风土（Terroir）。Tairrrr-wahrrrr。就像法国人一样，让这几个卷舌音在你的口腔里滚动。轻轻地漱口；让它们从牙缝间，在你的两腮之间来回挤压，就像你在品尝1990年的特级勃艮第酒一样。然后，在冬末的薄雾中，漫步于勃艮第著名的特级畑，那里，大块的解冻泥土——也就是风土——会牢牢地粘在你的鞋子上。用你从那些古老、 crumbling的墙壁上捡起的一块石灰石碎片把它刮掉。那，也是风土。
一片葡萄园特定的土壤、岩石和阳光照射的组合——也就是它的风土——是否会在葡萄酒上留下不可磨灭的印记？法国人说，即使仅仅隔着一道墙的葡萄园——比如特级勃艮第和它的邻居特级勃艮第-克洛斯-德-贝兹——如果酿造方式完全相同，也会酿出味道不同的葡萄酒，因为它们的风土不同。这个想法听起来很神秘，甚至对美国人来说有点势利。但最近科学开始支持它了。
也许这个问题早就应该解决了，但我们对葡萄酒了解得越多，就似乎知道得越少。葡萄酒比橙汁或小麦等其他农产品复杂得多。“我们正进入第三个千年，但要完全理解酿酒的化学原理，我们还有很长的路要走，”第戎勃艮第大学葡萄酒研究所所长米歇尔·费利亚特说。“多年前我开始研究酿酒学时，人们说葡萄酒有300种不同的成分。如今，我们认为有10,000种。”现代分析技术不仅使得检测微量成分成为可能，更令人惊讶的是，它还清楚地表明，人类能够闻到和尝到极其微量的物质。例如，导致葡萄酒出现令人不快的“软木塞味”的分子，在浓度低至万亿分之一以下时，就能被（有辨别力的鼻子）识别出来。
那个分子，三氯苯甲醚，已经被提取并鉴定出来。但是，赋予一款上乘的勃艮第红酒“颓废、甚至粗俗……的香气”，正如葡萄酒大师罗伯特·帕克所描述的，以及“层层叠叠的黑色和红色水果，在味蕾上几乎爆炸，带来一连串不断扩张的口感体验”——嗯，那些珍贵的精华仍然是未知的。关于葡萄酒如何获得这种神秘成分的知识同样模糊不清。影响因素的列表几乎无穷无尽。当然，还有天气：临近收获时下的雨会使葡萄膨胀，稀释葡萄酒。过度施肥或酿酒师在丰收年不愿意疏果、减少产量也是如此。然后是酿酒师在何时采摘的技巧：对于红葡萄酒来说，理想的时刻是当葡萄汁中的糖分含量和果皮中的酚类物质——赋予葡萄酒酒体的单宁，赋予其颜色的花青素——都接近最大值时。
接下来是如何将糖发酵成酒精的技术选择：选择哪种酵母菌种，什么温度，以及将漂浮的葡萄皮渣压回汁液中的方法，以更好地萃取所有的颜色和酒体。最后是葡萄酒陈酿的橡木桶：是否用橡木，如果是，用哪种橡木，以及酒桶制造商应该对桶板加热多久？据波尔多大学的研究人员说，加热时间不到15分钟的木材会给葡萄酒增添烘烤和香草的香气；加热时间更长的木材则会增添烟熏和辛辣的香气。
美国专家倾向于强调酿酒师做出的所有这些选择是决定葡萄酒品质的关键因素。“加州人说，‘如果我们酿得好，如果我们有好的葡萄藤，我们不明白为什么我们的霞多丽会比你们的差，’”费利亚特说。尽管风土的概念开始在一些美国酒庄的酿酒师中流行起来，但许多人会在酿造雄心勃勃的葡萄酒时，随意地将来自广阔庄园或完全不同葡萄园的葡萄混合在一起。这些葡萄酒可能非常美味且品质卓越——没有人会否认大西洋两岸都出产伟大的葡萄酒——但对法国鉴赏家来说，它们会缺少一些本质的东西，即特定小块土地的精髓。“每种土壤都带来它自己的风味，”年轻的酿酒师达米安·加肖特说，他现在正照料着勃艮第祖传的葡萄园。“那就是风土。而风土的影响是最重要的。”
