精酿啤酒商正利用臭酵母酿造美味啤酒

这是一个炎热的夏日。你走进当地的啤酒厂，点了一杯格兹（gueuze）——一种带有干爽口感和苹果酒香气的酸啤酒。你可能不知道，酿造这种饮料的酵母以产生浓烈的湿狗、马毯和绳索的味道而闻名。布雷酵母（Brettanomyces），亲切地被称为“布雷特”（Brett），听起来令人作呕。但只要达到适当的平衡，它就能将啤酒提升到新的高度。

酵母的屁和尿

比利时弗拉姆斯生物技术研究所和鲁汶大学的遗传学家凯文·维斯特雷彭（Kevin Verstrepen）说，酵母是“酿造过程的核心引擎”。在发酵过程中，单细胞真菌会吞噬糖分，并排出酒精、芳香化合物和二氧化碳。正如发酵学家昆顿·斯图尔登（Quinton Sturgeon）在“Ologies”播客的一期节目中 节目 中所说的那样，啤酒就是“酵母的屁和尿”。

酿造大多数啤酒的“主力”酵母称为酿酒酵母（Saccharomyces）——这是你今天在大多数研究机构都能找到的基因模型。它是一种快速发酵剂，能迅速吞噬现成的糖分来产生酒精。相比之下，布雷酵母（Brettanomyces）发酵速度较慢。它在发酵后期才开始活跃，并消耗酿酒酵母（Saccharomyces）留下的复杂长链糖。这会将啤酒的甜味转化为干爽，并减轻其口感。

在此过程中，布雷特（Brett）还会产生赋予其独特香气的副产品——没错，就是闻起来像马厩的挥发性酚类物质，还有闻起来像热带水果的乙酯。它们甚至还能释放出被困在其他啤酒原料中的风味化合物，正如维斯特雷彭（Verstrepen）所说，比如“通常与啤酒花结合在一起的果香和花香”。这些味道可以尝起来像菠萝、柑橘或薰衣草。

大多数酿酒师会将布雷特（Brett）与酿酒酵母（Saccharomyces）混合，以达到口感平衡。他们有时会在工业酿造过程中以受控的方式添加。但更多时候，他们依赖大自然通过一种称为野生发酵（wild fermentation）的过程来混合微生物；这包括将麦芽提取物和水（统称为麦汁）暴露在空气中，并允许各种酵母、细菌和霉菌对其进行接种。

这样酿造的啤酒通常味道酸涩，因为细菌——以及在较小程度上，布雷酵母（Brettanomyces）——会产生乳酸和醋酸。但不同的环境会产生不同的微生物混合物，这意味着你永远无法真正知道会得到什么。专门研究野生发酵啤酒的小型啤酒厂 Radix Fermentation 的酿酒师兼老板亚当·托马斯（Adam Thomas）说：“这更像是一门艺术，而不是一门科学。”

走向工业酿造，再回归

野生发酵的“轮盘式”玩法在即将崛起的精酿啤酒领域非常流行。科罗拉多州的一位酿酒师查德·雅各布森（Chad Yakobson）甚至因其开源硕士研究而被誉为“布雷酵母大师”。

但这种潮流有着古老的根源。维斯特雷彭（Verstrepen）推测，中世纪时期的大多数啤酒都是野生发酵的——而且很可能含有布雷特（Brett），尽管当时人们还不知道微生物是什么，更不用说分离特定菌株了。他说：“它们可能与今天的格兹（gueuze）或兰比克（lambic）啤酒没有太大区别。”

1883年，丹麦嘉士伯研究实验室（Carlsberg Research Laboratory）的研究人员 发现 并分离出了一种酿酒酵母（Saccharomyces），后来用于酿造，这标志着野生发酵走向了无菌化。一旦发现野生酵母会使一批啤酒变质，其他啤酒厂也纷纷效仿。

然而，一些生产商怀念在这种无菌生产过程中失去的独特风味。直到1904年，同一研究小组的研究人员发现并分离出一种新的酵母（布雷酵母，Brettanomyces），它产生了酿酒酵母（Saccharomyces）所缺乏的“踢”。最终，布雷特（Brett）成为第一个获得专利的微生物——并且一直沿用至今。

自17世纪以来一直在酿造的比利时特拉普派僧侣于1931年开始销售 Orval 啤酒，他们至今仍使用布雷特（Brett）为啤酒注入皮革和辛辣的味道。他们甚至在装瓶时额外添加布雷特（Brett），随着时间的推移，这会改变风味，并吸收瓶中的氧气，防止啤酒变质。这里有一个你可以尝试的实验，来品尝布雷酵母（Brettanomyces）对啤酒的影响有多大：买一盒六瓶装啤酒，现在喝三瓶，两年后再喝剩下的。随着时间的推移，啤酒的风味会发生变化（并且价格会更高）。

维斯特雷彭（Verstrepen）说：“我并不是说它一定会变得更好，但它是一种有趣的演变。”

如今，布雷特（Brett）的影响远远超出了比利时修道院。从 Allagash 等大型啤酒商到 Radix 等精酿啤酒商，这种曾经被排斥的微生物如今备受瞩目。例如，托马斯（Thomas）在他的 Radix 啤酒厂生产的几乎所有啤酒中都添加了布雷特（Brett），无论它们是否是野生发酵的。他想让潜在的品尝者知道，并非所有布雷特（Brett）啤酒都“臭气熏天”：“我多么喜欢马毯味 [...] 但也有很多带有浓郁果味的布雷特（Brett）啤酒，”他说。“对于那些有点胆怯的人，我建议你们去尝试一下。你们会感到惊讶。”

更不“臭”的未来

布雷酵母（Brettanomyces）是一个具有全球分布的多样化属。不同的菌株会产生不同程度的“臭”酚类物质和果味酯类物质。通过普查和基因采样其多样化的种群，食品科学家可以识别出产生期望风味组合的菌株。

事实上，研究人员已经通过突变酵母来研究布雷特（Brett）的基因变化如何影响风味，卡尔斯伯格集团（Carlsberg Group）博士后马克·塞拉·科洛默（Marc Serra Colomer）说。通过将紫外线照射到这些酵母培养物中，食品科学家可以使它们发生突变，产生缺乏产生“臭”酚类物质的 PAD1 基因的菌株。他的团队甚至发现了能够抑制该基因的天然菌株。“大自然非常多样化，有许多尚未被分离出来的酵母，”他解释说。

简而言之，尽管 CRISPR 和其他基因编辑工具风靡一时，但它们可能并非啤酒酿造公司所必需的。“人们正在寻找尽可能有机化的产品，”塞拉·科洛默（Serra Colomer）说，因此布雷特（Brett）的未来可能在于对其基因多样性进行普查，而不是对其进行基因改造以创造新颖的风味。为之干杯。