎类蔬菜。这些作物的残留物出现在哈斯托夫和迪金森学院的同事玛丽亚·布鲁诺（Maria Bruno）挖掘出的古代建筑和垃圾堆中。在2011年至2016年间发表的研究中，研究人员还识别出了野生动植物的残骸，他们认为这些残骸的出现并非出于烹饪原因，而是作为不受欢迎的杂草或牲畜的饲料。

但与此同时，他们也观察到该地区原住民艾马拉（Aymara）居民在准备的饭菜中发现了相同的“杂草”。当布鲁诺在早期博士论文研究中正式采访当地居民关于植物的传统用途时，也出现了这些物种。哈斯托夫也想起了为她的青铜时代餐点增添风味的马齿苋。在一篇2020年发表于《人类学考古学杂志》（Journal of Anthropological Archaeology）的文章中，考古学家们将艾马拉人的知识与他们的考古证据相结合，重新解读了古代的饮食习惯。他们意识到他们最初的结论——假设野生动植物是令人讨厌的杂草或饲料——可能是有误的。这些物种可能就是将平淡无味的食物变成美食的关键食材。

例如，如今，当地人会用k'hoa来提升炖菜的风味，这是一种生长在比的的喀喀湖更高海拔的岩石土壤上的薄荷味灌木。在一些挖掘坑中发现了可能是k'hoa的残骸，这表明过去的湖畔居民也曾爬上山坡采集这种辛辣的香草。研究表明，尽管该地区后来被印加帝国和欧洲殖民者统治，但风味偏好在的的喀喀湖周围可能已经持续了3000多年。

构建基础

虽然哈斯托夫和布鲁诺用低科技工具发掘了过去的风味，但其他科学家也部署了尖端的分子分析技术，如蛋白质组学。这种方法可以输出物质中的蛋白质列表，并读取这些蛋白质的分子构成，它们因物种不同而异，就像DNA代码一样。此外，蛋白质组学还可以检测蛋白质因反应而产生的化学变化。凭借这三层信息，科学家就可以检测一份食物残渣，发现它含有，比如，绵羊（Ovis aries）的胶原蛋白（一种肌肉蛋白质），并且是烤制的（导致蛋白质发生变化的反应）。

德国德累斯顿马克斯·普朗克研究所的细胞生物学家安娜·舍甫琴科（Anna Shevchenko）和中国科学院北京的考古科学家杨一民（Yimin Yang）是最早认识到蛋白质组学在考古美食学中潜力的研究人员之一。21世纪初，她正在研究巴西特有的有毒毛虫，那时她收到了杨一民的询问：“比起巴西的毛虫，试试一些有4000年历史的东西吧，”舍甫琴科回忆道。“我们没有拒绝。我们喜欢这种冒险。”

对从中国西北部塔克拉玛干沙漠中发现的木乃伊的颈部和胸部取出的约十二个黄褐色、硬币大小的肿块进行了分析。在公元前1980年至1450年间，所谓的肖河文化（Xiaohe culture）得以在那片荒凉的土地上居住、放牧和耕种。这些人还用船形棺材埋葬死者。干旱的沙漠自然地保存了尸体以及坟墓中储存的其他易腐物品，包括杨一民和舍甫琴科研究的这些有霉味的肿块。

正如预期的那样，分析揭示了物质的蛋白质构成和其制作方法的线索：这些肿块似乎最初是牛奶，因为蛋白质与脱脂奶而非原奶更接近，所以牛奶一定经过了过滤。然后，古代人很可能通过微生物发酵使牛奶凝结。如果采用其他方法——比如制作茅屋奶酪时使用的凝乳酶法——一种名为kappa-酪蛋白的蛋白质就会显示出可疑的断裂。（但事实并非如此。）科学家们在2014年《考古学期刊》（Journal of Archaeological Science）的一篇文章中报道，这种方法制成的发酵奶酪类似于今天中东常见的labneh（一种过滤酸奶）。

