从法国第戎向东南方向行驶，穿过索恩河宽阔的平原，直到土地开始起伏，汝拉山脉在地平线上笼罩着灰色，你就来到了弗朗什-孔泰——巴斯德的故乡。伟大的路易出生在阿尔布瓦，这是一个坐落在汝拉悬崖脚下的小镇。你仍然可以参观他爬满常春藤的童年故居，他的父亲在那里鞣制兽皮，后来路易在那里安装了一个浴缸（镇上最早的浴缸之一）和一个实验室，用来度过他的暑假。实验室的架子上放着 1883 年制作、至今未被动过的鸡汤瓶，巴斯德用它们证明了自发生成理论的错误。在房间的另一角是桑拿房，他在这里测试加热对微生物的影响。当然，是巴斯德发现了你可以通过加热微生物来杀死它们——或者像人们后来称呼的那样，“巴氏消毒”。
制作瑞士奶酪时，一位美国奶酪制造商从生奶开始，加入凝乳酶。
在那座圣地的几百码外，在阿尔布瓦镇中心，你还可以看到奶酪制造商 Thierry Bobillier 制作孔泰奶酪，这是该地区引以为傲的瑞士式奶酪。Bobillier 穿着从帽子到橡胶靴的全套白色服装，在一个全是瓷砖和闪闪发光的不锈钢的工坊里，他将手伸进一个 600 加仑的温热、黄油般黄色的液体——乳清——的桶里，然后抓出一把白色的凝乳，像饱满的米粒。他把它们捏成一个球，像橡皮泥一样拉伸，用手指揉搓；现在它们就可以被压制成五个 90 磅的孔泰奶酪轮了。问 Bobillier 对巴氏消毒的看法，他会发出响亮的笑声。“我们不赞成，”他说。根据法国法律，他只能用未巴氏消毒的生奶制作孔泰奶酪。
(A) 凝乳形成后，将其切开并用手取出
(B) 然后过滤掉乳清
(C) 凝乳被塑形
(D) 奶酪需要陈化 3 至 12 个月以发展风味。摄影：Arthur Meehan
奶酪是经由微生物凝结和发酵的牛奶。发酵微生物天然存在于生奶中，但巴氏消毒法会连同病原体一起将其消灭。在当今的工业化国家，大多数奶酪都是用巴氏消毒的牛奶制作的，然后奶酪制造商会添加几种选定的微生物培养物进行发酵。但像 Bobillier 这样的手工艺人，在法国有很多，在美国也越来越多，他们继续用生奶制作奶酪，认为其丰富的天然微生物群为奶酪增添了风味。在美国，所有新鲜或软质奶酪都需要巴氏消毒，但使用生奶制作的切达干酪等硬质奶酪（陈化至少 60 天）仍然是合法的。
然而，食品药品监督管理局正在考虑改变这一规定。由于有实验证据表明某些病原菌——如臭名昭著的大肠杆菌 O157:H7——即使经过 60 天的陈化也可能存活，因此它正在考虑全面禁止生奶奶酪。美国政府已经在关于国际食品标准的谈判——所谓的《食品法典》——中推行了这一立场，该标准旨在促进国际贸易。自然，这一立场遭到了法国——拥有 400 种奶酪的土地，其中最精美的都是用生奶制作的——的强烈抵制。
当你吃这样的奶酪时，你是在吃一个不断进化的生态系统。每一口都有数十亿的细菌。在孔泰奶酪中，就像大多数奶酪一样，演化始于将乳糖——牛奶中的糖——转化为乳酸的细菌。这会使牛奶变酸并凝结：其中悬浮的蛋白质酪蛋白会聚集在一起形成固体凝乳，漂浮在液体乳清中。在许多奶酪中，通过添加凝乳酶来加快凝结过程，凝乳酶是从牛犊的第四个胃中提取的酶制剂（或人工合成的）。小牛会凝结母乳，以便其能缓慢地通过肠道，从而充分吸收其中的营养。大约 5000 年前，人类也出于实际原因开始制作奶酪：他们发现奶酪比生奶更不易腐烂。好的微生物有助于抑制坏的微生物（尽管在巴斯德之前没有人知道微生物）。
与此同时，这些乳酸产生者会促进其他在酸性环境中茁壮成长并使奶酪成熟的微生物，赋予其味道和香气。“有细菌、酵母菌和表面生长的霉菌，”Degussa BioActives 的生物化学家 Pascal Molimard 说，该公司向奶酪制造商销售培养的微生物。“这些微生物分解凝乳中的蛋白质和脂质，并将它们作为营养。其结果是产生了大量非常小的分子，这些分子很小，具有挥发性，会进入大气。正是所有这些分子的混合物构成了奶酪的香气。”
