您需要了解的杂货中的毒素

一丝砷迹

2010年末，婴儿配方奶粉罐子涌入了布赖恩·杰克逊（Brian Jackson）的达特茅斯学院实验室。他的团队在新罕布什尔州汉诺威的食品合作社里拿了一大堆畅销品牌。然后又是一大堆。最终，杰克逊的柜子里装满了贴着鲜艳标签的罐子。今天，他的办公室里仍然放着一些。不是杂乱无章——那不是他的风格。他只是喜欢把毒理学证据放在手边。

47岁的分析化学家杰克逊，一头灰沙色的头发和蓝眼睛，对分析的细枝末节有着化学家般的热情，他的同事们正是看中了他的这项技能，才请他调查一个令人不安的可能性：用大米制作的婴儿食品和配方奶粉可能含有砷，一种已知的致癌物。即使摄入科学家们怀疑的微量，也可能导致毁灭性的健康后果。

在第一轮测试中，杰克逊团队研究的所有产品中的砷含量都低于美国环保署（EPA）为水设定的10 ppb（十亿分之一）安全限值。（大多数食品没有砷限值。）但不久之后，杰克逊在合作社购物时，注意到两种品牌的幼儿配方奶粉，都是高端有机产品，他的团队在第一次筛查中遗漏了。

这一次，令团队惊讶的是，砷读数竟然爆表了。

“我的第一个想法，”杰克逊说，“是最好重新分析这些样品，以防我搞砸了。”

在确认读数后，他的第二个想法是：是什么导致这两个罐子里的砷含量飙升？在回答这个问题时，杰克逊不仅追溯了喜金属水稻植物的故事，还追溯了臭名昭著的毒物在我们的过去和现在中纠结而令人不安的路径。

砷是一种天然存在的金属元素，遍布地壳。它在岩石和土壤中闪耀着银灰色，与其他矿物质混合，渗入水源，随火山喷发的尘埃羽流漂流，并随风传播。它还通过工业用途传播，从采矿到农业。

砷像一缕黑烟，缠绕在我们的历史中。这个词源于古希腊语“arsenikon”，意为“有力的”。它曾被用来描述三氧化二砷这种化合物，其100毫克的剂量（大约一茶匙的五十分之一）就能致命。三氧化二砷以其无味无臭而闻名，这使其成为历史上最常用于谋杀的毒药之一。

但近年来，研究表明，接触远低于致死剂量的砷，会带来一种更微妙但也更具危害性的威胁。纯砷元素会与许多化合物混合，这些化合物或是有机（化学术语中，指含有碳），或无机（不含碳）。

即使在十亿分之一 (ppb) 的浓度下，更像是游泳池中的一滴水而不是茶杯中的一滴水，长期接触无机砷——通常被认为是最有毒的形式——也与癌症和其他危及生命的疾病风险增加有关。尽管砷的研究细节不如工业材料中的其他毒素，如汞或多氯联苯，但科学家们表示，这强调了微量接触此类物质也会造成巨大危害的发现。

在低剂量下，砷不会立即压垮身体系统，甚至不会在几个月内导致死亡。相反，达特茅斯分子毒理学家约书亚·汉密尔顿解释说，慢性接触微量砷会在细胞层面造成损害，增加身体对各种疾病的脆弱性，包括癌症、心血管疾病和糖尿病。他说，虽然微量砷本身不会致命，但它“似乎会让一切变得更糟”。

几十年来，官方一直将饮用水中的微量砷视为该化学品主要的公共健康威胁；2001年，美国环保署将饮用水中砷的限值从50 ppb降至10 ppb。但在过去几年里，监管机构也开始担心食物和饮料中的砷暴露。今年夏天，由于担忧进口果汁中农药残留中的砷，美国食品药品监督管理局（FDA）宣布将苹果汁中允许的砷含量限制在10 ppb，与饮用水中允许的含量相同。