在昂热附近卢瓦尔河谷西部的一家国家农研所实验室里，克里斯蒂安·阿塞尔兰和雷内·莫拉特领导的一个团队最近为这一理念提供了科学依据。他们的方法很简单，就是进行对照实验。
几年前，阿塞尔兰和莫拉特在该地区种植了许多试验地块，种植了当地适宜生长的红葡萄品种赤霞珠。他们非常注意所有地块的种植密度都相同。从那以后，他们每年都以完全相同的方式照料所有田地和所有葡萄藤，收获后也遵循完全相同的程序将葡萄酿成葡萄酒。因此，不同地块酿出的葡萄酒之间的唯一区别应该归因于风土的影响。
在盲品会上向专家小组展示这些葡萄酒时，阿塞尔兰和莫拉特发现，来自某些地块的葡萄酒在年复一年中，被一致地挑出具有某些特征。事实上，风土差异之大，以至于你不需要一个训练有素的品酒专家也能察觉到它们。面对来自仅几百码之遥的三个地块的1996年赤霞珠，记者在流感初期，平时嗅觉就不怎么灵敏的情况下，被其中一款葡萄酒中令人惊讶的“动物味”击退。碰巧这是研究人员认为最好的一款，但关键是，这种动物味在那款酒更富果味的同伴中却不存在。一个喝过“尤胡”饮料的人都能分辨出其中的区别。
昂热的研究人员已经弄清楚了风土差异是如何产生这些差异的。至少在他们的地区，关键的变量是土壤温度：有些土壤在春天比其他土壤升温快，并在整个生长季节保持更高的温度。根系扎在这种土壤中的葡萄藤比扎在不利地块中的葡萄藤能获得更好的开端。它的葡萄开始制造糖分和酚类物质更早，并且从未失去领先地位。这种必然的、也许令人羡慕的结果是葡萄酒中可识别的差异。
覆盖着多孔石灰岩基岩的薄层土壤，这种石灰岩曾被用来建造卢瓦尔河谷的城堡，是赤霞珠最好的风土之一，尤其是在阳光充足的斜坡上；而厚厚的粘土层则是最差的风土之一，因为它含水量高，升温缓慢。但基岩和土壤类型有许多可能的变体。当阿塞尔兰和莫拉特绘制安茹（昂热周边的地区）的风土图时，他们经常在一个村庄里发现几十个不同的区域，每个区域都能酿造出独特的葡萄酒。
在勃艮第，这个消息并不会让任何人感到意外。这里早已建立了控制性的风土实验的基础：根据十四世纪公爵的法令，所有值得一提的红酒都必须是纯粹的黑皮诺，所有白葡萄酒都必须是霞多丽。最伟大的葡萄酒，特级葡萄酒（grands crus），以其出产的田地命名，并且根据法律必须完全来自可能仅占地几英亩的田地。这些优质土地发酵而成的精华，如果能买到的话，价格常常高达每瓶一百美元以上。这里的酿酒师不需要来自新贵安茹的科学家来向他们解释风土的价值。当莫拉特曾提出要将他的方法应用于研究他们的一些顶级地块时，酒农的回应是层层叠叠的成熟红树莓的香气。
“勃艮第人不太热衷于在这里进行像安热那样的风土研究，”费利亚特说。“他们说，‘你们要把一切都变得不再神秘。如果你们开始说，特级葡萄酒意味着百分之多少的粘土和石灰石，特定的坡度和葡萄藤的营养——那它就会失去所有的神圣性。’”或许也会失去一些世俗的价值。
