早上9点，在特拉华州里霍博斯的狗鱼头酿酒厂（Dogfish Head Brewery）里，镇上主干道上的窗户都蒙上了蒸汽。狗鱼头酿酒厂的首席蒸馏师迈克·格哈特（Mike Gerhart）早早地来到这里，为今天历史性的酿造点燃炉火。与他一同前来的还有他的老板，狗鱼头酿酒厂的创始人萨姆·卡拉吉奥内（Sam Calagione）。宾夕法尼亚大学博物馆的考古化学家帕特里克·麦戈文（Patrick McGovern）也从费城赶来，进行为期一天的考察。
在狗鱼头酿酒厂，酿造冒险并不少见。在创立酿酒厂的10年里，36岁的卡拉吉奥内和他的团队以其奇思妙想和想象力在酿酒亚文化中脱颖而出。他们用甜菜糖和葡萄干、菊苣和圣约翰草酿造过麦芽酒。他们的“盘古大陆艾尔”（Pangaea ale）使用了来自七大洲的食材。五年前，卡拉吉奥内和麦戈文合作推出了“迈达斯之触”（Midas Touch），这是一种根据在土耳其中部发现的2700年前的陪葬宴会残骸而酿造的饮品，据信那是米塔国王的宴会，他是迈达斯传说背后的历史人物。
今天早上，他们正进一步深入酒精史前的迷雾。在过去的几年里，麦戈文一直在分析从中国中部一处遗址出土的陶器碎片。去年，他宣布他检测到了迄今为止发现的最古老的酒精饮料的痕迹，一种追溯到9000年前的石器时代酿造物。前一天我拜访麦戈文的地下实验室时，他递给我一个装有其中一片碎片的塑料袋。我无法想象它所承载的人类文化跨度——这段时间是埃及金字塔到拉斯维加斯金字塔时间跨度的两倍；基督教兴起的时间的四倍半。尽管如此，凭借这些微薄的证据，麦戈文和狗鱼头酿酒厂的酿酒师们找到了他们的使命：让一种古老的酿造物重获新生。
分子考古学是麦戈文所处的交叉学科的名称。他是过去四分之一世纪以来，利用现代化学分析工具——光谱仪和色谱仪——仔细研究失落世界文物，寻找证据以拼凑我们祖先生活的一批科学家之一。麦戈文因追踪和研究史前酒精痕迹而闻名，他在最近出版的《古葡萄酒：寻找酿酒起源》（Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture）一书中揭示了这些细节。
多年来，麦戈文实验室里的分析仪器价格昂贵，超出了大多数考古部门的微薄预算。麦戈文的许多仪器都是杜邦公司升级到更新、更高级型号后捐赠的旧设备。这项技术日益普及，使得长期以来被编入目录并束之高阁的文物得以重新分析。
麦戈文实验室里的陶器碎片来自贾湖，一个位于中国中部河南省的新石器时代发掘遗址，它们是在1980年代被挖掘出来的。九千年后，除了少量盐和有机化学物质，几乎没有剩下什么。酒精和糖早已消失。麦戈文用甲醇和氯仿等溶剂煮沸碎片，然后蒸发掉溶剂，留下有机残渣。他将部分残渣送入光谱仪和色谱仪进行分析，这些仪器通过向样品发射光束来测量其吸收。其他残渣则分发给同事。当结果汇总整理后，麦戈文发现了与大米、蜂蜡和含有酒石酸的水果相匹配的痕迹。酒石酸很容易归因于葡萄，但在麦戈文研究时，学术记录显示中国很少使用野生葡萄。麦戈文提出了当地植物中的另一种来源：中国山楂（Crataegus pinnatifida）的果实。（考古植物学家此后在贾湖遗址的尘土中发现了葡萄和山楂种子，这进一步证实了麦戈文的观点。）
考古学家会告诉你，他们所做的工作并非关于逝者，而是关于生者——连接过去的世界与现在。私下里，他们可能会承认，在墓穴深处有些枯燥和尘土飞扬，他们有时渴望与更具活力的事物建立联系。因此，考古学和酿造学多年来多次相遇：1989年，旧金山之锚蒸汽酿造公司（Anchor Steam Brewing Company）的弗里茨·梅塔格（Fritz Maytag）根据从“宁卡西赞美诗”（Hymn to Ninkasi）中解读出的古苏美尔食谱，重新制作了一种古老饮品，这首赞美诗是献给酿造女神的颂歌。1996年，英国的德尔温·塞缪尔（Delwen Samuel）根据对古埃及墓穴的分析，创造了后来的图坦卡蒙艾尔（Tutankhamen Ale），并在2000年推出了基于英国德鲁伊人挖掘的石南花艾尔（Heather Ale）。麦戈文与狗鱼头酿酒公司合作的“迈达斯之触”获得了如此多的关注，以至于当他向卡拉吉奥内提及贾湖的发现时，问题不是是否，而是何时能实现。
