物理学家 Albert-László Barabási 喜欢建立联系。通过研究网络，Barabási 和他在东北大学的研究团队加深了我们对从互联网到人类疾病等一切事物的理解。现在，Barabási 和他的同事们正在利用网络来了解更多关于我们饮食方式的知识。在《科学报告》上发表的一篇论文中，Barabási 的研究团队提出了这个问题：
“我们在选择某些食材组合和避免其他食材组合时，是否存在任何可量化且可重现的原则？”
特别是，研究人员对食物搭配假说提出了质疑。食物搭配假说最早由厨师 Heston Blumenthal 和 François Benzi 于 1992 年提出，该假说认为，如果食材具有相似的风味，它们在菜肴中搭配起来就会很好。遵循这一逻辑，厨师们想出了许多疯狂的新食物组合，例如 Blumenthal 著名的白巧克力和鱼子酱的组合。感谢世界各地食品科学家的努力，我们现在拥有关于导致不同食物具有独特气味和味道的众多化学成分的丰富信息。有了这些信息，Barabási 的团队创建了风味网络，这是一个由共享风味化合物连接的食材组成的巨大网络。
正如食物搭配假说所预测的那样，研究人员发现北美和西欧菜肴确实倾向于搭配许多共享风味化合物的食材。然而，研究人员也发现，东亚和南欧菜肴倾向于*避免*搭配共享风味化合物的食材。例如，酱油、葱和芝麻油几乎不共享任何风味化合物，但在东亚菜肴中却经常组合使用。这些出乎意料的发现从根本上挑战了我们之前对风味搭配的认识。尽管食物搭配假说对于某些菜肴仍然适用，但似乎存在比以往想象的更多理想的风味组合。随着研究人员继续研究更广泛的食材和菜肴，我们将能够构建更大、更稳健的风味网络，以深入了解我们食材搭配偏好的基本原理。这样的风味网络也将造福下一代“创意”计算机。通过将我们目前对风味网络的了解与计算机学习相结合，IBM 的科学家们正在创建自适应计算机系统，这些系统将“学习”创造理想和创新的食物组合。有一天，这些计算机可以帮助制作更好的学校午餐，或者设计出在不牺牲美味的情况下满足严格饮食限制的菜单。http://youtu.be/DNz23XXLa1E 当然，烹饪不仅仅是风味化合物列表和食材网络。颜色和质地等因素在菜肴的可口性方面可以发挥同等重要的作用。因此，计算机似乎不太可能取代人类厨师的创造力和审美能力。但话说回来，有人预料到计算机会在智力竞赛中获胜吗？
风味网络的主干。每个节点代表一种不同的食材，节点的大小代表该食材在各种食谱中的普遍性。两个节点之间的连线的粗细反映了两种食材共享的风味化合物的相对数量。
Liz Roth-Johnson 是加州大学洛杉矶分校分子生物学博士候选人。如果她不在实验室，你通常会在厨房里找到她进行实验。阅读更多 Liz Roth-Johnson 的文章
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