秋天的到来预示着落叶和更凉爽的气候，常常会激发我们准备更温暖的餐点来抵御严寒。一种保证能战胜寒冷万无一失的方法就是一碗热汤，比如拉面。拉面有许多种变体，但深受许多人喜爱（和垂涎）的一种是豚骨拉面。这种拉面是通过长时间炖煮猪骨，制成美味、浓郁、风味十足的猪骨汤。虽然汤底本身就是拉面的灵魂，但点缀在汤上的配料也同样重要。豚骨拉面通常搭配腌制慢炖的叉烧肉片（叉烧）、金针菇和木耳、海苔（海苔）以及葱花。然而，我最喜欢的拉面配料之一是酱油腌制的溏心蛋，称为溏心蛋。
图片来源：Anne Regalado (My Bare Cupboard) 制作完美的溏心蛋需要有凝固的外层蛋白，以及细腻、完整、如丝般顺滑的蛋黄。然而，要做出理想的溏心蛋并非易事。无论是煮全熟蛋还是半熟蛋，最终都会经历一个称为蛋白质变性的过程。鸡蛋本身不过是蛋白质的储备库，它们暴露在热量下会破坏维持其二级和三级结构所需的化学键和离子键，导致它们展开成线性结构[1]。复杂蛋白质通过热能传递展开成氨基酸链，从而形成分子间新的键合，使生鸡蛋从液体转变为熟鸡蛋[1]。卵白蛋白和卵球蛋白是蛋清中最丰富的蛋白质，它们的变性会导致它们形成紧密结合的蛋白质团块，分别在140°F和180°F时导致蛋清凝固。[2,3]。此外，蛋黄一旦达到160°F的持续温度也会凝固。因此，必须考虑温度和时间的平衡，才能获得完美溏心蛋的特性。
热量导致鸡蛋从液态转变为不溶于水、可食用的状态！图片来源：SPIE 《四小时厨师》的作者 Timothy Ferriss [4] 进行了一项实验，以消除我们对煮鸡蛋的焦虑。他将四个鸡蛋放入一锅水中，将其煮沸（212°F）；6分钟后，他每隔2分钟取出其中一个。他的结论是什么？要获得完美的溏心蛋蛋黄一致性的最佳时间在6-7分钟之间（见下图）。我会选择5-6分钟，因为酱油腌料中的盐分会继续“烹饪”蛋黄的外层。
图片来源：《四小时厨师》如果您喜欢在家烹饪的挑战，可以查看这个关于如何制作自己的豚骨拉面的教程！豚骨拉面汤底配料
3 磅猪蹄，纵向劈开或横向切成1英寸厚的圆片（请肉店帮您处理）
2 磅鸡背和鸡架，去除鸡皮和多余脂肪
2 汤匙植物油
1 个大洋葱，带皮，粗切
12 瓣大蒜
一块3英寸的生姜，粗切
2 根整个的韭葱，洗净并粗切
2 打葱，仅使用葱白部分（葱叶和浅绿色部分留作最后装饰汤用）
6 盎司整蘑菇或蘑菇边角料
1 磅猪板油
完整食谱请查看 Food Lab。引用的参考文献
Nelson, D; Cox, M (2012). Lehninger Principles of Biochemistry. 4th Ed. New York: W.H. Freeman
Huntington JA; Stein PE (2001). Structure and properties of ovalbumin. Journal of Chromatography B 756 (1-2): 189–198
Wu, J, Acero-Lopez, A (2012). Ovotransferrin: Structure, bioactivities, and preparation. Food Research Int 46: 480-487
Ferriss, T (2012). The 4-Hour Chef. Boston: New Harvest
Anthony Martin 在南加州大学获得遗传、细胞和分子生物学博士学位，并正在自费出版一本关于他喜爱的菲律宾菜肴的食谱。 阅读更多 Anthony Martin 的文章
关于作者
