加拿大培根甜甜圈，由加拿大惠斯勒的 Portobello Cafe 免费提供。这个甜甜圈提供了美拉德反应的许多例子。在油炸甜甜圈面糊时，高温会促进面团的褐变，并使其变得酥脆。其次是培根！培根的风味是美拉德反应产物的 결과。培根的褐变会产生并释放黄酮类化合物。（图片来源：Steven Du）
Steven Du
Steven Du 撰写的客座文章
风味反应。是什么让面包皮呈棕色且美味？是什么让煎肉的香味如此鲜美可口？烤肉架的痕迹和焦黑的肉皮是如何带来如此浓郁的风味的？
三个词：美拉德反应。这种简单的反应会产生数千种黄酮类化合物，赋予食物让我们一次又一次回味的风味。美拉德反应的关键成分是蛋白质和糖，它们会产生使食物美味的黄酮类化合物。
美拉德反应需要几个重要因素，其中最重要的是热量。从数千年前可能是一个简单的错误开始，人类一直在不断完善火焰与食物之间的关系。[1]。简单的烘烤带来了烹饪技术的爆炸式发展，以及寻找满足我们对美味食物渴望的风味的探索。
然而，美拉德反应还需要另外两个重要因素：蛋白质和糖。要启动反应，首先需要将成分加热到 300 华氏度以上，这是蒸发蛋白质表面水分所必需的。温度也很关键，因为该反应不受酶的催化。
给想制作美味牛排大餐的新手厨师的建议：提前 30 分钟撒盐，以释放更多水分并使牛排变干。[3] 通过使肉变干，蛋白质会更早地暴露在更高的温度下，从而使美味的美拉德反应得以发生。
但要注意糖的过量。过多的糖会导致焦糖化，而不是美拉德反应，因为蛋白质和氨基的比例相对较低。焦糖化会导致甜美的坚果味和棕色。相比之下，美拉德反应通过添加来自蛋白质的氨基，产生了额外的风味，从而产生了多种黄酮类化合物和香气，它们混合在一起形成甜味或咸味的菜肴。
该反应的基本化学过程发生在氨基酸和还原糖之间。糖的羰基与氨基酸的氨基反应，产生水和其他中间体，这些中间体经过多重重排[1]。这些重排可以从氨基-糖基重排到短链水解裂解，[[导出错误 - 不支持的 HTML: <sup>1 </sup>.]]，这会导致脱氧己二酮和其他香气、风味和颜色化合物，如图 1 所示。我们“褐变”得越多，产生的黄酮类化合物就越多样化。然而，过度进行反应也会导致有毒副产物，例如在黑色和烧焦的食物中发现的[1]。类黑素是美拉德反应的常见副产物，它们是我们在肉类和面包上看到的褐变色素。
图 1. 美拉德反应方案和可能的产物。图片来源：Compound Interest
Compound Interest
从我们在炉子上烹饪的基本肉类，到面包的褐变，有各种各样的食谱利用复杂但令人愉悦且美味的美拉德反应来制作美味的食物。美拉德反应不仅塑造了食物的发展，也彻底改变了我们看待食物的方式。
参考文献