没有食谱可循，因此麦戈文和格哈特需要确定配料的用量。为了最大限度地还原真实性，麦戈文建议酿造物中含有50%的糙米（9000年前还没有研磨掉外层麸皮的技术）。他通过电子邮件给格哈特发了一份与新石器时代中国水稻品种密切相关的现代水稻品种清单。“其中一些水稻品种已经有5000年没有种植了，”格哈特说。他选择了酿酒师偏爱的预糊化大米：预煮以破裂其淀粉细胞，这样就不太可能在发酵罐底部留下大量粘稠物。
麦戈文不确定最初的水果是葡萄还是山楂，所以他建议他们两者都加一点。每种水果都带来了各自的挑战。山楂是蔷薇科山楂属植物的英文名称，全世界有
发酵开始
酿酒师迈克·格哈特将一袋袋麦芽——这是对联邦法律的现代让步——倒入糖化桶（下图），并定期检查其进展（右图）。
世界各地有数百种。它能结出一种小而酸涩的果实，中国人将其用于糖果和医药。在这个国家，在季节内可以找到野生山楂果，但没有人出售。格哈特选择了一种干的、粉状的山楂——50磅，从一家亚洲草药公司在线订购。
葡萄亦然。欧亚种葡萄（Vitis vinifera vinifera）可能直到2200年前才传到远东。如今中国仍有40到50种野生葡萄，仅河南省就有17种，但获取它们却不可能。因此，麦戈文选择了麝香葡萄的罐装浓缩液，被认为是与野生欧亚葡萄基因上最接近的品种。为了促进发酵，他买了一桶五加仑的蜂蜜。
然后还有一个新石器时代的酿酒师无需应对的因素：烟酒枪械局。联邦许可的啤酒厂只被授权生产啤酒，而该啤酒必须含有至少25%的大麦麦芽。遗憾的是，大麦直到大约5000年前才在中国出现。格哈特选择了能找到的最轻的麦芽，以尽可能少地干扰味道。
格哈特将谷物倒入糖化槽，这是一个底部有滤网的200加仑不锈钢桶，开始了上午的酿造。他让它们在152华氏度下炖煮一小时，以使大麦麦芽中的酶将所有可用的淀粉转化为可发酵的糖。由此产生的麦汁被泵入锅中，与山楂一起煮沸。格哈特将一袋袋橙色的山楂粉倒入锅中，他困惑地耸了耸肩，表示他对成品会产生什么效果只有模糊的概念。
麦汁加热缓慢，于是卡拉吉奥内和格哈特轮流用铲子探身到锅炉上方，试图防止固体物质粘在底部。“我从未见过桶底有这么多污泥，”卡拉吉奥内说。最终混合物沸腾了。格哈特将热液体通过热交换器，导入发酵罐，在那里加入蜂蜜和麝香提取物进行增甜。下午晚些时候，格哈特用一升液体清酒酵母接种，选择它是因为它对大米有亲和力。
发酵三周后，这种混合物就可以品尝了。“贾湖酒庄”（Château Jiahu），他们这样称呼它，将在华尔道夫酒店为卡拉吉奥内的新书《酿造生意》（Brewing Up a Business）举办的派对上首次亮相。我不禁问卡拉吉奥内他打算如何给这种啤酒贴标签，考虑到这个项目——由于大麦和麝香葡萄的加入——已经偏离了其石器时代的根源。他毫不犹豫地说：“我们会称它为‘迄今发现的最古老酒精饮料的最接近近似物’。”
麦戈文、卡拉吉奥内和格哈特似乎对今天的酿造很满意。我却没有。考古学从其背后的科学中获得权威，但其真正的
搅动，而非摇晃
新石器时代的酿酒师可能没有沉淀过滤器（上图）和酿酒软管（左下图），但像格哈特一样，他们无疑在发酵过程中品尝了他们的酿造物。
它的力量源于它激发想象力的能力，将科学家和非科学家一同带回过去，回到另一个地方，另一种文化，另一种人类思维框架。为了完成这次旅行，我们必须抛弃至少一部分现代包袱。在我看来，贾湖酒庄仍然背负着太多的现在。后来，在我的汽车旅馆房间里，我通过电话向我的未婚妻表达了失望。她提出了一个显而易见的解决方案：“好吧，你只能自己动手制作了。”
一开口就提到“正宗”之类的词，你就给自己找麻烦了。你可能觉得自己和别人一样都是新石器时代的人，但总有人比你更 hardcore，更愿意重现陶瓷的历史或寻找火种来证明自己的观点。
然而，这能有多难呢？如果我只是简单地取基本食材（或者它们的现代后代，总之），把它们扔进一个罐子里，然后让它们腐烂一段时间，那难道不够正宗吗？我把我的理论告诉了麦戈文，他给我留下了一个发人深省的想法：“新石器时代的饮料制造商的目标之一是制造出一种可以饮用的饮料。”
我和品质之间存在两个技术障碍。一个是淀粉转化；淀粉是长链糖，在分解之前人类无法食用。第二个挑战是吸引足够的野生酵母快速发酵这些糖，以免细菌和真菌的侵扰大军将酿造物变成一种可怕且可能有害的饮料。
