一款正宗的意大利博洛尼亚香肠的配料足以让心脏病专家汗颜。从“相当年老而肥胖”的猪身上刮下来的富含脂肪的猪肉碎，与来自猪脸颊和颈部的猪油块一起被切碎并混合。加入一些香料和盐，塞进肠衣，然后烹饪，即可得到美味的、脂肪含量为 30% 到 35% 的膨胀香肠。“你可以想象，这样的产品今天看来更像毒药而不是食物，”帕尔马大学的食品科学家罗伯托·奇索利尼说。考虑到这一点，并在欧盟的资助下，奇索利尼踏上了创造他人口中的悖论的征程：低脂香肠。奇索利尼知道他的任务并不容易。脂肪每克所含的能量比任何其他可食用物质都多——比碳水化合物或蛋白质多两倍多——这就是为什么人类进化出对它的渴望并储存它的原因。并非巧合的是，它具有难以模仿的独特属性。脂肪具有化学家所说的“口感”：奶油般的质地，并且倾向于在舌头上融化。油炸时会散发出独特的香气。最重要的是，它的结构可以携带某些风味化合物以及维生素。去掉脂肪，你还剩下什么？一种非常枯燥的饮食。鉴于脂肪已知的健康风险，化学家们试图创造出能让食物尝起来像脂肪但又不增肥的物质是不可避免的。完美的脂肪替代品应该可以烹饪和油炸，尝起来像真正的脂肪，并且可以消化。然而，其中存在一个悖论：任何可以消化的食物都必须将卡路里带入体内，而任何不能消化的食物都可能引起肠道不适，因为身体会试图将其排出——正如人们对奥利斯特拉（Olestra，所有仿制脂肪中最著名的）的普遍体验似乎表明的那样。最近的研究表明，奥利斯特拉的副作用并不那么糟糕，甚至可能带来更健康的益处。但研究人员仍在寻找更好的替代品。奇索利尼选择避开高科技路线。他用卡拉胶制作他的香肠，卡拉胶是一种从红海藻中提取的凝胶，已在牙膏和布丁中使用了多年。卡拉胶是一种短链糖。当与水结合时，它会模仿脂肪的质地。就像猪油在室温下是固体，加热时是液体——这就是为什么它会在口中融化——一样，短链糖与水分子结合形成半固体结构。在口中加热时，糖和水之间的连接会减弱，微小的糖分子会顺畅地铺展在舌头上。借助这种凝胶，奇索利尼已将香肠的脂肪含量降至 14% 以下。只有一个问题：卡拉胶尝起来不像脂肪。帕尔马大学的一个志愿者小组发现新肉“可接受，但不是最好的品质”，这也许可以解释为什么它还没有上市。“几乎不可能让香肠尝起来一样，”奇索利尼解释道，因为脂肪对称为酯类和醛类的芳香化合物具有亲和力，这些化合物能为食物增添风味，并且与脂肪本身一样，它们是疏水的：它们惧怕水。将一团脂肪放在舌头上，它会像油污在湿漉漉的道路上一样铺展开来。亲水的凝胶不仅缺乏风味，还会被唾液冲走。面对这样的障碍，普罗克特与甘宝（Procter & Gamble）公司以真正的脂肪为模型，开发出了奥利斯特拉，一种黄色的粘稠物，其稠度与起酥油相似，这也就不足为奇了。典型的脂肪由两部分组成：甘油（一种醇）的骨架，连接到三个长链碳氢化合物（称为脂肪酸）上，脂肪酸的类型因脂肪而异。肠道中的酶，称为脂肪酶，经过漫长演化，能够撕掉两个脂肪酸，留下足够小的截短分子，以便通过肠壁吸收。然而，在奥利斯特拉中，甘油被蔗糖（一种糖）分子取代，蔗糖有足够的游离臂连接到八个脂肪酸上。脂肪酶无法抓住如此大的颗粒，因此奥利斯特拉会完好无损地通过肠道。奥利斯特拉尝起来像脂肪，但实际上不含任何可用卡路里。最近的两项研究——均由普罗克特与甘宝资助——表明，食用它可能对高胆固醇或心脏病患者有益。第一项研究表明，食用奥利斯特拉的人可以将胆固醇水平降低 10% 以上；第二项研究发现，刚吃过含有奥利斯特拉的香蕉玛芬的人，心脏血流量增加了 10% 以上。但奥利斯特拉仍然存在一个只能说是“形象问题”。食品药品监督管理局（FDA）强制要求在薯片罐或袋子上印有醒目的——且不吸引人的——警告：“奥利斯特拉可能导致腹部绞痛和稀便。”自五年前获批以来，奥利斯特拉一直是“公共利益科学中心”的攻击目标，该中心声称已收到 2,500 多起食用奥利斯特拉薯片的腹部不适投诉。