研究人员接着分析了塔克拉玛干沙漠中更古老的墓地古木沟（Gumugou）墓葬篮中发现的奶制品残留物。杨一民说，尽管这两个遗址在时间和空间上都很接近，“古木沟和肖河的奶制品生产是完全不同的。”根据该团队2016年发表在《第四纪国际》（Quaternary International）杂志上的一项研究，古木沟的篮子中含有过滤酸奶，而肖河人则制作固体奶酪。

然而，知道这些制作方法并不能回答这些群体为何要埋葬不同的奶制品。“我们并不能完全恢复古代人的想法，”杨说。他认为制作方法不同是因为肖河时期的气候更寒冷，导致人们更加迁徙，需要更持久的固体奶酪。至于为什么人们将奶制品放入坟墓：“也许他们是为了死后食用……但很难证实，”他说。

自这些里程碑式的研究以来，科学家们已将蛋白质组学应用于各种美食。在2022年《文化遗产科学》（Heritage Science）的一篇文章中，杨分析了在丝绸之路上一处2000年前的遗址发现的烤谷物饼和羊肉串的残骸。

舍甫琴科最近检测到了6000年前德国梅索石器时代（Mesolithic）居民制作的鱼子酱可能留下的蛋白质。

而开启舍甫琴科研究的格菲尔奶酪，甚至进入了她的厨房。作为分析的一部分，她制作了现代参照品，并保持细菌发酵剂的活性多年——每周为家人制作大约两次奶酪。不幸的是，在她度假期间，微生物死掉了。“我没有哭，但我很难过，”她说。

罐中

比蛋白质组学更复杂的分子方法揭示了令人惊讶的口味甚至贸易联系。在一篇2022年发表于《公共科学图书馆·综合》（PLoS ONE）的文章中，考古学家们检查了13个陶罐，这些陶罐是在耶路撒冷被巴比伦人于公元前586年攻陷时被毁的建筑中出土的。其中一些器皿带有玫瑰花结印章，表明它们属于该王国的皇家经济。科学家们将指甲盖大小的陶器碎片粉碎并溶解，然后将提取物通过一种仪器进行分析，该仪器根据物质的重量和化学电荷来识别化合物。分析检测到了酸、醇、糖和其他分子，这些都表明这些容器储存过橄榄油和葡萄酒。但一些葡萄酒罐中也含有香草的关键分子。

该研究的合著者、特拉维夫大学考古学家尤瓦尔·加多特（Yuval Gadot）驳斥了香草味葡萄酒的想法：“我想我现在在餐馆里卖不出去，”他说。然而，这种外来植物，必定生长在印度或东非，表明当时耶路撒冷的统治者已经进入了由亚述人、埃及人和巴比伦人控制的享有盛誉的贸易路线。“有时候，口味完全是文化性的。如果你说‘这是异国情调，只有统治精英才有能力拥有它’，那么它就很美味。即使它并非如此，”加多特解释说。

精英们对异域风味的渴望可能早在数个世纪前就开始了。一项2013年的研究表明，在11世纪至9世纪的宝库和寺庙中发现的瓶子里，含有一种主要的肉桂分子，而当时肉桂只生长在南亚。这一发现表明，这种香料比公元前6世纪的古代文献记载其存在要早得多。

除了识别古代风味，加多特还参与了一些复兴了部分风味的研究。他和另外几位考古学家将以色列各地遗址出土的2000至5000年前的酒罐，与耶路撒冷希伯来大学的微生物学家分享。科学家们从陶器孔隙中提取了酵母细胞，结果发现它们是活的。基因组分析显示，这些细胞属于可以发酵的物种。研究人员利用复活的酵母，按照古代埃及文献的记载酿造了啤酒、葡萄酒和蜂蜜酒。品尝后，啤酒鉴评委员会的成员称该啤酒尝起来像英国艾尔。

酵母如何在两千多年里存活下来仍然是个谜。有可能真菌进入了休眠状态，但研究团队认为更有可能的是，这些生物继续缓慢地繁殖。在这种情况下，进入当今酿造品的酵母细胞就是发酵古代饮品的酵母的后代。

无论如何，品尝这种麦芽酒就像进行一次烹饪时光旅行。也许，发酵水果和谷物的微涩味道超越了风味法则，跨越时代和文化，满足了人们的味蕾。