关于巧克力的20件事，你可能不知道

1. 巧克力无处不在，但科学仍在整理这种受人喜爱的驯化可可树（Theobroma cacao）豆子的产物。

2. 几个世纪以来，根据语言学和考古学证据，研究人员认为巧克力起源于墨西哥或中美洲，距今约4000年。

3. 然而，在10月，一项发表在《自然生态与进化》杂志上的对文物有机残留物的研究得出结论，马约-钦奇佩文化在大约5500年前就在现在的厄瓜多尔制作这种东西。

4. 对古代和现代可可树DNA的分析证实，这种灌木状的树木最初是在亚马逊上游盆地地区被驯化的。

5. 随着它向北传播，巧克力成为阿兹特克、玛雅和其他中美洲文明向神明进贡的奢侈品。

6. 但中美洲巧克力与现代的甜点几乎没有共同之处。它是由磨碎的可可豆与水、玉米、水果、辣椒或蜂蜜混合而成的糊状物，制成粥或饮料。

7. 当巧克力在16世纪首次传入欧洲时，它是一种由“巧克力液”制成的热饮。这个词指的是磨碎的可可糊，其中大约一半是可可固形物，其余的是可可脂。

8. 巧克力液今天更广为人知的是烘焙巧克力。“食用巧克力”出现在19世纪中叶，当时欧洲糖果制造商在巧克力液中添加了糖和额外的可可脂，创造出了今天所称的黑巧克力。

9. 在19世纪70年代，一位瑞士巧克力商添加了奶粉，发明了，没错，牛奶巧克力。白巧克力是20世纪的发明，不含可可固形物，所以严格来说它不是巧克力。

10. 巨头公司百乐嘉利宝在2017年末大张旗鼓地推出了红宝石巧克力，但拒绝分享这种粉色调混合物的科学原理。独立专家推测它是由未发酵的可可豆经过酸化制成的——该公司在2009年获得了这一工艺的专利。

11. 如果是真的，缺乏发酵可以解释为什么尝试过的美食家说它没有真正的巧克力味道：巧克力的许多风味都依赖于发酵。

12. 收获后，各种微生物会产生酸和其他废物，主要是在生可可豆周围的粘稠果肉中。这会在豆子本身引发生物化学变化，最终影响味道。

13. 9月在《皇家学会开放科学》杂志上，研究人员发表了这一复杂过程的第一个定量模型。使事情更加复杂的是：生产世界90%可可豆的小规模可可种植者，其发酵技术差异很大。

14. 这些小型家族企业正在挣扎；不到1%的巧克力可以被认为是“公平贸易”的。大型公司和种植者之间的不平等实际上正在加剧，与巧克力生产相关的森林砍伐也是如此。

15. 感觉沮丧吗？不要指望巧克力能让你振作起来。2018年，《药用植物》杂志发表了一篇关于巧克力对情绪影响的先前研究综述：作者发现很少有研究对参与者食用的巧克力进行化学分析。

16. 作者说，这很重要，因为巧克力中存在的化学物质因加工方式（如烘焙温度和时间）而异。此外，任何对健康的影响可能来自某种特定化学物质、多种化学物质之间的相互作用，或者完全是其他原因。

17. 例如，我们的大脑自然会产生“极乐分子”花生四烯酸乙醇胺，但它也存在于巧克力中，导致有人声称这种甜食是终极的愉悦食物。

18. 但正如2018年的评论所指出的，巧克力中花生四烯酸乙醇胺含量极低，而且它会迅速分解。相反，作者总结说，巧克力带来的任何愉悦更可能是来自化学组合，加上味觉、质地和嗅觉的感官体验。

19. 巧克力爱好者请放心，是真的：2015年发表在《心脏》杂志上的一项荟萃分析将更高的巧克力摄入量与降低冠心病、中风和其他心血管疾病的风险联系起来。

20. 说到巧克力爱好者，一项于4月发布的食物成瘾研究综述发现，有证据表明巧克力会产生与吸毒类似的神经生物学变化。然而，这些研究没有结论性。所以科学还需要弄清楚这一点。

杰玛·塔尔拉赫是《发现》杂志的高级编辑。