蛋白霜是少数简单而优雅的艺术品甜点之一。它们也是其他令人印象深刻但又复杂得多的甜点的前身，例如阿拉斯加烤蛋糕、柠檬蛋白霜派和马卡龙。制作蓬松的蛋白霜，最基本只需要蛋清、糖和电动搅拌器——或者打蛋器和一些臂力。对于纯素食者来说，这种含蛋的甜点是不可能的选择——但为什么纯素食者（以及对鸡蛋过敏的人）要错过这甜蜜、轻盈的一口天堂呢？
要制作出像样的无蛋蛋白霜，了解蛋白霜的分子层面会有所帮助。液体是如何被打发成云状固体的？
蛋清含有 90% 的水分，无疑是流动的。另外 10% 是蛋白质，它们在液体到蓬松的转变中起着重要作用。用力打发蛋清产生的机械应力会导致蛋清蛋白质“变性”，从其自然结构中展开。这会将各种氨基酸（蛋白质的组成部分）暴露在快速充气的环境中。一些氨基酸是“疏水的”（怕水），一些是“亲水的”（喜水）。随着蛋清被打发，亲水氨基酸与蛋清中的水之间会形成氢键。疏水氨基酸更喜欢暴露在快速打入液态混合物中的空气中。空气最终会被困在正在形成的泡沫中变性蛋白质的网状结构中，因此混合物打发的时间越长，就越蓬松。为了保留困住的气泡并形成直立的尖峰，会加入糖作为稳定剂。瞧！碗中甜蜜的云朵；蓬松的蛋白霜就可以烘烤，或者制作成马卡龙或boccone dolce。
要制作出同样令人惊叹且美味的纯素替代品，蛋清需要被一种既有亲水部分又有疏水部分（或称为两亲性）的成分替代。逻辑上可能会想到寻找植物蛋白替代品，但法国厨师 Joël Roessel 发现鹰嘴豆汁作为纯素蛋清替代品效果非常好 [1]。由 Goose Wohlt 创造的鹰嘴豆水（Aquafaba，拉丁语意为“豆水”），即罐装鹰嘴豆的剩余水分，可以与糖混合并打发成纯素蛋白霜，令人惊讶的是，它尝起来一点也不像豆子。在所有可能的替代品中，为什么鹰嘴豆水可以替代蛋清？
挪威食品研究所 Nofima 的科学家 Anne Rieder 分析了鹰嘴豆水，发现豆水中的蛋白质和碳水化合物含量相等 [2]。蛋白质在鹰嘴豆水中的功能与用于制作蛋白霜的功能相似；Rieber 建议碳水化合物可能通过增加泡沫水分子的粘度来作为额外的稳定剂。
为了创造像蛋白霜这样的泡沫，纽约大学教授Kent Kirshenbaum从化学中获得灵感，发明了一种富含皂苷的起泡剂，该起泡剂目前正在申请专利。皂苷是一类存在于植物中的化学物质，包括鹰嘴豆之类的豆类。这个名字来源于皂草植物Saponaria，其中包含拉丁语中“肥皂”sapo的词根；鉴于这种化合物在水中摇晃时易产生泡沫的特性，这个名字非常贴切 [3]。与蛋白质的氨基酸一样，皂苷分子也包含疏水部分和亲水部分，这使得它们能够与空气和水相互作用。
无论出于何种原因避免食用鸡蛋，至少您不必放弃轻盈美味的蛋白霜曲奇带来的天国般的享受。
引用的参考文献
“鹰嘴豆水历史”。官方鹰嘴豆水网站。
“鹰嘴豆水，其化学成分是什么？”Frie kaker。
“皂苷”。康奈尔大学动物科学系。
关于作者
Alice Phung曾志于英语专业，但最终转攻化学领域，并再未回头。 阅读更多Alice Phung的文章
