随着实验室培育的牛肉饼和鸡块在研发中不断推进，公司们开始将目光投向另一种动物蛋白的培育，这也是美国人一直以来从海洋中捕捞量不断增加的：海鲜。
全球的初创公司正在实验室中培育三文鱼、金枪鱼等鱼类的肉片。其基本流程与其他培育牛肉或鸡肉的公司相似。科学家们提取目标物种的细胞，并为它们提供繁殖所需的激素、蛋白质和营养物质。当细胞在提供理想条件的生物反应器中生长和分化时，肉质会铺展在支架上，直到，瞧——一片符合期望形状和形态的鱼肉就此诞生。实验室培育海鲜与实验室培育肉类之间的区别在于实验室运作的具体细节，以及公司认为其产品能够吸引消费者的原因。
让鱼儿留在海里
关于消费者为何可能想要实验室培育肉类的讨论，常常聚焦于畜牧业带来的排放和污染。畜牧业约占所有人类制造的温室气体排放量的 14.5%，而猪粪尿的泻湖会溢出到社区。对于实验室培育的鱼类，环境驱动因素与其说是为了满足我们想要的任何数量的生长而产生的排放，不如说是我们可能吃不到的食物的短缺。
估计表明，超过 80% 的野生鱼类种群已被过度捕捞。尽管养殖鱼类作为替代品已兴起，但许多水产养殖公司饲养的鱼类是野生沙丁鱼、凤尾鱼等小型鱼类。约 20% 的野生鱼被用于喂养其他养殖动物。减少对野生种群的需求，需要我们少吃海鲜，多吃生产者喂养给养殖鱼类的鱼种，或者如多家初创公司所希望的那样，吃实验室培育的鱼。
细胞培养品种背后的公司也希望通过其他几个因素来赢得消费者。只培养想要的肉片意味着没有骨头、鱼鳞、内脏或贝壳需要处理。Cultured Decadence，一家在威斯康星州麦迪逊市培育实验室龙虾的初创公司，深知如果食客想要自己撬开壳，他们的产品就无法与刚从海里捞出来的龙虾竞争。但对于那些生产浓汤和标志性夏季三明治的食品制造商来说，省去处理龙虾其他部分的麻烦和浪费可能很有吸引力。“我们只是获得了客户和消费者想要的东西，那就是肉，”这家初创公司的联合创始人 John Pattison 说。
在与潜在客户的初步访谈中，Cultured Decadence 的团队听到厨师们说，他们有时会避免使用龙虾和其他贝类，因为处理它们需要培训和时间。实验室培育的海鲜还可以提供全年都有的肉类，而不是像缅因州龙虾那样供应量时起时伏，最大的捕捞季节在夏季和秋季。
与培育培养皿版牛羊肉的类似尝试相比，实验室培育的鱼肉可能更容易实现，这要归功于细胞生物学。研究小组在培养鱼类细胞时发现，理想的温度可以模仿该物种在现实生活中的生存条件，例如某个实验室在与鱼类繁殖相同的温度下培育了蓝鳍金枪鱼细胞。哺乳动物细胞通常需要更高的温度来生长，而生物反应器则会人为地提供这些温度，这意味着实验室培育的鱼类可能更节能。
血液的复杂性
然而，生物反应器可能需要的一些鱼类特有成分却很难获得。实验室中培养细胞——从替代汉堡肉到人类细胞研究——最常见的添加剂之一是从胎牛中提取的血清。塔夫茨大学生物工程师 Michael Saad 说，根据定义，鱼类不是哺乳动物，而且与之生物学特征相匹配的血清很难获得。Saad 正在接受 Good Food Institute（一家支持替代蛋白质开发的非营利组织）的支持，研究实验室培育的鱼类细胞。“下一个挑战将是获得鱼血，”Saad 说，“但这并非易事，尤其因为鱼的体型要小得多——鱼体内的血液总量也少得多。”
如果研究、采购或提取实验室培育鱼类的正确生长辅助剂具有挑战性，那么培养软体动物肉类也是如此——Pattison 和他的联合创始人 Ian Johnson 观察到了这一点。Cultured Decadence 的科学团队仍在进行研究，而其他公司已经找到了解决办法：BlueNalu，一家培育黄尾鱼肉片的初创公司，声称它开发了一种替代方案，无需使用胎牛血清。
Cultured Decadence 仍处于研发阶段。当产品上市时，该公司计划提供不同类型和等级的龙虾肉——这些食品可能以各种各样的名称出售。如何帮助消费者理解实验室培育肉类是一个热门 话题，心理学家、工程师和生态学家都在对此进行讨论。消费者如何理解可能在很大程度上取决于包装上的标签，例如“培养的”、“基于细胞的”或“培育的”。
Pattison 说，由于旨在与真实蛋白质区分开来的植物基产品也日益受欢迎，因此帮助消费者区分植物基产品和在实验室中培养的活体动物细胞产品非常重要。对于消费者可能对真实产品（如贝类）过敏的产品尤其如此。
最终，Pattison 认为消费者将决定这个新兴行业对实验室培育的鱼类或其他动物产品的命名方式，很可能会在 FDA 和其他监管机构的指导下进行。“归根结底，我们只是用一种不同的方法制造了真实的东西，”Pattison 说。当然，实验室环境允许开发人员随意调整肉类——这意味着最终产品可以始终媲美最甜美、最嫩的龙虾肉，而无需捕捞陷阱。