FDA 还调查了其他食品中砷的存在。例如，鸡肉因长期在家禽饲料中使用砷添加剂而受到审查。但名单上最优先的食物是大米，当研究人员意识到大米从土壤中吸收无机砷的效率远高于其他谷物时，大米就成了焦点。7月的一项研究首次揭示了食用含砷大米与人类基因损伤之间存在直接关联的证据。

这些发现尤其令人担忧，因为大米是某些社区（例如亚裔社区）饮食的重要组成部分，而且大米是婴幼儿的主食，他们正在发育的身体和大脑特别容易受到伤害。

正是这最后一个担忧引发了杰克逊达特茅斯实验室的配方奶粉研究。

危害证据

对微量砷可能构成健康威胁的认识始于东南亚神秘的疾病爆发。20世纪60年代，台湾科学家将一起因血细胞死亡导致坏疽的黑脚病爆发追溯到砷污染的井水。在许多井中，砷含量超过800 ppb（是今日美国环保署标准的80倍）；一些井的含量高达1 ppm。

然而，研究人员几十年来一直没有认真关注这个问题，直到孟加拉国爆发了一场大规模的公共卫生危机。20世纪70年代，村庄开始挖井以预防在温暖、污水污染的地表水中滋生的致命传染病。正如预期的那样，传染病发病率下降了。

然而，意想不到的是其他疾病的隐匿性增长：肺癌和膀胱癌、心血管问题、糖尿病以及严重的皮肤损伤。作为寻找病因的一部分，地质测试显示，大量富含砷的矿物质沉积物不断渗入地下水，导致许多水井中的砷含量高达500 ppb。

20世纪90年代末，应世界卫生组织要求调查孟加拉国砷污染情况后，加州大学伯克利分校的流行病学家艾伦·史密斯（Allan Smith）建议官员宣布这是一场公共卫生紧急事件，他认为这是“历史上最大规模的人口集体中毒事件”。

史密斯还调查了智利港口城市安托法加斯塔类似的毒害证据，该城市于1958年从井水改为使用安第斯山脉流下来的更便宜的水源。1970年，市政府管理人员意识到山体矿藏中的砷正在污染该市的供水，导致公众接触到500至800 ppb的砷。

安托法加斯塔很快恢复使用井水，但那十几年为研究饮用含微量砷的水对健康的长期影响提供了一个独特的窗口。史密斯的分析表明，1958年至1970年间接触该市水资源的安托法加斯塔居民，膀胱癌和肺癌发病率明显更高。

据他估计，砷导致了安托法加斯塔30岁及以上人群中约7%的死亡。“我相信，与我们所知的任何其他环境暴露相比，砷造成的癌症和死亡风险最高，”史密斯说。“唯一能与之相提并论的暴露是主动吸烟。”

但研究人员还在收集证据，表明远低于高度污染水源中的剂量，砷也会构成健康威胁。纽约大学流行病学家陈宇（Yu Chen）在台湾和孟加拉国的发现基础上，研究了砷含量为50 ppb及以下的受污染水。

在如此微量的暴露下，她发现了血细胞出现令人不安的变化的证据。在追踪人类疾病模式时，她已经建立了这种低剂量慢性暴露与高血压和心脏病增加之间的明确联系。在一项研究中，她估计在饮用水中含有低至50 ppb砷的孟加拉人中，暴露导致了约29%的心脏病死亡。

动物研究也证实了这一点。在一项研究中，达特茅斯的汉密尔顿发现，10 ppb的砷暴露严重损害了小鼠的免疫系统，使其无法抵御普通的流感感染。在另一项研究中，他的团队发现，喂食含有微量砷饲料的小鼠，然后暴露于标准日常剂量的紫外线，其皮肤癌发病率高于喂食未受污染饲料的小鼠。

“在低剂量下，这是一种非常非常微妙的毒药，”汉密尔顿说。“每年，我们都会发现更低剂量下的健康影响。我们所知的其他任何毒物，在我们所见的剂量下以及全球范围内可能接触到的人数方面，都无法与砷相提并论。” 大米与砷

