虽然我们可能对弦理论 ("天才！" "纯属胡扯！") 抱有深刻的看法，有时会让我们分道扬镳，但我们都能肯定地认同巧克力是纯粹的益处。然而，尽管它作为一种美味的食物（无论是否含有培根）具有吸引力，但实际上它有点难以处理。如果您曾尝试过使用融化的巧克力，您可能已经发现巧克力有许多奇怪的特性，常常会挫败您最好的烹饪努力。例如，如果您的融化巧克力被一滴水污染，巧克力就会凝固。如果您尝试使融化过的巧克力（例如，在制作巧克力草莓时）重新硬化，您经常会发现它表面是哑光的，质地易碎，完全不像您最初开始时使用的那种深色光泽巧克力。原因应该对任何固态物理学家都很熟悉（或者至少，对制作我婚礼蛋糕并首次向我介绍此事的物理学家很熟悉）。可可脂是巧克力中的主要成分之一，它含有多种甘油三酯，在冷却时会锁定成晶体形态。然而，甘油三酯可以锁定的形态不止一种，而是有六种（β(I) 到 β(VI)）。每一种后续的形态都更稳定，熔点更高。几乎所有的商业巧克力都是 β(V) 形——据我所知，只有在来世，如果您非常非常乖，您才有机会品尝到 β(VI)。当巧克力出错时，通常是融化并冷却的巧克力未能重新结晶成 β(V) 状态。类似的问题也会影响商业巧克力供应商，导致巧克力出现我们所熟悉的旧巧克力那种难看的白色薄膜。即使是以前稳定的 β(V) 巧克力，在温度波动破坏晶体结构，或表面薄层融化并重新硬化后，也可能出现同样的难看薄膜。鉴于其商业意义，关于神奇的 β(V) 形结构已经有一些扎实的技术研究，曾通过同步辐射X射线衍射进行了研究（更多技术数据在此）。鉴于上述情况，在烹饪巧克力时，如果想要最终产品看起来光泽，在室温下是固体，咬下去时有清脆的口感，那么目标就是将冷却的巧克力引诱回 β(V) 形。传统方法被称为调温（视频在此）。传统调温涉及在巧克力冷却过程中仔细控制其温度，以便巧克力倾向于首选的结晶状态。然而，有一种更简单得多的方法，即晶种法。如果您取一块未融化的商业巧克力，将其放入您碗中的融化巧克力中，搅拌片刻，您将融化新加入的一块，同时冷却融化中的巧克力。然后，冷却的巧克力会倾向于与融化的巧克力相同的晶体结构，因此当它完全硬化时，您会发现它处于诱人的 β(V) 状态。附注：我可以证明上述方法完全按广告宣传的那样工作。上周末，我为十年前为我制作婚礼蛋糕的同一位固态物理学家制作了上面的婚礼蛋糕。（蛋糕被形容为像Heatmiser的头发、魔多和 Garrett Lisi 的E8对称群，所以您可以想象那是一群相当技术型的人）。我制作用于切割装饰品的薄巧克力片时，得到了大片完美光泽的巧克力。但偶尔，也会有一小部分表面是哑光的，这明显是不同的晶体形态。科学。它管用，各位。
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