普罗克特与甘宝并没有放弃。他们已向 FDA 请愿，要求移除警告，并引用了一项研究，该研究显示，食用奥利斯特拉薯片或用普通脂肪炸制的薯片的观影者在腹部疾病方面没有差异。由北卡罗来纳大学的医生罗伯特·桑德勒（Robert Sandler）进行的关于奥利斯特拉薯片食用者的最大规模研究，对 3,200 名受试者进行了为期六周的调查，发现食用者在腹部不适或绞痛方面没有增加。但奥利斯特拉食用者的排便次数确实更多。也许出于这个原因，以及因为奥利斯特拉的摄入会减少脂溶性维生素的吸收，FDA 拒绝宣布何时或是否会移除该标签。与此同时，佐治亚大学的食品科学家卡西米尔·阿科（Casimir Akoh）正在开发含有快速燃烧的短链和中链脂肪酸的脂肪，除了其他脂肪中发现的长链脂肪酸。他说，它们源自鱼油和其他天然物质，尝起来和普通脂肪一样好，卡路里少 45%，并且可以消化，规避了奥利斯特拉面临的问题。阿科使用普通的脂肪酶，而不是复杂的化学物质，来分解脂肪酸链，而食用他的脂质的小鼠的胆固醇水平降低了 49%。阿科的低脂脂肪可以作为油或半固体起酥油出售，用于烘焙、油炸以及制作巧克力、蛋黄酱和其他食品。然而，他一直未能找到一家愿意营销它们的公司。其他研究人员也模仿了奥利斯特拉的方法。他们用葡萄糖而不是蔗糖，或用山梨糖醇（一种用于某些口香糖的糖醇）取代甘油。纳贝斯克（Nabisco）的化学家正在创造用长链醇代替脂肪酸的脂肪替代品。也许最有前途的替代品正在由宾夕法尼亚州一家名为 Viritech 的小公司开发。它被称为 EPG，具有与普通脂肪相同的甘油和脂肪酸，但化学家在两者之间连接了梯子状的丙二醇单元，使其难以被消化酶抓住。这些仿制脂肪中没有一种获得 FDA 批准，这是因为发明者尚未申请。1998 年，奥利斯特拉产品首次在全国上市，销售额达到 4 亿美元。但到去年，已降至 2 亿美元。据华盛顿州立大学的食品科学家巴里·斯旺森（Barry Swanson）称，仿制脂肪的开发者认识到，普罗克特与甘宝公司花了约 2.5 亿美元才开发出奥利斯特拉并向 FDA 申请批准。“现在大家都在观望，看看会发生什么。”**网络资源：**
低脂香肠的食谱可在网上找到：www.unipr.it/arpa/facvet/annali/1999/zanardi1/zanardi.htm (Zanardi et al., "Low-Fat Mortadella: Experimental Formulations with Some Fat Substitutes")。更多关于奥利斯特拉的信息可以在普罗克特与甘宝的网站上找到：www.pg.com/main.jhtml。或者，有关替代观点和潜在副作用的新闻，请参阅“公共利益科学中心”的网站：www.cspinet.org/olestra/index.html。卡西米尔·阿科的网站是：www.uga.edu/~fst/faculty/akoh。