随着水中低剂量砷危害的证据越来越多，科学家们开始思考在这些水中种植的食物以及它们如何被分发到世界各地的餐桌上。

第一个解决这个问题的人是生物地球化学家安德鲁·梅哈格。1999年，当时在苏格兰阿伯丁大学的梅哈格正在研究孟加拉国砷对环境的影响，当时一名学生指出，稻米正在用大量砷污染的水进行灌溉。

这会增加风险吗？这个问题很紧迫，因为大米是主食——不仅在典型的孟加拉素食饮食中，而且无处不在：以整粒形式存在，也存在于米粉、麦芽、米糠、意大利面、面条、早餐谷物、谷物棒、饼干、米饼等等。

“虽然一系列其他食物可能显示砷含量升高，但我们不会每天吃两三次，以多种形式，”现在在爱尔兰皇后大学的梅哈格说。“就重要性而言：大米，大米，还是大米。没有什么能与之匹敌。”

在孟加拉国的稻田进行测试后，梅哈格发现他的担忧成为了现实。水稻植物以令人沮丧的效率从水和土壤中吸收无机砷：是其他谷物的10倍。而浸水的稻田——结果证明会促进无机砷的释放——只会让情况变得更糟。

后来，通过比较世界各地多个地区种植的多种水稻样品，他发现砷含量几乎普遍升高，包括在美国。值得注意的是，美国大部分水稻种植在南部地区，那里的土壤被旧的含砷农药污染，农民曾用它们来保护棉花作物免受棉铃象甲的侵害。在2007年的一项研究中，梅哈格发现，美国中南部一些州种植的水稻砷含量（平均30 ppb）几乎是加州种植水稻（平均17 ppb）的两倍。

健康食品的惊喜

跳到儿童早期接触的问题是直接的。2008年，梅哈格报告说，英国销售的婴儿米粉中的砷含量超过了美国和欧盟为饮用水设定的安全水平。

这一发现引起了达特茅斯有毒金属超级基金研究项目的科学家们的注意，该项目为联邦政府追踪高知名度的金属元素，主要是砷和汞。达特茅斯的一位科学家，流行病学家玛格丽特·卡拉加斯（Margaret Karagas），已经发现，母亲依赖新罕布什尔州富含砷的基岩中钻取的井水（污染水平高达1 ppm（1,000 ppb））的婴儿，低出生体重儿的比例异常高，而且可能更容易受到儿童感染。但现在达特茅斯的研究人员决定也调查食物。

婴儿食品是起点。

达特茅斯的研究人员意识到，各种婴儿配方奶粉和食品都含有大米；许多都用米淀粉增稠。正是这种意识促使杰克逊对配方奶粉进行了调查。

尽管团队的初步测试在婴儿配方奶粉和泥状婴儿食品中几乎没有发现砷的痕迹，但后来的测试显示，两种有机幼儿配方奶粉中砷含量高达60 ppb（经稀释调整后）——是美国环保署饮用水安全限值的六倍。

配方奶粉罐上的标签说明了原因：它们是用有机糙米糖浆加糖的，被认为是玉米糖浆的健康替代品。虽然糙米糖浆在婴儿食品中很少见，但在饼干、谷物、零食棒、能量棒以及许多作为健康食品销售的产品中却很常见。“我们没有选择糖浆作为研究对象，”杰克逊说。“是糖浆选择了我们。”

达特茅斯团队扩大了测试范围，分析了29种谷物棒和能量棒以及三种纯糙米糖浆。他们发现，不含大米的谷物棒砷含量最低，低至8 ppb。含大米的谷物棒砷浓度从23到128 ppb不等；用糙米糖浆加糖的谷物棒处于高位。有机糙米糖浆的砷含量高达400 ppb——大部分是更危险的无机形式。

糖浆浓缩糖分，也会浓缩包括砷在内的其他化学物质，这是有道理的。但达特茅斯团队没有想到它会如此强烈地浓缩砷。于是，团队的另一位成员，植物遗传学家玛丽·卢·格林诺（Mary Lou Guerinot），决定仔细观察。格林诺和她的同事特雷西·潘申（Tracy Punshon）是一位擅长成像金属在生命系统中运动的专家，他们利用一种生成高分辨率三维图像的技术，发现砷集中在谷物营养丰富的外部层中，这些层在加工白米时被磨掉，但在糙米中保留了下来。