这些难题一直困扰着我，直到有一天我偶然读到桑多尔·艾利克斯·卡茨（Sandor Ellix Katz）的《野性发酵》（Wild Fermentation），他是一个发酵爱好者。书中充满了制作腌制旱金莲花蕾、水果泡菜和其他奇特菜肴的配方，以及像奇恰（chicha）——安第斯山脉用嚼过的玉米酿造的饮品，和昌（chang）——尼泊尔仍在酿造的温和自制米酒等酒精饮料的配方。
卡茨列出了我的淀粉转化方案：发霉、发麦芽和咀嚼。亚洲有将煮熟的米饭接种米曲霉（Aspergillus oryzae）真菌培养物的悠久传统，米曲霉是一种野生酵母，在消化谷物时会产生淀粉酶。但是糙米上的麸皮保护层是为了阻止这种寄生作用而进化的，我捕捉野生米曲霉的尝试以失败告终。
另一个选择是利用米粒自身的酶，通过适当的热量和湿度组合来启动它们。这就是麦芽制作的工作原理。然而，与大麦相比，糙米产生的淀粉酶太少，而白米不会发芽，这可能解释了东方没有强大的麦芽饮料传统的原因。
我只剩下最后一个选择：咀嚼谷物然后吐出来。这或许在我们挑剔的21世纪看来令人作呕，但这项新石器时代的技术在今天仍然非常活跃。在非洲，人们用木薯根来做；在南太平洋，人们用卡瓦。这个想法很简单：消化从口腔开始。唾液中含有唾液淀粉酶（一种淀粉酶）。通过咀嚼谷物，我自己就可以启动淀粉转化。
或者更确切地说，我和我的未婚妻会这样做。我煮了两杯糙米，放到客厅里，然后我们开始工作，反复地填满和清空我们的嘴巴。这种体验令人作呕，却又出奇地令人满足。半小时后，结果是一夸脱类似于我小时候讨厌的健康全谷物麦片的混合物。我把醪液加热到155°F，然后放置一小时。滤掉固体后，我得到了一种米黄色、浑浊而甜的液体。
发酵是最后的障碍。结果，你不需要去寻找野生酵母——它会找到你。生蜂蜜里充满了它；稀释成四比一，放在敞口容器中，蜂蜜会自行发酵。葡萄皮上覆盖着野生酵母（那些白色浑浊的物质）。我调制了一种蜂蜜酒酵母，我用它来引爆一锅新鲜蜂蜜和压碎的葡萄。至于新鲜山楂浆果，那是个漫长的故事。我在网上找到了一些干切碎的水果，像炖李子一样炖它，捣碎，然后扔进混合物里。
九千年零一周后，你想知道它的味道如何。我不能撒谎：它简直无法形容。称之为泔水是对所有劣质酒精的侮辱。它那愤怒、醋味十足的香气，让人想起对监狱私酒“普鲁诺”（pruno）的描述，那种由罐装什锦水果、奇妙面包和番茄酱制成的私酒。
我没有气馁，重复了这个过程，这次我少放了山楂，并更仔细地盯着锅。一周后，厚厚的一层浮渣漂浮在表面，里面嵌着块状的
大胆的鼻音
考古化学家帕特里克·麦戈文对早期一批“贾湖酒庄”产品施加了严格的标准。这是新石器时代啤酒的温和版本——可能更好。
葡萄嵌在里面。几个月前这可能会阻止我，但现在不会了。我用火鸡吸管刺破它，然后从下面的浑浊废液中取样。我空腹品尝，以防万一。缺乏葡萄酒鉴赏家的术语和细微差别，我只能将其描述为一种弗林特斯顿（Flintstones）式的葡萄酒冷却器：酸甜，带有蜂蜜的怪味和模糊的视线。喝了第二杯后，我向自己证明它是可以饮用的，并获得了足够的微醺，以至于我在花园里绊了一跤。我仿佛听到了我的石器时代兄弟们的欢呼声。
大约在那个时候，两瓶贾湖酒庄（Château Jiahu）送到了我家门口。“它绝对不像啤酒，”格哈特在电话里说。他形容它“带有烟熏味”，他解释这是对新石器时代明火和木柴火的致敬，但我将其解读为“哎呀，我们烧焦了”。它味道干涩，带有酸味，因为碳酸化而冒泡。我与几位亲密朋友进行了一次品鉴，我自豪地报告说投票结果不分上下，尽管有一条评论似乎抓住了主流态度：“人们不再生活在新石器时代是有原因的。”
探索更多
《古老的葡萄酒：寻找酿酒的起源》。
帕特里克·E·麦戈文。普林斯顿大学出版社，2003年。
美国自酿啤酒协会网站，www.beertown.org
，为DIY爱好者提供帮助。
帕特里克·麦戈文解释了他发现最古老中国酒精饮料的方法：“中国史前和原史时期的发酵饮料。”帕特里克·麦戈文等，发表于《美国国家科学院院刊》，第101卷，第51期，第17593–17598页；2004年12月21日。www.pnas.org
有关Anchor Steam公司使用3800年前的食谱重新制作苏美尔啤酒的详细信息，请访问www.anchorbrewing.com/beers/
ninkasi.htm。
