周日，我们举办了2013年第三场也是最后一场科学与食物公开讲座：派的科学。著名糕点师Christina Tosi从纽约远道而来，为大家讲解她创作新甜点的过程，而洛杉矶本地的超级明星烘焙师Zoe Nathan则分享了她烘焙完美苹果派的秘诀。宾客们品尝了Zoe Nathan的Huckleberry Café的美味点心、Momofuku Milk Bar的Compost Cookies，以及由四位才华横溢的咖啡师冲泡的意式浓缩咖啡。
Zoe Nathan和Christina Tosi在讲座后回答观众提问。
当然，还有派。
数周以来，加州大学洛杉矶分校科学与食物课程的学生们一直在研究苹果派，并运用科学探究和实验来创造“终极”苹果派体验。学生们研究了从不同苹果品种在派馅中的表现，到派的大小和形状如何影响烘焙的各个方面。几名学生还尝试了不寻常的食材，包括牛油果油、酸奶、奇亚籽和威士忌。
学生们在活动当天早上准备他们的苹果派。
学生们与公众分享他们的研究项目和苹果派。
学生们在周日的活动中展示了他们的研究项目和派。公众在品尝这些科学创意点心的同时，派也接受了由著名厨师（Christina Tosi和Zoe Nathan）、美食评论家（Evan Kleiman和Jonathan Gold）以及科学家（加州大学洛杉矶分校教授Andrea Kasko和Sally Krasne）组成的评审团的严格审视。在品尝了派并与学生们交流后，公众投票选出了他们最喜欢的派，评委们也选出了三款特别出色的派。幸运的获胜者都从我们的Breville朋友那里赢得了精美的奖品。
最佳整体派
Alia Welsh（Sablé队）酥饼皮和顶部撒有燕麦酥粒的苹果派。这项个人项目探索了派的广阔参数空间，研究了脂肪含量和温度对酥饼皮质地的影响，以及pH值对燕麦酥粒顶部褐变的影响。最终获奖的派使用了室温标准美式黄油制作的酥饼。
最佳口味派
Stephan Phan、Kevin Yang、Amirari Diego（Apples to Apples队）解构苹果派，配以派皮碎和球状苹果。
该团队运用球化技术，运用扩散和凝胶化知识，制备了“重塑”的苹果。他们发现，优化氯化钙浓度和凝胶化时间是制作美味的现代苹果派的关键。
评委最爱派
Qiaoyi Wu、Qinqin Chen、Michelle Cheng（Aπ^3队）用包括伏特加、啤酒和苏打水在内的不同液体制作的派皮。
为了完善派皮的质地，Aπ^3队尝试了不同可能阻碍面筋蛋白网络形成的液体。面筋为派皮提供了结构和稳定性，但过度形成也会使派皮变得厚重坚韧。该团队比较了用三种不同液体与水制备的派皮的孔隙率、密度和褐变情况，并得出结论：伏特加能制作出最酥松的派皮。
公众选择奖
Elan Kramer、Caleb Turner（“此处插入队名”队）冷冻苹果派配花生酱慕斯。这对学生二人组用这款创意苹果花生酱派跳出了思维定势。为了创造极致的花生酱体验，他们实验了蛋清含量对花生酱慕斯质地和密度的影响。
派的科学是这次精彩讲座系列的完美收官。我们非常感谢各位杰出的演讲者以及所有促成讲座的人员和赞助商。虽然2014年的讲座可能看起来遥不可及，但不用担心——科学与食物博客不会消失！今年余下的时间里，请继续关注更多令人兴奋的食品科学帖子、人物专访、食谱，甚至可能还有一些视频。
阅读更多关于2013年科学与食物讲座的内容
Alex Atala在加州大学洛杉矶分校：原始、现代与蚂蚁 – Eater
Alice Water、学校官员谈论通过食物教学 – Los Angeles Times
Christina Tosi和Zoe Nathan在加州大学洛杉矶分校科学与食物讲座：关于烘焙完美派 – Eater
关于派你必须知道的10件事（它看起来要混乱才好吃） – Jonathan Gold为LA Times撰稿
Christina Tosi和Zoe Nathan在加州大学洛杉矶分校举行科学与食物讲座 + 派的性格测试 – LA Weekly
学生们问道，科学能否烤出更好的苹果派？ – Los Angeles Times
Liz Roth-Johnson是加州大学洛杉矶分校分子生物学专业的博士生。如果她不在实验室，你通常会在厨房里找到她做实验。
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