随着数据详情的浮现，潘申停止购买以大米为基础的谷物棒，并开始制作自己的无大米谷物棒。另一位研究员，一位跑步者，曾经是米浆加糖能量棒的忠实拥护者——直到分析显示她摄入的砷含量约为美国环保署饮用水标准的五倍。

她不再吃那些东西了。

修补式回应

然而，当达特茅斯团队于2012年2月在《环境健康展望》杂志上发表他们的研究结果时，他们对公众的强烈反响毫无准备。家长们打电话来，担心自己一直在毒害孩子。媒体争相采访。一些米制品生产商公开批评了该团队的方法。

“有点麻烦，”杰克逊说，一贯的轻描淡写。他不习惯站在聚光灯下。“我不想打架。我发表了我发表的，我经历了整个同行评审过程。这对我来说真的足够了。”最终，即使是他的行业批评者也接受了他的观点。有机配方奶粉制造商Nature's One，其产品被研究牵涉其中，宣布了对该元素的新的零容忍政策。

然而，杰克逊指出，一个核心问题依然存在：没有人真正知道吃多少米是安全的。但最近的研究提供了进一步的证据，表明应该避免高含砷米的饮食。

今年7月，英国和印度的研究人员报告称，每天食用受砷污染大米的人群表现出令人担忧的染色体损伤迹象——而且这种损伤随着大米中砷含量的增加而加剧。

随着这些联系的建立，杰克逊和他的同事们认为，真正需要的不是零敲碎打的自愿性回应，而是所有食品中砷的官方安全标准。这一立场也得到了其他公共安全倡导者的支持，包括与《消费者报告》合作的科学家，他们最近报告了果汁和大米中砷含量升高的问题。

美国食品药品监督管理局今年夏天宣布的苹果汁10 ppb限制，被普遍认为是对此类担忧的回应。该机构目前也在考虑对大米设定限制。尽管FDA官员尚未公开评论大米标准可能是什么样子，但与该机构合作的科学家表示，一个重点是关注最明显的风险群体——婴儿、儿童以及高米食量人群，例如无麸质饮食者和亚裔及拉丁裔人群，他们通常每天多次食用大米和米制品。

汉密尔顿认为砷的故事是一个警示。他说，无论监管未来如何对待砷，它都只是微量污染这个更大问题的一部分。在考虑低剂量砷可能造成的健康威胁时，我们还必须考虑其他尚未仔细检查但可能同样或更危险的毒物。

——黛博拉·布鲁姆

进口食品的风险

就像我们的汽车、孩子的玩具，当然还有那些名牌包一样，我们吃的食物也常常来自海外。美国消费的食物中，近15%来自国外。这包括我们一半的水果、20%的蔬菜和80%的海鲜。美国餐桌上90%的虾都来自国外，主要来自东南亚、厄瓜多尔和墨西哥。

无数食品产品中使用的数千种成分都从国外进口；海外渗透如此广泛和复杂，以至于单一产品可能包含来自多个国家的成分，这一点您永远无法从食品本身的标签上辨别出来。

这种情况听起来可能很奇特，但它却让我们面临风险。从技术上讲，美国要求外国食品生产商遵守与美国同行相同的标准。但实际上，没有任何政府强制的系统能确保这一点发生。例如，根据佐治亚大学食品安全中心主任迈克尔·道尔的说法，东南亚工厂养殖的一些虾被喷洒了这里被禁止使用的有毒抗生素。

谈到国内种植的食物，美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部（USDA）有更大的权限来发现问题，并有权力采取行动。美国境内的每家食品工厂都应该接受严格检查。在地方层面，当一家餐厅未能达到食品安全和卫生标准时，地方检查员可以将其关闭。

