风土（Terroir）。“泰尔-瓦尔”。像法国人一样，在嘴里滚动你的舌头发出“r”音。轻轻地漱口，让它们从牙齿间、从一侧脸颊到另一侧脸颊喷射出来，就好像它们是1990年的勃艮第香贝坦（Chambertin）葡萄酒一样。然后，在冬末，去勃艮第著名的香贝坦葡萄园散步，那里大块解冻的泥土——风土——会粘在你的鞋子上。用你从古老、摇摇欲坠的墙壁上捡起的一块石灰石碎片把它刮掉。那，也是风土。
葡萄园特有的土壤、岩石和阳光照射的组合——它的风土——是否会在葡萄酒中留下不可磨灭的印记？法国人说，即使是仅一墙之隔的葡萄园——比如香贝坦和它的邻居香贝坦-克洛·德·贝兹（Chambertin-Clos de Beze）——只要酿造方式完全相同，酿出的葡萄酒味道也会不同，因为风土不同。这个概念听起来很神秘，甚至对美国人来说有点清高。但最近科学已经开始支持它。
也许这个问题早就应该解决了，但我们对葡萄酒了解得越多，似乎就知道得越少。葡萄酒比橙汁、小麦或其他农产品复杂得多。“我们正进入第三个千年，离理解葡萄酒的化学还有很长的路要走，”勃艮第第戎大学葡萄酒研究所所长米歇尔·费伊亚特（Michel Feuillat）说。“很多年前，当我开始从事酿酒学时，人们说葡萄酒有300种不同的成分。今天我们说有10,000种。”现代分析技术不仅能够检测出这些成分的微量含量，更令人惊讶的是，它们还清楚地表明，人类可以闻到和尝到极其微小的数量。例如，导致葡萄酒产生令人不快的“木塞味”的分子，在浓度低于百万分之一的情况下就可以被（有鉴别力的鼻子）辨别出来。
那个分子，三氯苯甲醚（trichloranisol），已经被提取并识别出来。但是，赋予一款伟大的勃艮第红葡萄酒“令人陶醉，甚至可以说是奔放……的香味”的分子，正如葡萄酒专家罗伯特·帕克（Robert Parker）所描述的那样，以及“层层叠叠的黑色和红色水果，在味蕾上几乎爆炸，伴随着一系列不断扩展的质感变化”——嗯，那些珍贵的精华仍然是神秘的。葡萄酒如何获得这种神秘成分的知识同样模糊不清。影响因素的列表几乎是无穷无尽的。当然，还有天气：收获期临近的雨水会使葡萄膨胀，稀释葡萄酒。过度的施肥或酿酒师在丰收年不愿意疏散葡萄作物、降低产量也会造成这种情况。然后是酿酒师在何时采摘的技能：对于红葡萄酒来说，理想的时机是当葡萄汁中的糖分含量和葡萄皮中的酚类物质含量——赋予葡萄酒酒体的单宁，赋予其颜色的花青素——都接近最大值时。
接下来是发酵糖分转化为酒精的技术选择：使用哪种酵母菌株，什么温度，以及哪种方法将漂浮在表面的葡萄皮块压回果汁中，以更好地提取所有颜色和酒体。最后还有葡萄酒陈酿的橡木桶：是否使用橡木，如果使用，使用哪种橡木，以及桶匠应该如何加热桶板？来自波尔多大学的研究人员说，加热时间少于15分钟的木材会给葡萄酒增添烤面包和香草的香气；加热时间更长的木材则会增加烟熏和辛辣的味道。
美国专家倾向于强调酿酒师所做的所有这些选择是决定葡萄酒品质的关键因素。“加州人说，‘如果我们酿造得好，如果我们有好的葡萄藤，我们不明白为什么我们的霞多丽会比你们的差，’”费伊亚特说。尽管风土的概念已经开始在一些美国酒庄的酿酒师中流行起来，但许多人仍然会愉快地将来自广阔庄园或完全不同葡萄园的葡萄混合在一起，即使是在酿造野心勃勃的葡萄酒时。这些葡萄酒可能很美味，品质上乘——没有人会否认大西洋两岸都酿造出伟大的葡萄酒——但对法国鉴赏家来说，它们会缺少一些至关重要的东西，那就是特定小块土地的精华。“每一种土壤都带来它自己的风味，”一位年轻的酿酒师达米安·加肖（Damien Gachot）说，他目前在勃艮第打理祖传的葡萄园。“那就是风土。而风土的影响是最重要的。”