例如，卡蒙贝尔乳酪霉菌 Penicillium camemberti 是使卡蒙贝尔奶酪产生斑驳白色外壳的原因；它将酶注入奶酪内部，分解酪蛋白形成更小的分子，然后这些分子又回流到表面并滋养霉菌。在这个过程中，奶酪的内部逐渐从粉状变成流动的粘稠物，卡蒙贝尔奶酪，尤其是生奶的，会散发出一种让人联想到旧网球鞋的真菌香气。一种密切相关的霉菌，称为洛克福乳酪霉菌 Penicillium roqueforti，使用类似的酶，取得了完全不同的结果：洛克福奶酪的蓝色和浓郁的“蓝色”香气。
Degussa 等公司已经培养了几十种这种微生物；一个雄心勃勃的巴氏消毒奶酪制造商可能会向巴氏消毒牛奶这个“空白画布”添加五六种。“但在生奶奶酪中，你添加的不是五六种菌株，而是上百种，”位于阿尔布瓦不远的波利尼的国家农学研究所实验室的微生物学家 Eric Beuvier 说。“这带来了风味的多样性。”不同的微生物菌株可能以略微不同的方式分解牛奶蛋白，产生不同的香气分子前体；更多的菌株会产生更复杂、更独特的香气和风味。Beuvier 的团队已经证明，生奶奶酪比巴氏消毒奶酪含有更大、更多样化的细菌种群；品尝小组一致认为生奶孔泰奶酪具有更强大、更浓郁的香气——这种香气目前只有大自然才能提供。
当然，大肠杆菌 O157:H7 和单核细胞增生李斯特菌 Listeria monocytogenes 也是自然界的一部分。然而，几乎没有证据表明这些细菌通过陈化的生奶奶酪引起疾病，就像它们通过受污染的肉类引起疾病一样。“如果你看看流行病学数据，涉及奶酪的疫情非常少，”佛蒙特大学的食品微生物学家 Catherine Donnelly 说。“特别是陈化的硬质奶酪，在微生物学上似乎是安全的。尽管奶酪消费量在增加，但（来自这些奶酪的疫情）在流行病学文献中根本就没有出现。”
讽刺的是，引起疾病的奶酪通常是由巴氏消毒的牛奶制成，然后在加工过程中被污染。“巴氏消毒实际上可能创造一种更危险的情况，因为它会消灭竞争性菌群，”Donnelly 说。在生奶奶酪中帮助抑制有害细菌的有益细菌在巴氏消毒过程中被摧毁了。
Donnelly 为“选择奶酪联盟”进行了这项研究，“选择奶酪联盟”是由“农场直销”奶酪制造商和奶酪进口商组成的组织，他们联合起来抵制强制巴氏消毒。他们指出，法国通过实施巴斯德的另一项伟大发明——农场和奶酪制造商严格的卫生——成功地避免了大规模的“奶酪致死”事件。“这个产品付出了很多艰辛的努力，”奶酪制造商 Bobillier 告诉记者，当时记者穿着塑料鞋套、长袍和发网。事实上，法国的生奶最近已经变得如此无菌，以至于像 Beuvier 这样的政府科学家担心这可能会损害奶酪的风味。这种担忧在美国当局看来可能显得很奇怪，但毕竟，奶酪不仅要无害，还要美味。
有关奶酪制作艺术以及巴氏消毒奶酪和生奶奶酪之间差异的更多详情，请参阅以下网站：www.franceway.com/ 奶酪；distans. livstek.lth. se:2080/ microscopy/f-cheese.htm；cheesenet. wgx.com。
访问www.comte.com/english/index.html，获取有关孔泰地区和孔泰奶酪的更多信息。
本文的摄影作品拍摄于纽约根特市的霍桑谷农场。了解农场的 उत्पादों 和教育项目，请访问www.hawthornevalleyfarm.com。