但当食物来自国外时，它的安全性只能由生产国的法律来保证。而我们食物来源的许多国家远不如美国警惕或以消费者为导向。一旦进口食品抵达我们的海岸，它们就会在没有多少宣传和审查的情况下进入分销链；有些人认为它们根本没有经过严格审查。相反，总的来说，问题是在美国人患病时才暴露出来的。

部分问题在于我们自己对进口食品投入的资源不足：FDA的食品进口检查员团队只有区区1500人，这个人数太少，无法筛查每年抵达美国港口的食品中极小一部分的微生物病原体或其他致病污染物。

“我们一直是一个在国内运营的机构，却身处一个全球化的世界，”FDA高级政策顾问夏洛特·克里斯汀说。但情况即将改变。

乐观主义者说，这种变革的推动力是2011年的《食品安全现代化法案》。该法案被认为是自FDA成立以来最大的一次更新，旨在将该机构从传统上一个只有国内“獠牙”的看门狗，转变为公众期望它成为的样子：一只积极主动的国际“老虎”，审查所有进入美国的食品（以及药品）。

但这可能还不够好。资金和资源的匮乏仍然可能让FDA在跨国界实施与我们对国内食品产品一样严格的食品安全计划方面束手无策。佐治亚大学的道尔说：“最终，我们将不得不与其他国家合作，帮助他们改变食品安全文化，尤其是在卫生操作不尽如人意的情况下生产的食品。”

——维罗妮克·格林伍德

水下机器人巡逻有害藻华的赤潮

海洋和湖泊中的藻类浓度长期以来自然繁盛，但近年来气候变化和农场化肥径流加剧了这种情况。结果是：藻华规模巨大，导致生态系统变成死区，资源贫乏，不适宜其他生命生存。其中最危险的藻华被称为有害藻华（HABs），通常呈红色，因此观察者称之为赤潮。

危险正如其名，来势汹汹。有些藻类，即浮游植物，会产生石房蛤毒素，这是一种毁灭性的毒素，是麻痹性贝类中毒的根本原因，食用储存有毒藻细胞的贝类常常会致命。今年1月，马来西亚有两人因食用受该物质污染的蛤蜊而死亡。其他浮游植物会产生多莫酸，这是一种神经毒素，会杀死食用受污染鱼类和贝类的海鸟、海洋哺乳动物和人类。

为规避危险，美国国家海洋和大气管理局（NOAA）最近开始利用水下机器人舰队监测这些毒素。这些名为“布雷弗克星”（BreveBusters）的机器人，在佛罗里达州墨西哥湾沿岸巡逻，那里的研究人员已将有毒浮游植物“短裸甲藻”（Karenia brevis）散发的烟雾与海滩游客的呼吸道问题联系起来。这些机器人利用光学技术监测“短裸甲藻”何时开始出现。

与此同时，在乔治亚理工学院，研究人员正在利用特殊的硅藻（另一种浮游植物）来代谢由短裸甲藻产生的毒素，并降低有害藻华的毒性。对抗赤潮的战斗可能是一次性地针对一种藻类和贝类物种进行的。在墨西哥湾的其他地方，研究人员正在测试保护蛤蜊免受污染的方法，通过用氨基酸半胱氨酸处理它们，这种氨基酸可以阻止毒素与蛤蜊组织结合。

——凯特·加蒙

食源性尿路感染：直接来自禽类

自20世纪20年代末青霉素被发现以来，抗生素一直是一种强大的力量。但由于大规模滥用，细菌已经进化出对多种抗生素的抵抗力。当这些耐药微生物感染人类时，我们面临着无法治愈疾病的幽灵。

一个趋势微观地展现了这个问题：抗生素耐药性尿路感染（UTI）的令人担忧的激增。尿路感染被认为是常见的细菌感染，传统上是单独发生的事件，用阿莫西林、氨苄西林和其他抗菌药物治疗。但新的耐药性大肠杆菌菌株现在已与食源性尿路感染（FUTIs）的爆发联系起来。

以低剂量添加到鸡肉和火鸡饲料中，抗生素通过帮助家禽维持更健康的消化系统来促进其生长，理论上是这样。但过度使用也促进了更强壮的大肠杆菌的生长。据一些估计，超过75%的家禽被大肠杆菌污染，其中大部分对抗菌药物具有抵抗力。处理受细菌污染的食物可能会将大肠杆菌传播到泌尿道。