在安格尔（Angers）附近一个国家农艺研究所的实验室里，由克里斯蒂安·阿塞林（Christian Asselin）和勒内·莫拉（Rene Morlat）领导的一个团队最近为这一概念增加了科学依据。他们的方法很简单，就是进行对照实验。
几年前，阿塞林和莫拉在该地区种植了若干试验田，种植了当地优质的红葡萄品种品丽珠（cabernet franc）。他们精心控制了所有试验田的种植密度都相同。从那以后，他们每年都以完全相同的方式照料所有的田地和葡萄藤，收获后也遵循完全相同的程序将葡萄酿成葡萄酒。因此，不同试验田的葡萄酒之间的唯一区别应该归因于风土的影响。
在盲品会上向专家小组展示这些葡萄酒时，阿塞林和莫拉发现，来自某些试验田的葡萄酒年复一年地被一致地选出，并具有某些特征。事实上，风土差异如此之大，以至于你不需要一个训练有素的漱口吞咽专业人士才能察觉到它们。面对三款1996年的品丽珠，它们来自仅数百码之隔的三个试验田，本报记者当时正处于流感初期，平日里也以鼻子不灵敏著称，但其中一款葡萄酒中令人震惊的“动物味”让他瞠目结舌。碰巧那是研究人员认为最好的一款，但关键是，这种动物味在其更具果味的同类葡萄酒中却不存在。一个喝了“尤-呼”（Yoo-hoo）饮料的人也能分辨出其中的区别。
安格尔的研究人员已经弄清楚了这些差异是如何产生的。至少在他们所在的地区，关键变量是土壤温度：有些土壤在春天比其他土壤升温更快，并在整个生长季节保持更温暖。根系位于这种土壤中的葡萄藤比在不太有利的试验田中生长的葡萄藤能获得一个“起步优势”。它的葡萄开始制造糖分和酚类物质更早，而且它们从未失去领先地位。不可避免的、也许令人羡慕的结果是在葡萄酒中产生了可识别的差异。
在多孔石灰岩地下基岩上有一层薄薄的土壤，这种石灰岩被用来建造卢瓦尔河谷的城堡，这是品丽珠的最佳风土之一，尤其是在阳光充足的山坡上；而厚厚的粘土层则是最差的风土之一，因为它能储存大量水分，并且需要很长时间才能升温。但是，地下岩石和土壤类型有许多可能的变体。当阿塞林和莫拉绘制安茹（Angers周边地区）的风土图时，他们经常发现一个村庄里有几十种不同的地块，每种地块都能酿造出独特的葡萄酒。
在勃艮第，这个消息并没有让任何人感到惊讶。一项对照风土实验的基础早已在此确立：根据十四世纪公爵的法令，所有值得一提的红葡萄酒都是纯粹的黑皮诺（pinot noir），所有白葡萄酒都是霞多丽（chardonnay）。最伟大的葡萄酒，特级园（grands crus），以其产地命名，并且法律规定必须完全来自仅占地几英亩的田地。这些优质土地酿造出的发酵精华，如果能够买到的话，通常每瓶要卖到一百多美元。这里的酿酒师不需要来自新兴的安茹的科学家来向他们解释风土的价值。当莫拉曾提议将他的方法用于研究他们的一些顶级地块时，酿酒商的回应是层层叠叠的成熟红树莓。
“勃艮第人不太热衷于在这里进行像安格尔那样的风土研究，”费伊亚特说。“他们说，‘你们要把一切都揭开神秘面纱。如果你们开始说一个特级园意味着某种比例的粘土和石灰石，某种坡度和葡萄藤的营养——它就会失去所有的神圣性。’”也许还会失去一些世俗的价值。
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