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寿司科学 特邀 Ole Mouritsen 博士和 Morihiro Onodera 2014年4月23日
为了开启我们的2014年公众讲座系列，Ole Mouritsen 博士 联手 主厨 Morihiro Onodera 来满足我们对寿司相关科学的渴望。 两人讲解了从寿司的早期历史到寿司米饭的淀粉科学的所有内容。 观看完整讲座或查看以下一些较短的精彩片段。
Ole Mouritsen 谈寿司的历史
“寿司的历史实际上就是食物保存的历史。…… 尤其是在亚洲，特别是在中国，后来在日本，人们发现可以通过将新鲜的鱼放入煮熟的米饭中来发酵鱼——也就是说，你可以保存鱼。…… 一段时间后，鱼的质地、味道、气味都会发生变化，但它仍然可以食用并且有营养。 也许大约半年后，你就可以把鱼取出来吃了。 这就是最初的寿司。”
Ole Mouritsen 谈米饭的科学
“如果你看米饭内部，你会发现只有三到八微米的小[淀粉]颗粒，也就是千分之三到千分之八毫米那么大。……当你煮米饭时，你加入一些水，水被米饭吸收，[颗粒]膨胀。 而寿司米饭真正的秘诀在于，当它们膨胀时，这些小颗粒不应该破裂。”
Morihiro Onodera 谈寿司米饭的质量检查
“首先，我将生米浸泡在水中。……大约20分钟后，它就会开始破裂。……我取一个样品来检查是否有裂纹。……对于质量好的米，裂纹或破裂较少，你可以在口中感受到每颗米粒的质地，而质量较差的米饭你只会感受到[淀粉]的粘性。”
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