亚利桑那州非营利组织转化基因组学研究中心食品微生物学和环境健康中心主任兰斯·普莱斯说，这可能预示着一场“完美风暴”。他正在进行一项研究，以确定特定地区杂货店中发现的大肠杆菌菌株是否与引起当地尿路感染的大肠杆菌在基因上匹配。如果得到证实，将证明尿路感染来自禽类。“我们看到了令人信服的证据，表明一些尿路感染具有食源性起源，”他说。

——维罗妮克·格林伍德

塑料的麻烦

有时你无法取胜：就在你停止用一次性水瓶污染环境，改用可重复使用的容器时，双酚A（BPA）引发了轩然大波，这是一种存在于某些罐头内衬和硬塑料中的化学物质。BPA是一种已知的内分泌干扰物，已与焦虑、肥胖以及前列腺癌和乳腺癌有关。

对双酚A的恐慌是在瑞士官方食品管制局此前评估之后发生的，该局认为食品包装造成的污染可能比农药或环境污染物中发现的化学物质造成的污染高出一百倍。

为了查明双酚A是否确如所指控，马萨诸塞州牛顿无声春天研究所的研究人员研究了20名连续三天从罐装和塑料储存食品改食新鲜食品的人。

根据2011年发表在《环境健康展望》上的研究结果，受试者的BPA水平下降了66%。另一种塑料成分邻苯二甲酸酯的几个生理指标下降了50%以上。当受试者恢复正常饮食后，BPA水平又回升了。“这非常清楚地表明，大部分BPA暴露来自食品包装，”主要作者鲁瑟恩·鲁德尔说。

既然双酚A已受到审查，鲁德尔和其他人想知道其他塑料和包装可能带来哪些惊喜。

——凯特·加蒙

蜂蜜的麻烦

蜜蜂辅助授粉有助于生产我们大约30%的食物，但蜜蜂陷入困境，对粮食安全构成了严重威胁。根据美国农业部的数据，自20世纪40年代末蜜蜂群数量达到500万到600万只以来，我们已经因寄生虫、疾病、遗传、营养不良和农药暴露损失了350万个蜂群。

一种广泛存在且了解甚少的大规模死亡原因被称为蜂群崩溃综合症（CCD），其特点是蜜蜂损失异常高（每蜂巢高达90%），其中工蜂消失。

对CCD尚无单一解释。最近的研究表明，CCD与使用源自尼古丁的农药有关，这些农药会作用于昆虫的神经系统，并可能损害它们的归巢本能。今年5月，欧盟批准对尼古丁衍生的农药实施为期两年的限制；美国官员尚未采取类似行动。

无论蜂群崩溃的原因是什么，蜂产品本身也曾有过更好的时光。蜂蜜中还发现了细菌和微量重金属以及多氯联苯（曾用于制造电气设备）。抗生素也是如此，养蜂人使用抗生素来保护蜂巢免受感染，这些感染也被怀疑是蜜蜂死亡的原因之一。

蜂蜜可能带来健康风险并不奇怪。一种罕见但天然的危险是“疯狂蜂蜜中毒”，由灰毒素引起，这种毒素存在于杜鹃花属植物的花蜜中，在土耳其东北部最为常见。另一种风险来自含有肉毒杆菌孢子的蜂蜜，与麻痹性疾病有关。

虽然这些微量污染物和毒素大多含量极低，但美国国立卫生研究院的研究人员建议密切关注最新的蜂蜜研究结果和您所用甜味剂的来源。

——凯特·加蒙

大数据助力疫情侦探

几年前，当一场鼠伤寒沙门氏菌疫情席卷44个州，导致数百人患病时，调查人员遇到了瓶颈。他们对患者进行了约300个关于饮食习惯的问题，要求他们回忆数周内食用的所有食物。侦探们怀疑是萨拉米香肠，但不知道该从哪个品牌开始检测，更不用说召回了。

