大卫·格拉瑟拿起一只巨大的水生昆虫，把拇指伸进它腹部预先切开的缝隙里，然后把它的头掰掉。“闻闻肉的味道，”他说，嗅着那只被斩首的生物，围在桌边的人们也乐意照做。他们是纽约美食家（一个冒险食客俱乐部）的成员，他们一边挖出并吞食灰白色、略带油腻的昆虫肉，一边发出赞赏的咕哝声。
“香香的，尝起来像咸苹果，”一个人说。“像混合了朝鲜蓟的香氛蜡烛，”另一个人补充道。
巨型水生昆虫，或称Lethocerus indicus，是一种三英寸长的南亚昆虫，长得诡异地像当地的蟑螂，只是这个昆虫盛宴菜单上的其中一道菜。美食家的这顿饭可能看起来更像是真人秀节目的噱头，而不是激进的环境策略，但格拉瑟肩负着一项严肃的使命，就是要颠覆我们对食物供应的看法。格拉瑟自称是“书呆子诗人/自然男孩”，在罗德岛普罗维登斯的一所社区大学教授写作，他把说服普通美国人吃昆虫当作自己的职责。
格拉瑟希望人们不再从牛、猪、鸡等传统牲畜中获取蛋白质，因为饲养牲畜对环境造成巨大的负面影响，无论这些动物属于发展中国家的自给农民还是西方工业企业集团。一份联合国于2006年发布的报告称畜牧业是“从地方到全球，所有层面最严重环境问题的两到三个最重要贡献者之一”。报告指出，除了其他不利影响外，畜牧生产造成了全球18%的温室气体排放。（这比全球运输业产生的还要多。）而且问题只会越来越严重，到2050年，全球肉类产量将达到4.65亿吨，是2000年产量的两倍。
“美国人不知道这些大型哺乳动物有多么浪费，”格拉瑟说。“如果你想养活很多人，从成本效益的角度来看，昆虫是最好的选择。”他声称昆虫营养丰富。虽然它们的蛋白质含量通常按重量计低于牛肉或鸡肉——例如，100克巨型水生昆虫或小蝗虫约含20克蛋白质，而同样分量的瘦牛肉则含27克——但它们还有其他益处。例如，蝗虫的脂肪含量仅为牛肉的三分之一，而水生昆虫的铁含量几乎是牛肉的四倍。100克煮熟的乌萨塔蝶幼虫约含28克蛋白质。在干燥状态下（非洲常见销售方式），蝗虫等昆虫的蛋白质含量可高达60%。
饲养昆虫对环境影响小。它们所需水分很少，这可能是因为它们大部分水分来自食物。生产三分之一磅牛肉（大约足够一个大汉堡）需要869加仑水。相比之下，为了给四分之一磅蟋蟀供水，格拉瑟只需在它们的饲养箱底部放一块湿纸巾，每周更换一次。他说，昆虫也比脊椎动物蛋白质来源需要更少的食物和空间，因此可以替代或补充未来可能变得稀缺的食物资源，例如鱼类资源，最近一项研究表明，鱼类资源可能在2048年崩溃。
格拉瑟于2005年成立了他的公司，一个名为“日出陆虾”的单人经营，旨在教育人们吃昆虫，即食虫。格拉瑟大约每月都会访问一所高中或进行公开讲座，他最近还出现在《科尔伯特报告》（视频）上。不久前，他前往泰国参加了一个关于食虫的联合国研讨会。“我希望能够对抗《恐惧因子》和《幸存者》中对食虫的描述，”他说。“我的兴趣在于把它从怪异区带出来。”但即使是“日出陆虾”公司也还不出售昆虫。在美国，昆虫通常只作为新奇食物出售，比如加州一家专门生产昆虫糖果的公司Hotlix出售的盐醋味蟋蟀。
然而，在美国以外的博茨瓦纳和津巴布韦，昆虫采集正在商业化。南部非洲的农村村民从当地的猴面包树上采集毛毛虫。传统上，猴面包树毛毛虫是村民重要的蛋白质来源，但最近它们也被包装并作为区域美味出售。
事实上，全世界至少有1400种昆虫被食用，这种做法可以追溯到几千年前。然而，即使是商业流通的物种，如猴面包虫，也是从野生昆虫种群中捕获的，这意味着它们容易受到年际波动和过度捕捞问题的影响。为了稳定昆虫食物供应，需要发展养殖业。“我长期以来一直致力于说服人们，养殖昆虫以生产动物蛋白和其他材料可能是一个好主意，”蒙特利尔附近麦吉尔大学生物资源工程系主任罗伯特·科克说。“即使他们不想‘整只’吃掉它们，也可以从中提取蛋白质和油，然后用这些成分制造食品，”科克补充道。
美国农业部路易斯安那州豪马农业研究局的威廉·怀特对此能否在美国实现持怀疑态度，因为在美国，食物往往是过剩而非稀缺的，至少对于那些处于贫困线以上的人来说。“我不相信我们的食物供应已经达到稀缺的程度，至少在西方社会，人们愿意在任何程度上将昆虫纳入他们的饮食中，”怀特说。“当然，在美国，对昆虫的反应几乎到了恐惧症的地步。”正如纽约大学营养学教授、《吃什么》一书的作者马里恩·雀巢所说，“我认为人们必须对食物感到绝望，才会把昆虫作为饮食的主要部分。”还有其他障碍：一些昆虫，如海虾，会引起食物过敏；另一些昆虫会从植物中隔离毒素，或者可能含有农药残留。
即使我们不会都改吃“虫汉堡”，格拉瑟和他的昆虫也在帮助我们改变对该吃什么不该吃什么做出仓促决定的习惯。根据联合国最新数据，2003年全球有8.54亿人遭受饥饿。认真思考我们的食物选择，可能是以可持续方式养活地球不断增长人口的第一步。
格拉瑟继续将他的大部分业余时间用于在博物馆和学校演讲，讲述吃虫子的好处和乐趣。然而，从长远来看，他有更宏大的计划：他希望进口受欢迎的食用昆虫，如猴面包虫，或者建立一个商业运营，销售这里已有的昆虫，如辛辣的墨西哥蚱蜢或恰普林斯。他知道他的使命并非易事；首先，还有资金这个小问题。“如果我以此为生，我和我的家人就得一直吃虫子了，”他说。
