来自 Noma 和 Nordic Food Lab 的 René Redzepi 和 Lars Williams 终于来到了加州大学洛杉矶分校！在他们举办讲座之前，我们经历了一场冒险，包括椰子蟹、沙蚤、活蟋蟀、行李丢失、液氮海藻冰淇淋等等。René Redzepi 谈到了对“美味”的追求：“它不是关于创造菜肴，而是理解美味……为厨师提供知识和科学概念。”René 的理念在他准备辣根时产生了顿悟。“有些天的辣根是甜的，有些天是酸的，有些天则辣到我不得不走开。有时候形状短，有时候长。我们如何能够创造出每周、每季都保持一致的菜单，尽管变化如此之大？”他提出了他认为是答案。“厨师的直觉，加上科学知识。”因此，Nordic Food Lab 应运而生。这是 Redzepi 和他的团队为在食物和科学之间建立联系所提出的解决方案。在这里，他才华横溢的团队深入探讨了美味的概念：他们如何利用大自然提供的食材来创造和优化？（值得注意的是，他们的大部分实验都在哥本哈根港口停泊的一艘船屋里进行）。Nordic Food Lab 的研发主管 Lars Williams 介绍了一些他们最近的实验，包括如何使用当地天然食材来改良和产生独特的风味。团队最近最喜欢的主题之一是发酵，他们分享的一个美味的例子是麦芽曲。具体步骤如下。
将蟋蟀打成糊状并与大麦混合
将混合物进行孵化，在此过程中，大麦和蟋蟀肠道中的酶（如淀粉酶和蛋白酶）以及微生物会发挥作用。
产生的霉状物质被转化为美味可口的坚果味甜点。（他们确实表示想增加菜单上的虫子数量）。
Nordic Food Lab 还尝试使用本地丹麦食材，如海藻：一个美味的例子是他们的海藻冰淇淋，它是通过将海带的香味提取到冰淇淋中制成的。为了确定风味提取的最佳条件，他们进行了一系列实验来量化谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的水平。你可能熟悉谷氨酸作为增味剂、味精，更常被称为亚洲市场上白色的小粉末状晶体，或者在中国菜中大量添加。这仅仅是来自Nordic Food Lab 的一些尖端工作的例子；可能性是无限的，关注他们探索和分享这些令人兴奋的新创新的进展将会令人兴奋。查看他们最近的出版物，了解更多关于新北欧美食中用于鲜味的海藻的信息。对于那些未能品尝到蟋蟀酱（或者就是吃不够）的人，请关注 LA Weekly 的Squid Ink，了解昨晚讲座的额外回顾。