直到调查人员意识到许多受害者都曾在一家全国性的仓储式杂货店购物，才取得了重大突破。在受害者允许和商店配合下，他们很快确定了一种特定品牌的萨拉米香肠——更具体地说，是其红黑胡椒涂层——为共同来源。召回行动迅速展开。

疾控中心国家新兴与人畜共患传染病中心疫情应对与预防负责人伊恩·威廉姆斯回忆道，在这次危机中，购物卡证明了它们的价值。2011年，一场席卷五个州的沙门氏菌疫情爆发后，购物数据再次发挥作用，许多受害者购买了土耳其松子——这为食品侦探指明了传染源。威廉姆斯说，如果没有这些数据，“这些东西可能会在货架上放置数周、数月，甚至数年。”

疫情侦探们还通过DNA分析挖掘大数据。事实上，CDC食源性疾病调查的现有骨干是其PulseNet实验室网络，该网络存储了来自食物、人类和环境的50万个细菌样本的DNA指纹。通过比较微生物指纹，调查人员可以追踪疫情。该网络的国际分支机构收集了近80个国家的数据。

最新的策略是使用全基因组测序来识别不仅是细菌种类，而且是导致疾病的个体菌株；李斯特菌疫情是首批通过这种强大技术追溯的疾病之一。“更详细的信息可能有助于更好地了解细菌的来源——来自哪种动物，或者来自世界的哪个地方，”CDC食源性、水传播和环境疾病副主任罗伯特·托克斯解释道。

——维罗妮克·格林伍德

消费恐惧：加点盐

自厄普顿·辛克莱在1906年的小说《丛林》中描述用腐肉制作香肠以来，我们已经取得了长足的进步。有机、工厂化养殖、基因改造、高脂肪、低脂肪、精制、生食、素食、无麸质、本地、进口——这些是我们许多人现在每天都有幸做出的食物选择。我们无法控制的是环境污染的遗留问题和工业的不可预见后果，包括含有微量砷的大米制品、抗生素耐药细菌、含汞鱼类以及渗漏不明毒素的塑料容器。

日益复杂的检测方法为食品风险提供了新的见解，也为针对污染提供了更好的手段。但是，美国医学研究所研究员安·亚克蒂娜（Ann Yaktine）表示，尤其是在低剂量接触的情况下，动物研究（大多数数据的来源）中危害证据与对人类健康的影响之间往往难以建立直接联系，她曾撰写过多篇关于营养与污染之间权衡的论文。结果是：一种令人不安的不确定性。

食品中的化学和生物危害并非新鲜事。无论有无风险，我们都需要吃饭。最谨慎的人可能会避开鱼类，避免进口食品，并无休止地烹饪食物，直到没有细菌残留。但是，这样做是否意味着牺牲重要的营养、风味和烹饪冒险呢？

在没有明确答案的情况下，最好的解决方案可能是一种老式的方法：均衡、低脂饮食，避免明显陷阱，如未清洗的农产品和未煮熟的肉类。食用瘦肉，除了有益心脏健康外，还能减少有机污染物（倾向于在脂肪组织中积聚）的暴露。多样化的饮食也能减少对任何单一污染物的暴露。

疾控中心（CDC）的罗伯特·托克斯（Robert Tauxe）建议将冰箱温度保持在40华氏度（约4摄氏度）以下，以防止有害细菌滋生，并在处理生肉时避免交叉污染。在此，保持一点点透视也很重要。托克斯谈到病原体时说：“我们99.9%的饭菜都没有问题。风险并非无处不在，但它确实是一个重要问题。”

哈佛大学风险分析师詹姆斯·休伊特将食物困境比作气候变化辩论：我们什么时候才能充分了解情况，从而改变我们的行为方式？他说：“有些人会说，我们不应该在获得更多确定性之前进行监管。”另一些人则认为“我们现在所做的事情的后果将持续到未来”，并希望采取行动。

——塔莎·艾肯谢尔

[本文最初以“处于危险中的食物”刊登于印刷版。]